轉錄一篇來自「康健雜誌」的報導。
健康吃醋法
康健雜誌55期 文／謝曉雲 攝影／呂恩賜
夏天一到，開胃、酸酸的食物特別受人歡迎，而且最近大家戰戰兢兢對抗
SARS，讓醋這個中國古老的調味品重登舞台，再次被視為殺菌消毒、強身
保健的熱門食品。
其實「吃醋有益健康」的說法流傳已久，美國在五、六年前十分流行喝蘋
果醋，還有好幾本相關的書問世，教人怎麼喝醋健身。鍾愛醋的日本人更
把醋視為預防百病的萬靈丹，各種醋療法像是醋蛋、醋豆常常掀起一陣飲
食風潮。
有不少人在日常生活裡力行喝醋。
國賓飯店的國宴主廚鄭衍基就是愛醋人士，他常常喝稀釋的米醋來消除工
作的疲勞。他的經驗發現，喝醋讓他晚上容易入睡、睡眠品質比較好，就
算工作時間長、壓力大，也不容易覺得累。
坊間關於吃醋對身體的好處說法眾多，像是吃醋促進新陳代謝、消除疲勞
、降血壓、防止血管硬化、調整血液酸鹼值來預防疾病、幫助消化、甚至
減肥等等。而這些五花八門的健康論調究竟哪些正確可信？哪些又缺乏科
學證據？
醋不能幫你的事
醋不能調節血液酸鹼值
不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為鹼
性食物，所以能調整血液的酸鹼值，讓人不容易生病。
正常情況下，人體的血液呈弱鹼性（約為PH7.4），台北醫學大學保健營
養學系副教授黃士懿指出，國外曾有少數研究發現，血液偏鹼的人，身體
比較健康，而偏酸的人，可能罹患疾病風險比較高，但這些都是初步的研
究結果，還需要更多證據證實。坊間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜
、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏鹼性狀態的說法。
但是，改變血液的酸鹼值，真的能靠吃某些食物就辦到嗎？
不只是西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連
中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸鹼值的論點。西方營養學認為，人體
自有機制維持血液的酸鹼值平衡，這牽涉複雜的酵素作用，恐怕不是只靠
吃某些食物能改變。
台北中醫師公會理事長陳旺全更表示，一些生病、長期大量服用藥物、飲
食營養極端失衡的人，才可能出現血液酸鹼值波動的狀況，一般人並不會
有血液大幅偏酸或偏鹼的問題。
而且，想靠吃某些食物改變血液酸鹼值，量要吃多少？吃多久？目前完全
沒有數字、研究可以證明，所以他認為這個說法不足採信。
另一點要弄清楚，肉吃多是會讓尿液測出來偏酸，而非血液，馬偕營養師
趙強解釋說。因為肉類中的硫、磷等礦物質經過身體代謝作用，會讓尿液
呈酸性；蔬菜、水果、牛奶等因為富含鈣、鎂、鉀等，則會讓尿液呈鹼性
。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍也指出，各種醋裡面，水果醋比較具有使
尿液偏鹼的作用，「其實就和吃水果的道理一樣，所以就不必特別去吃醋
，」她說。
醋不能減肥
喝醋減肥法曾經風行一時，日本、台灣就流行過將黃豆泡在醋裡醃漬成醋
豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高
身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目
前並沒有確切的研究支持這種說法。
台大醫院營養師翁慧鈴推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝
飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之
下，熱量攝取減少。
不過，這種減重法無法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損
健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料裡會加入大量的糖
來提升口感，熱量並不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養
標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。
醋能幫你的事
醋能開胃
夏天的悶熱讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。
用醋調味是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較千島醬低的油醋
沙拉醬，用醋、蒜末辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦
瓜，做為夏日餐前的開胃小菜。
成大附設醫院營養部主任彭巧珍建議，讓胃口不好的慢性病病人和味覺退
化的老年人適量吃些醋，可以調節食慾，改善進食情況。
醋能刺激胃酸分泌、幫助消化
適量吃醋對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正
常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。況且，胃酸分泌正常的人再喝醋，
未必會增加胃酸的分泌量，彭巧珍解釋說。
醋能預防高血壓
「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道，但是外食頻率高、大量吃加
工食品的現代人，攝取鹽量早就超過每天6克的建議量。如果能善用醋來增
加菜餚風味，以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈
心臟病、中風等疾病的風險。
另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，達到預防高
血壓的目的，當然，你吃新鮮的蔬菜、水果一樣可以達到效果。
中醫也有以醋醃漬花生，做為調節血壓的食療法──將花生仁浸泡在醋裡
7天以上，然後每天吃10～15顆，連吃一星期以上。中醫師陳旺全指出，他
觀察病人食用的情況，高血壓的確獲得些許改善。他認為，也可能因為花
生裡富含維生素E，是可以降血壓的重要營養素。
容易攝取鈣質
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容
易吸收到鈣質。
