大家出社會後~各種婚喪喜慶場合遇到的機會也變多啦在這邊跟大家分享一下辦桌八掛吧
在說之後，我先教跟大家算一下成本
一桌辦５０００元 主廚理論上一桌踩６００元當利潤是合理的
小工抽３００ 桌椅碗盤租３００ 端菜５０
也就是說 一桌菜還沒辦 就只剩差不多３７００可以用
其實也是夠了啦 只是為了追求高利潤 會有一些手法
在外燴的世界中，冷盤是最容易做假的
這沒辦法，當大家都這樣搞的時候，你不這樣做，菜單就會變的很爛
所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃
龍蝦：
龍蝦最容易做假，利潤也最高
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差４００－５００（活的約８００）
一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來
然後就是接下來的大絕招
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外都會把龍蝦頭回收以便下次使用
然後在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤，肉就share
例如原本２０桌，他只叫１０隻龍蝦
但從上次回收的部份拿出１０個龍蝦頭擺盤，然後把１０隻的肉share到２０盤
這樣就上桌了，有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤
只是，常有客人自以為老饕，很喜歡啃龍蝦頭
我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心
各位，龍蝦頭真的不要隨便啃
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要７００，可以分２桌用
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去
就像我說的，一罐可以分兩桌，那空罐呢，嗯，也是回收的
這樣講好像不夠八掛
但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑（一包８０）
然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙，然後用貴妃鮑，一起裝盤
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來
對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚 ～
大家如果有機會到大賣場可以看一下他的成份
是麵粉＋水＋鮑魚抽取液 嗯，它是麵粉做的
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了
冷盤部份是一開桌就要上菜了 所以都早早就做好
其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤
現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關
餐廳會不會這樣搞？ 呵呵兩字送你
你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理
我說了，光工錢的死利潤扣掉，５ｋ的桌剩３.７ｋ
３７００你想吃活龍蝦加車輪鮑？ 別鬧了 可以任選一樣才比較合理
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補充一下
龍蝦肉跟貴妃鮑 其實都可以吃啊 本身東西並沒有壞
我只有叫你不要啃那個龍蝦頭咩
飯店不能相提並論，其實進貨成本差不了多少
但他們有硬體設施，所以就有成本攤提的問題
所以也多收你一成服務費
５ｋ的桌他就多５００的利潤，還有賺酒水，這樣就差很多
至於到底要辦多少才是合理的價位？
我想這個問題要問你自己
６ｋ？７ｋ？８ｋ？
都好，也都不好
我的建議，冷盤少吃～要吃龍蝦就吃生的
吃活龍蝦生魚片沒辦法做假，幾桌就是要叫幾隻
而且龍蝦盤通常是第一道，時間比較好掌握
辦桌的調理時間，越後面的菜越不容易掌握時間
我辦桌這麼久了 反而會覺得
辦４－５ｋ有龍蝦鮑魚，客人覺得讚，主人有面子也沒什麼不好
只是，就叫你不要啃龍蝦頭咩
吃肉就吃肉 啃什麼頭？！
就算是遠洋的龍蝦，不回收，從他死後到現在，也很不新鮮啊
雞藍佛的話
台灣產的比較貴，所以會斤斤計較
不過我印象中，有人跟我們推銷過進口的，很便宜，而且很大
差價很大，不過我忘了，跟本土的差２倍有
不過可能跟ｓｅｘ版一樣吧
洋屌雖然比較大，但是也比較軟，所以口感有差
我認識的廚師，在這方面的接受度也就比較不高
像龍蝦部份，可以用價格來衡量是活的還死的啦
以前王品龍蝦套餐賣８８０，半隻侷烤
如果是進活龍蝦，光這隻就佔成本的一半
再加上套參的其他東西，你覺得８８０有可能嗎？
我沒有說他的東西不好，只是我即使到王品，也不會去啃它的頭
遠洋的東西，那些腦漿，都已經死好久了
對了，南部的價格一定比北部漂亮，這是必然的
人力成本差很多，而且蔬菜肉品的產地都在南部比較多，價格當然軟
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