Re: [疑問] 花生與花生醬

[penetrating (嗡嘛呢叭咪吽)]

※ 引述《irichwoman (irichwoman)》之銘言：
: 最近很想吃花生，但久仰黃麴毒素大名，知道是劇毒的程度
: 想知道像燒仙草附的撥好的花生，應該可食用吧?看起來沒發霉..
: 那花生醬如果買國外的牌子，因為氣候因素花生不易發霉，是否可以安心吃呢?
: 我好想吃花生吐司阿~

剛好我最近也在吃花生，所以最近有查一些相關資料：
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黃麴毒素只存在發霉的花生嗎？小心誘癌！
http://hospital.kingnet.com.tw/essay/essay.html?pid=15395

節錄一小段：

其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長的污染。產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。


就算真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。攝食過量被污染的食物會導致慢性及急性病變。

主要的病徵：

１慢性 ：導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。

２急性 ： 嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心
　　　 　衰竭或腦水腫甚至死亡。

黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫才可被消滅。受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法；花生約可減少20 ～40%毒素，而堅果類更可減少50 ～90%的毒素；許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以致癌的危險性已大大減少了。

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黃麴毒素知多少？
http://vschool.scu.edu.tw/biology/content/mbiology/mb030.htm

由於黃麴毒素具有極高的熱安定性，不易被一般加工方法所破壞或去除；且其毒性經動物試驗結果顯示在極低的劑量下，即足以導致癌症的產生，故防治此類真菌對於農產品的汙染，已成為農業界之重要課題。日常生活中要預防黃麴毒素的危害，建議在購買這一類的產品時，儘可能選購新鮮的、包裝完整的，並從外觀色澤觀察是否長黴；儲藏時要保持在乾燥陰涼通風處，一過保存期限就要丟棄。花生製品如花生醬、花生粉少吃。
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2件花生粉 黃麴毒素超標
http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/nov/18/today-life2.htm
公布市售花生製品中黃麴毒素抽驗結果 (發布日期2011-11-17)
http://www.fda.gov.tw/news.aspx?newssn=8123&classifysn=4
市售花生製品黃麴毒素之調查
http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2_p01.aspx?class_no=79&now_fod_list_no=2752&level_no=4&doc_no=11390


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黃曲霉一般呈黃色及黃綠色，絨毛狀。

黃曲霉毒素在花生中的分佈並不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲咬的花生中。

 黃曲霉毒素比較穩定，耐高溫，裂解溫度為280℃，一般烹調加工溫度不能將其破壞。

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如何判斷黴變的花生？綜合網友各家言論：

一.
生花生米倘若有發黑、發霉、乾癟、出芽、出油等情況即可認為已變質。

二.
1.新的生花生米白白胖胖，皮略帶淡粉紅色，肉色發白。
  陳舊花生皮色發深，肉色發黃。有一種是紅皮花生，粒小，品種不同；
2.新的生花生米抓一把聞聞有新鮮輕微豆腥氣，而陳年或變質花生則一股霉味、油耗味；
3.購買前拿一粒嚼嚼，這總能嘗出來了吧！

三.
一般來說，黴菌是白色或者綠色的，可以看是否潮濕，生的花生殼是否太軟，如果是這樣的話應該就是發霉了。

四.
取少量花生米，放入適量的鹼水中，浸泡片刻，如果水的顏色變渾，呈污黃色，便是發霉的花生米；水的顏色呈微紅半透明的顏色，便是沒有發霉的花生米。

五.
發霉的花生，發芽的花生都不能吃了～會含有黃曲霉素的～吃到嘴裡會有一股哈喇味，很噁心的～
挑選好花生米是顆粒飽滿，紅衣皮光亮，吃在嘴裡是甜香的～

六.
有褐黃色有黃色，味苦。最好不要吃，有黃曲霉，影響身體健康。長期可致癌。

七.
黑心商販一般都會把霉變的花生米加工後再買，只是淘洗或者拋光的霉變的花生米，表皮發暗，抓一大把放在鼻子仔細聞，有明顯霉味（精子味道），吃到嘴裡有苦味。剝開花生米，在胚芽處（花生米心）有細小的黃色或者黑色的黴菌絲。如果做成油炸花生米、多味花生米、魚皮豆花生米等等，就聞不到味道，也不一定看到黃毛了，但是，去掉外皮仔細品嚐，還是有點苦味。不過，不管怎麼加工，用儀器檢測黴菌毒素，都可以檢測出來。

八.
　　霉變的花生，在粉色或紅色的表皮上，會有帶綠色、黑色的霉斑，鼻子聞倒沒有什麼味道，但即使洗過、炒熟以後，吃到嘴裡是有霉味的。少數花生外表看不出什麼，吃到嘴裡有苦味、藥味。有異味的花生吃到嘴裡，必須立即吐掉。

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我發現我買的生花生中還真的有的花生的子葉裡面有黑黑一條條菌絲，
或是看起來黃黃的，真是恐怖。

我這次買得這家花生可能放比較久還是怎樣，
外觀比起上次買的比起來較沒有光澤水嫩的感覺，
但我不確定這是不是判斷標準就是，下次換一家買。

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楞嚴咒心：
    唵○阿那隸○毗舍提○鞞囉 跋闍囉陀唎○槃陀槃陀你○
    跋闍囉 謗尼泮○虎信 都嚧甕泮○娑婆訶
「大白傘蓋佛母」心咒：
    「嗡、沙爾娃、打他架打，烏尼卡，施
      達打巴遮，吽呸，吽媽媽，吽呢，梭哈。」

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.170.123.215
推 chsh320:囧 真恐怖 還好我已經戒吃花生很久了...
※ 編輯: penetrating     來自: 118.170.123.215      (12/02 09:49)
→ penetrating:別種食物也有黃麴毒素，例如牛奶。
推 chsh320:囧 那以後食物都吃新鮮當季為主囉!!
→ ellisnieh:其實黃麴和赭麴都是很常見的致毒黴菌，
→ ellisnieh:就會污染的食物種類來說，幾乎是避無可
→ ellisnieh:避，只有買、吃東西之前要多留心就是
→ irichwoman:結論就是..很難避免吃到黃麴毒素阿QQ
→ irichwoman:只能盡量少吃了埃
→ penetrating:應該說要會挑選新鮮，少吃加工製品。
→ penetrating:一大包花生遇到1.2個外觀看起來怪怪的
→ penetrating:花生，就多留心吧！
→ penetrating:煮過炒過等等都比較難看出來，選生的
→ penetrating:偶爾吃到一兩個壞掉的花生對健康人體
→ penetrating:來說應該還能承受。