Re: [疑問] 油炸食品對健康的影響？

[darkspring (Spring)]

※ 引述《Schopenhauer (小華)》之銘言：
:     我曾經下過決心不吃油炸食品，但後來發現要貫徹這件事
: 不是非常容易，因為在外面吃東西，動不動就會碰到油炸的。
: 比如說夜市一堆炸雞排，或是肯德基提供的都是炸雞。好不容
: 易最近推出一個什麼「紙包雞」，不是炸的，沒多久也取消了
: 。大概是因為賣不好吧。由此看來，台灣人是真的很愛吃炸的
: ？
:     可是最近食安風暴之下，相關業者的生意都大受影響。每
: 次只要有某某食品被驗出有XX，臺灣人就會不敢吃，感覺台灣
: 人還滿注重健康的。那為甚麼到處都還是在賣炸的？究竟炸雞
: 、炸魚排、炸豬排、炸杏鮑菇等等，這些油炸食品，對健康有
: 沒有危害？還是說，那危害很小，我也犯不著特地去避免呢？
: 多謝回答！

更新：

2018年7月1日起，台灣全面禁止反式脂肪
目前2018.5月底，已經很少看到反式脂肪了
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外食業者會使用的油，幾乎都是較廉價的油
也就是被精緻過、非原始樣貌的油

以一般市面上常見的沙拉油舉例
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E8%B1%86%E6%B2%B9
這篇PDF有市面上常見沙拉油的製程
(本文以下所述皆為精緻沙拉油，並非冷壓沙拉油，
 原始的沙拉油本來是好東西)
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2013/03/2013032709340347.pdf

由此可知沙拉油是由化學提煉出來的
過程中多少會殘留一些化學溶劑
雖然國家有制定殘留標準，不過我個人是盡量避免的

被精緻過的沙拉油，
根據"吃錯了，當然會生病"作者陳俊旭先生書中所述
其好處已消失許多，剩下的僅僅只有"油"的感覺，變的"非常清澈"
原本該有的雜質都不見了

如果沙拉油為了較好保存、不易變質而經過氫化處理
那麼就必定含有反式脂肪
其害處可自行Google...
反式脂肪在自然界中幾乎不存在
我曾在電視上看過某位專家用"塑膠油"來形容它

目前有多個國家限量使用或禁用反式脂肪，
美國FDA在2013年11月7日宣布將採取措施禁用反式脂肪
理由是人工反式脂肪可能導致動脈硬化或心肌梗塞等心臟疾病。
據FDA估計，如能杜絕人工反式脂肪，
每年可防止2萬起心臟病發作和7000人因此死亡。

反式脂肪是中醫、西醫、自然醫學三方一致認同很有害的東西
(很難得見到這三方意見相同= =")
根據"吃錯了，當然會生病"作者陳俊旭先生書中所述
豬油、高溫氧化油等等雖然不好，但人體還可自行代謝排除
多運動、多吃蔬菜水果就沒事了。
但如果吃進自然界中幾乎不存在的反式脂肪...
人體幾乎無法排除它，一旦吃下去就沒救了

如果沙拉油沒有經過氫化處理
那麼低溫使用它倒還OK，雖然沒啥好處但沒有太大問題
問題是...沙拉油的冒煙點，根據維基百科的資料
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E8%B1%86%E6%B2%B9
有的說是攝氏238度，也有說是攝氏160度
用在高溫油鍋中，有可能會超過冒煙點
一旦超過冒煙點就會開始氧化變質，
維基百科裡下方更是附上高溫使用會產生反式脂肪的資料

油炸的維基百科說，看到油煙冒出時代表油已變質
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8
每一瓶油也有很多因素影響它的冒煙點
更何況台灣俗稱的沙拉油多是各種油混合而成
冒煙點難以估計
至於油炸溫度，即使是我自己油炸我都無法確定它的溫度
更何況是別人炸? 我個人能避則避

我自己是水煮，確保溫度在100度左右
煮完再加油下去，一樣吃的到油的美味
網路上則是推薦用"水油炒"，
先放一點水，水滾了再加油，再放菜炒
只要水沒乾，溫度一樣能控制在100度左右


個人心得：要追求健康，就不能吃外食





小知識：

1.脂肪酸的用途

油吃下肚，除了變成脂肪，作為能量、幫助脂溶性維生素吸收外，
還能轉化為磷脂和膽固醇，是形成細胞膜和神經髓鞘的主要成分。

細胞膜成分 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A3%B7%E8%84%82
髓鞘功能 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%93%E7%A3%B7%E8%84%82
髓鞘就像是神經細胞導電時的絕緣體，並有加速訊號傳遞的用途

