麻薩末傳奇
【林明德】
虱目魚（Milk Fish） 是海產硬骨魚類，在台灣通稱「麻殺目」，然而各地
也有些許差別，例如：台南地區稱為安平魚、麻虱目、國姓魚或虱目魚；東港叫
做海草魚、虱目魚。連橫《台灣通史卷二十八．虞衡志》云：「台南沿海素以畜
魚為業，其魚為麻薩末，番語也。或曰，延平入台之時，泊舟安平，始見此魚，
故又名國姓魚云。」可見「麻薩末」為原來名稱，屬於西拉雅語。魚體成紡錘形
，側扁，胴體部較寬，腹面圓形，頭稍尖，尾細長，背蒼青腹銀白，眼有發達的
脂性眼瞼，嗜食植物性餌料；性膽怯，一觸聲影立即驚逸，甚至躍出水面數尺高
。（晨間網魚，魚群似白箭，跳躍亂竄，蔚為奇觀。）分布於台灣西南沿海（即
雲林、嘉義、台南、高雄、屏東）一帶，年產量約佔全省養殖魚類生產量一半以
上，養殖技術也高居東南亞各國之冠。
過去，引海水入魚塭養殖，每年五月到十一月，一切看天候；現代，漁塭深
挖（二公尺），電力風車，不僅增加容積率，也克服了天候的局限；一年四季十
二個月，都可看得到、吃得到虱目魚的風味。
虱目魚的料理方式，多采多姿，燉蒸滷炸、煎煮烤燻、魚乾魚脯、魚丸罐頭
、魚粥米粉，應有盡有。美食家公認，它既是民俗小吃，又是盛宴佳饈。例如：
台北「欣葉」的「煎（或烤）虱目魚」；台中學士路「將軍牛肉麵」的「頭頭四
（是）道」；台南的「阿憨鹹粥」，廚藝獨特，滋味奇妙。
在台灣民俗小吃的海產類，虱目魚的歷史悠久，具有濃郁的鄉土情懷與獨特
味道，它是島民的共同回憶。工商族群，忙裡偷閒，來一趟南部沿海風景線之旅
，最愜意不過了。在那裡，可以飽覽虱目魚產地的景觀，品嚐虱目魚的風味。白
天魚塭阡陌，鷺鷥與落霞齊飛；夜晚，網魚高潮，銀箭共曙天一色。至於親炙虱
目魚原味，更是妙不可言，煎煮、燉炒、烘烤，魚粥、米粉、當歸，就地料理，
手持杯酒，好友聚會，話家常，敘人情，此樂何極！
虱目魚烹藝，千彙萬端，既是鄉土小吃（如台南、鹽水的虱目魚粥），也是
盛宴佳饈，可見其吃道之遼闊。張北和，素有「歪廚」之稱，以廣東牛肉麵、滷
豆腐乾、冬蟲夏草酒……飲譽遐邇。在廚藝上，他肯嘗試，點子多，精益求精，
風格獨特。
「頭頭四道」證明了他的創造潛力與吃道境界。此一料理，素材是虱目魚，
不僅為他獲得多次的台灣烹飪大獎，也讓他在一九九○年上海第一屆食品節展示
時，大放異彩，令裁判驚嘆不已。「頭頭是道」，就是條理分明的意思，黃宗羲
《明儒學案》云：「頭頭是道，不必太生分別。」這可能是張先生取象或取意的
依據。不過落實到料理，卻有不同的面貌。這道菜建立於十二隻（每隻半斤重）
虱目魚上，包括虱目魚頭、魚尾、魚丸、魚腱，排成八卦形。然而，橫看成嶺側
成峰，盤內東西南北各排頭尾三個，中間放些炸魚腱（隱藏五行圖象），加上十
二小碗虱目魚湯，因此，「頭頭是道」，又可說成「頭頭四道」。顯然，裡面充
滿著玄機。享受「頭頭四道」，不僅是大學問也是樂趣。先吃炸魚腱，喝魚丸湯
，配上一口魚丸，吸眼珠、魚瞼、頭髓，慢慢咀嚼，之後，膽大心細的細品魚尾
，當可體會俗諺「會吃的吃魚尾」的真諦。
表面上看來，小吃之於盛宴，猶如俗之於雅，層次不同，滋味容或有別。不
過，因為味道、技巧與營養等方面的注意與經營，使鄉土小吃也有成為精緻佳饈
的可能，麻薩末，就是最好的例證。
【2005/10/14 聯合報】
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