Re: [問題] 完全沒經驗的朋友想開餐廳

[arthursli (貓吐司~)]

看到這篇~

讓我勾起很多的餐飲回憶...

我剛好也再台南呆了好一陣子~

也剛好一值都是從事餐飲業...

也剛好有過幫人開餐廳當主廚的經驗...

也剛好自己開了一間小店~現在還在跟大環境搏鬥中...


首先~我看到的是他想以牛肉麵為主是吧~

其實台南有間有是賣高單價的牛肉麵~

我吃過一碗300的~當然還有更高的!!

當然我也是剛好那陣子很瘋牛肉麵...

當然我吃完麵就拍拍屁股就閃了~

也不會點什麼紅酒這類的~

其實要在台南開業當個小老板其實不難....

難的是怎麼經營跟活下去....

小店裝潢大約十幾坪大概也要四五十萬~

大間店的大概也要三四百萬~

這些都是裝潢喔....

另外還要算廚房的廚具設備有的沒的~

還有試做菜單的餐點~

水啊電啊瓦斯啊食材啊~

這些都要算的...之前在幫忙開店的時候我也幫忙花了快百萬....

(我學的是日本料理,也呆過幾間連鎖的餐廳,在當時我個人在座廚房設備跟開銷

是處於非常省錢的壓力下還是要動用這麼多!!我開的店規模算是大間的模式..)

外場巴台~這部分我沒什麼接觸~所以不清楚!!

再來還要宣傳~傳單.廣播.夾報等等下去大概也要近十萬...

還有人事~主廚!!你要嘛~?現在都是料理包的天下~

隨便請個中工就很好用了~一個中工也要25000~28000~

廚助~請學生就好~一天八個小時請兩個!!

洗碗阿姨一個這樣的廚房對中小型的餐廳就夠了~

廚房人事也要八九萬~

以上是過去的經驗...


: 我朋友手上有200萬  他二弟給他100萬
其實有三百萬...開的小店是夠啦!!

可是生意不好無法攤提~大概也是三四個月的掰掰了~
: 他的個性就是很想當老闆  他認為做員工永遠不會發財
其實這想法的方向是現實的~很真!!我也很認同~

但是一體兩面一面是發財~另一面就是破產....
: 地點：台南市
 我覺得地點很重要~

現在台南的餐飲型態有在改變了~

你要一個人拿出三四百塊吃你的排餐或是一碗麵~

真的除非你是非常有知名度~不然很難!!非常難...

: 以下是他的訴求   恬號是我內心的os
: 1.裝簧漂亮讓人有尊貴的感覺  讓人很有面子
: (客人要面子不會去真正的高檔餐廳嗎)
  裝潢漂亮吃氣氛~東西不好吃也是不會有下一次!

: 2.我要訓練客人 像外國人一樣  飯後要來一杯紅酒
: (通常服務生拿酒單來 客人只會說一句：謝謝不用了  會點的人其實不多)
台南人吃完東西很少會再喝點小酒的~除非你是燒烤店!!

: 3.我極度要求擺盤 口味大約80分 擺盤要100分
: (擺盤80 口味要120吧)
 其實擺盤的學問很大~怎麼讓人看了會有衝動想吃這才是成功!!

在來拍照技術在差的人讓他怎麼拍都好看!!再來就是東西要不難吃!!

這樣才會有人願意放上她們個人的部落格~我覺得擺盤120口味80

: 4.我雇用廚師1人3.3萬   助手2人時薪計  外場2人時薪60一成服務費給他們收比照國外
:   會計1人2.5萬(他三弟的女友現年23歲)  我要讓會計掌大權 讓她管理
: (廚師3.3萬能做出高級的西餐嗎? 外場時薪60鬼要做? 應該是時薪95一成服務費老闆收吧
: 給一個23歲的在餐廳打過工小女孩當CEO 有沒有搞錯啊)
: 5.我預計一個月最少要淨賺十萬  其實我覺得令我滿意的是一個月賺50萬，餐飲業是暴利
:   食物成本超低的!
: (他管銷成本都極度樂觀估算)
這個...看它賣什麼吧!!我只知道麵粉類跟乳製品跟石油一樣一值再漲!!

瓦斯跟油地起伏也很大~物料成本低!!除非你的主廚是大陸人...

: 6.我要賣西餐 賣咖啡 賣蛋糕  賣麵包 賣紅酒   高檔
: (完全沒經驗 也沒在餐飲界做過  什麼都想賣  野心太大)
  什麼都想賣什麼都想賺是很典型台灣人的心態~

搞一間雜貨店~??
: 7.當老闆之後，上了軌道 我大概二三天去店裡看一次  睡得晚晚的  以後生個孩子
:   帶老婆去吃餐廳吃飯  過著有品質的生活
: (老闆需要親力親為  把公司制度和管理完全掌控  直到極為穩定後  才能這麼做吧)
這樣的人生我也想要....
: 8.已經談好 打算租了雙店面 共7萬 打算簽長約 壓到6萬 (新成屋)
:  (加上廚師會計外場數人  人事至少12萬 加水電  固定成本就20萬了!!  )

: 9.做套餐一份約400up  加10%服務   咖啡100~150  紅酒100up / cup
: (如果廚師不夠功力 400元的價格很容易被打槍)
料理包找的好~應該就不用煩惱!!
: 以上都不包裝簧  至少裝簧要花50~80吧  經營資金300-80=220
: 220固定成本 20萬/月
: 他認為當老闆很有面子 少年得意  想證明自己的能力
: 問題是他認為 只要店開下去  廚師請了 會計會幫他打理一切
: 以後每個月都可以有數十萬進帳
: 只是說實在我覺得 300萬  做這樣的規模太冒險  而且他毫無經驗
: 他當老闆就可以輕鬆 員工幫他賺錢
: 他認為他的品味很夠  裝簧一定可以讓客人源源不絕  高朋滿座
: 我的裝簧一定會很有質感 讓客人很有面子
: 我的想法：
: 現代客人都口味很刁的  400元一客加服務費  只重擺盤和裝簧  沒啥用處
: 客人頂多來一次。
: 要有面子  那不如去吃大飯店  多花幾百去吃真正的館子 餐廳
: 何必來一家咖啡簡餐?
: 請問大家的意見呢??  是我太悲觀嗎??  我應該勸他嗎??

: 他爸媽強力反對  他二個弟弟很支持  他總是說 他爸媽沒有做生意的觀念 所以當窮人
: 他幾乎每天都找我聊這些事  大概已經連聊十天了
: 我還滿不敢把事實搓破的…  應該會很打擊他的面子吧…

在台南這麼久啊~我從一個什麼都不會的大學生~

就看過很多意氣風發的開店~然後默默的結束營業~~

我從一個小小的路邊攤開始當一個老闆~

就看過很多竄起的小攤販~每個都是抱著夢想與希望...

因為倦了~因為沒人~因為合夥間的爭吵~

而貼上"讓"這字...

餐飲業是個很好踏進來的一個行業跟一個夢...

可是沒有好的經營跟努力~

最後也會變成惡夢....

打這麼多其實我也不知道要說什麼...

請大家多多包涵...

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パン貓吐司堡專賣店~

http://www.wretch.cc/blog/arthurslipan

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