大洋健康--廣州日報
餃子包子和餡餅做法有講究
本報訊 中國人喜歡吃有餡的食品，
由此才衍生出了世界聞名的餃子、包子、餡餅、菜團、
春卷等不計其數的美味食品。
擠菜汁損失維生素
無論包子還是餃子，常見的餡料只有幾種，
其中動物性來源的是豬、牛、羊肉，雞蛋和蝦肉；
植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿蔔。
這些原料本身營養價值都很高，互相搭配也有益於營養平衡。
但在現實中，為了讓餡料香濃味美，生產者總會多放肉餡，
少放蔬菜，避免產生太“柴”的感覺。同時，製作蔬菜原料時，
傳統上要擠去菜汁，會讓其中的可溶性維生素和鉀等營養成分損失嚴重。
按照膳食酸鹼平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白麵粉，
應當與“鹼性”的蔬菜原料相平衡。比如，在製作餡料時，
一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。
海帶木耳做餡最好
為了讓餡料吃起來滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、
動物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，
脂肪含量通常會超過40%。即便是低脂肪魚蝦類製成的餡料，
也要添加動物油脂改善口感。這便會帶來大量的飽和脂肪和熱量，
不利於消費者的健康。-
要達到帶餡食品的真正營養平衡，首先要從原料入手，
降低肥肉和動物油的用量，提高蔬菜用量。
肉類餡料儘量多地搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜，
同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、
木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。
它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，
控制食用肉餡後血脂的上升。竹筍、幹菜等也有吸附脂肪的作用。
各種豆製品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，
有利於降低脂肪含量。同時還要注意，
食用這些餡類食品時不宜再吃高脂肪菜肴，
而應搭配清爽的涼拌蔬菜。
粉絲不作主要餡料
相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，
其中的油脂來自於植物油，蔬菜的比例也比較大。
由於蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、
鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸鹼平衡。
而粉絲之類純澱粉材料營養價值低，不應作為餡料的主要原料。
從烹調方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，
容易“散”，煮食則營養素損失大，口感也差一些，可以考慮煎、
蒸等方法；而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食，儘量少用油煎、
炸等烹調法，避免額外增加脂肪。
健康餃子餡一例
青菜500克，豬肩肉餡240克（10%為肥肉），蝦仁100克，
雞蛋1個，蝦皮17克，鮮蘑菇170克，幹香菇20克，
小蔥22克，植物油75克，做成餡。配麵粉700克。
青菜出的少量水，可用幹香菇和蝦皮來吸收。
（編輯： whe ）
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