需不需要每天喝醋？
看了以上各種說法，不難發現其實很多流行一時的喝醋保健法，多的是個人
見證、感受，而科學證據不足，既然如此，我們還需要每天吃醋、喝醋嗎？
綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，不過，醋對健康的幫助，其
實只要飲食均衡就能達到，並不是非喝醋不可，因此不必對「醋」抱持過高
的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食
、養生偏好，沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味，當做增添
生活樂趣。
倒是要提醒注意吃醋的時機和分量，吃得不恰當，反而傷身。
空腹不喝醋
不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷
害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助
消化。
每天最多1～2杯稀釋醋
少量吃醋無礙，但是任何人像打翻了醋罈子般的大量喝醋，對胃腸都刺激太
大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以喝醋取
代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下去，肥胖機會大增，對控
制體重更不利。
胃腸功能障礙的人少吃醋
胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，更不
要嘗試喝醋。
注意烏醋中的鈉含量
另外，烏醋、壽司醋裡的鈉含量也很高，100公克烏醋有1500～2000毫克的
鈉，5茶匙烏醋就相當於1茶匙（5克）的鹽，必須限鈉的高血壓病人要限量
使用；烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。
用醋燒出美味菜餚
雖然醋對健康的好處目前沒有定論，但是醋在料理上能發揮的諸多功用，
值得善加運用。鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法
，在家可以試一試：
調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。
軟化肉質
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，
而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟
嫩可口；烹調蝦子的時候滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在
剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。
提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華
，鄭衍基形容這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。
殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉
類時加一些醋，吃起來不易感覺膩。
烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋
無法好好發揮為料理增添香味的作用。
醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。鄭衍基指出，加醋
主要的時機有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之
後加入，提引菜餚香氣，開人胃口。
另外，醋的種類繁多，搭配食材得宜，讓菜餚更顯出色，但搭配不當，則白
白搞砸一道菜。
搭配原則其實和葡萄酒佐餐的方法相似──紅醋配紅肉，白醋配白肉、海鮮。
以中式料理中常用的三種醋為例：
白醋：
主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋
及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花
枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。
烏醋：
以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣
傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。
紅醋：
以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉
，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。
※ 引述《justfeeling (月光曬乾眼淚)》之銘言：
: 可以說說你的資料出處或根據嗎？
: 因為醋本來就是鹼性的
: 酸鹼度不是像你說的那樣來判定
: ※ 引述《handsomecat3 (   N  )》之銘言：
: : 你男友尿酸偏高了 已屬酸性體質 你還給他喝醋啊 醋是屬於酸性
: : 有少數人因受到錯誤理論影響 認為醋是鹼性 其實到底是酸或鹼
: : 只要利用酸鹼試紙或測試酸鹼的儀器來測試 即可一目了然
: : 醋吃進人體之後將呈現鹼性反應 這是因為借支方式 當人體吃盡了多量的醋後
: : 因為醋也是很酸性的物質 因此使人體很快偏向於酸性化而啟動人體的
: : 自然治癒本能 而促使骨隨(鈣離子)大量釋放 因此醋吃進人體後才成鹼性反應
: : 不過這種借支方式少用為妙 骨隨是人體生命之源 當人體骨隨耗光後 人的
: : 生命也宣告結束 有人強調醋可消除疲勞 這也是借支作用 當人體大量釋放骨隨
: : 中和體內酸毒時 人體細胞顯的較活潑強壯 而使疲勞較快消除之故
: : 現代人有吃人參靈芝的習慣就是屬於借支方式 朝鮮人愛吃這東西可能就是導致壽
: : 命短的原因 西洋醫學的藥物大都也都是這種方式 什麼嗎啡止痛也是啊
: : 止痛到最後骨頭都變空了 市面上有許多強精壯陽的藥物也是一樣的道理
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