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黴菌污染常見於在榖類、豆類、花生等食物,在生長或保存不當的環境下產生毒素,其中
,黃麴毒素為常見的黴菌污染的一種。如攝取過量,造成慢性中毒,對於人體健康有所影
響。
污染途徑
黃麴毒素也稱「黃麴黴素」,是具有強烈生物毒性的化合物,也是強烈的致癌物質。常由
黃麴黴及另外幾種霉菌在霉變的穀物中產生,如大米、豆類等。並常見於發霉的花生與其
製品中,其他像是穀類、豆類、堅果類、乾貨等食材,都可能因沒有真空包裝或開封後沒
放入冰箱,都可能因為保存不當,放置過久時間,產生黃麴毒素生長的污染。
症狀影響
黃麴毒素與肝癌有密切關聯。污染的程度愈高,致癌率愈高。長期低劑量食用,易導致肝
細胞突變,造成肝癌的發生,尤其會使B、C型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。還有,
食用含過量黃麴毒素的乳製品,也會損害肝臟,影響對營養的吸收和代謝。
專家看法
三軍總醫院營養部督導邵蘊萍表示,黃麴毒素的產生與環境有密切關聯。通常在潮濕、溫
度高環境更易誘發。尤其花生保存不當,更容易產生相關不良物質。通常建議應保存在較
乾燥的環境,當食物水分含量多,花生水份較多、曬的不夠乾時易產生。還有,豆類製品
,豆腐、豆乾通常水份含量較高,若在冰箱內保存過長時間,較易腐敗,外觀可看到有長
霉,或者有許多黏液,吃起來也會有酸味,都不宜攝食。
注意事項
選擇花生,最好選擇外觀是帶殼的,完整沒有破損,可直接從外觀觀察,帶殼花生是否壞
掉或發霉。以及最好選擇真空包裝的產品為宜。
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心得
小心穀物真空包裝比較好
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作者: 【記者鄭綿綿】 | 台灣新生報 – 2013年1月27日 下午11:28