解開網路流傳的迷思 哪些蔬菜不能吃？

[seiman (刺激2003)]

【記者 游淑綺／報導／星報】

素食健康風在台灣大行其道，許多蔬菜顛覆了傳統吃法，生食也成了主流，然而吃蔬菜其
實也有健康上的禁忌，近來網路上流傳一篇「不能吃的蔬菜」提到，凡是發芽的馬鈴薯、
未成熟的青蕃茄、新鮮木耳、化肥生發的豆芽以及未煮熟的四季豆都不能吃，文中所述到
底是真是假，且聽書田診所家醫科主任何一成解答。

◇ 迷思1 帶皮及發芽的 馬鈴薯不能吃？

網路流傳帶皮及發芽的馬鈴薯因其含有有毒的配糖生物鹼，所以不能吃。如果把帶皮馬鈴
薯煮熟後、再剝皮，皮裡的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡，食用後嚴重的會引起配糖生物
鹼中毒。因此帶皮馬鈴薯最好剝皮後再煮。另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一
種「龍葵素」，人吃了也會中毒破壞紅血球。所以發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和
芽一起削去，用清水浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。

醫師解惑：基本上馬鈴薯綠色的部分都不能吃，包括其發的芽與葉子都會產生毒素，對懷
孕中的胎兒可能造成神經系統受損，此外發芽的馬鈴薯千萬別選購，就算削掉芽的部分也
有害健康，建議孕婦吃馬鈴薯最好自己料理，才能確保吃到的不是發過芽的。皮的部分則
目前沒有文獻佐證。

◇ 迷思2 有黑斑的地瓜不能吃？

表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，因受黑斑病菌汙染，黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和
番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。食用後會在24小時內出現噁心、嘔吐、
腹瀉等胃腸道症狀，嚴重的還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷甚至死
亡。

醫師解惑：地瓜長黑斑的因素很多，有些直接影響表皮，有些則會讓裡面的澱粉變質，至
於地瓜上的黑斑屬於哪一種必須經過化驗才會知道，基本上凡是有黑斑的地瓜都不要選購
與食用。

◇ 迷思3 未成熟的青蕃茄不能吃？

未成熟的青蕃茄因其含有生物鹼，食後口腔會感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暈、
噁心、全身不適等症狀。成熟的紅色蕃茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。

醫師解惑：這個觀念十分正確，只要是熟成會發紅的蕃茄，都不適合在青色的時候採收食
用，未熟的番茄會有嚴重的苦澀感，其生物鹼的確會導致中毒，不過那種大顆、紅青交
雜、咬起來口感甜酸的大蕃茄則可以生吃。

◇ 迷思4 新鮮木耳不能吃？

新鮮木耳因含有一種朴琳類光敏感物質，食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體
曝曬部位易出現搔癢、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困
難。因此，新鮮木耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含朴琳類光敏感物質即自行消
失，並失去毒性。

醫師解惑：許多的蔬果都具有光敏感物質，包括檸檬、芹菜、蕃茄以及胡蘿蔔等，只要平
日不攝取過量其實都不會有明顯的光過敏問題，事實上新鮮木耳具有防止心肌梗塞及血糖
快速上升的作用，曬乾之後這樣的功效反而會被破壞掉。

◇ 迷思5 用化肥生發的 豆芽不可食用？

這是由於化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺
這種有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生
發的豆芽千萬不可食用。

醫師解惑：用化肥生發的豆芽外觀的確特別白亮肥美，不過吃起來卻沒有爽脆口感，由於
其會運用含氮的生長素，因此含亞硝酸的量也比較多，而吃到人體內就會變成有害的亞硝
胺，因此選豆芽還是以普通大小的較為保險。

◇ 迷思6 未煮熟的四季豆不能吃？

生四季豆含有較多皂素和豆素，前者對黏膜有強烈刺激性，並含有破壞紅血球的溶血素，
後者是一種植物性毒蛋白，有抗凝血作用，兩個都必須經過高溫烹煮一段時間才會被破
壞。如果生食會出現惡心、嘔吐，並常伴有腹瀉、頭痛、頭暈等症狀，部分嚴重病人，還
有胸悶、四肢麻木、發燒等消化系統和神經系統症狀。

醫師解惑：除了四季豆外，多數的豆類都有皂素 (如黃豆、綠豆及紅豆)，除了文中提到
的症狀，豆類的蛋白質生吃也會拉肚子，生的豆吃起來苦澀，人的味覺代表身體的防衛機
制，難入口的豆子就千萬別吃。


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