根據自然醫學理論
如果攝取的脂肪酸品質較差，你的細胞膜和髓鞘的品質也較差
細胞膜較差，代表細胞膜較擋不住外界物質，且容易發炎
可能導致多種健康問題，如過敏、易發炎體質等等
髓鞘較差，代表神經細胞絕緣效果不好，訊號傳遞也較慢
可能導致焦慮、恐慌、憂慮、過動、強迫症、自律神經失調等神經問題
(資料來源：王群光網站)

關於這部分有興趣的人，可自行Google"王群光"到他的診所網站
裡面資訊很多


2.為什麼要氫化?

因為氫化後，油品會較穩定、不易腐壞，較好保存，進而降低成本
較能耐高溫、高溫油炸不易變質，符合民眾期待
口感酥酥脆脆不油膩，人人都愛吃

所以對廠商而言，有百利而無一害...
用氫化油，便宜、好用、好吃、符合法規
反正民眾又沒在挑，
況且改用非氫化油可能會賣不好，口感會變差，不脆又較油膩


麥當勞就是最好的例子，輿論壓力下才使它改用非氫化油
美國的麥當勞則是早就不用氫化油了


3.反式脂肪在哪裡?

氫化過程和氫化油的常見別名
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%AB%E5%8C%96%E8%84%82%E8%82%AA

油品經過氫化的過程，或多或少就含有反式脂肪
所以我們要找反式脂肪，除了看包裝上的營養成分列表外
就要看它成分中是否有使用氫化油

我只看成分而不看營養成分列表
原因是：
政府規定只要每100g中所含反式脂肪在0.3g以下，就可標示為0

***可標示為0-可標示為0-可標示為0-可標示為0***

而就我實際看的例子，常見廠商將營養成分列表最上方
"每一份含XX克，本包裝含YY份"
XX克的數字可能很低，如每份20克
如此一來下方所標的反式脂肪數字就會被壓的很低
數字低於0.3g後，廠商「疑似」「自動」標示為0了

我曾在賣場看過，同樣品牌不同口味的餅乾，
成分除了調味不同外其他全部相同(油都是標"植物油")
營養成分列表卻是一個有反式脂肪一個沒有(每份20克)
這讓我產生上述的疑慮

那麼成分怎麼看? 就看它用的是什麼油。
舉凡植物油、植物性油脂、植物性脂肪(常見於巧克力)、植物性奶油、
芥花油(可能被氫化)、菜籽油(可能被氫化)、棕櫚油(可能被氫化)、
奶油(可能被氫化)、氫化XX油(會這樣誠實標的廠商要給它拍拍手了= =)、
人造XX油、酥油、黃油、人造奶油、白油、無水奶油(可能被氫化)、
乳瑪琳(可能被氫化)、椰子油(可能被氫化，常見於冰品)等等

如果不想記那麼多名字，
那麼除了葡萄籽油、葵花油、動物性油脂(豬油等)、非氫化植物油以外
其他就都當作氫化油吧...
沒錯，這是寧可錯殺一百，不可放過一個的作法
但在市面上標示不清、營養成分列表不可信的情況下
只有這樣才能安心

給不想吃到反式脂肪的人，
以後要買糕餅、餅乾、麵包、蛋糕、巧克力、奶精、冰淇淋、泡麵之前
記得看一下成分

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 27.147.26.38
※ 編輯: darkspring      來自: 27.147.26.38         (02/01 02:59)
推 hachu3468:強
推 bottony20:認真推
推 ccr:推！！
推 lededowe:感謝分享。確實要少外食
推 ivory072:看過餅乾外包裝後就不太敢買，多是植物油
→ ivory072:。其他都沒講。
推 turtledove:推
推 yellowman:義美某些產品有標明是氫化植物油
推 BelaTarr:吃外食 = 吃毒
※ 編輯: darkspring      來自: 27.147.26.38         (02/20 15:31)
→ darkspring:一般不做氫化處理的油，補上葵花油
→ darkspring:更全面的好壞油分類https://goo.gl/EywRSG
推 thepitatiti:感謝分享
※ 編輯: darkspring (27.147.12.73), 05/02/2017 13:41:56
※ 編輯: darkspring (27.147.6.26), 05/25/2018 23:10:41