Re: [閒聊] 無抗生素養殖雞隻(食材選擇與市場)

[shiyunfood (Jimmy)]

我是一個有牌的廚師,
就我稍為了解的部分跟大家分享一下
基本上我們放棄大眾化食材而選擇高檔食材不外乎有3個原因

1.提升風味
2.附加價值
3.品質提升

看原PO發文推測原PO應該是希望先達到"3",但最終目的是"2"吧!

我先以一個蛋炒飯的例子來說(先瞎扯一下)
一顆蛋、一碗飯、油、鹽、糖、肉
在大飯店一碗可以賣250元,但是路邊攤只能賣50元
但其實原料都是一樣的,這中間的差價就在於用餐的環境跟廚師的功夫
同樣的材料,但是做出來的味道可以有很大的不同

通常愈有名的廚師所使用的食材都愈簡單
我也深深相信,愈普遍的食材品質愈有保障
舉例來說:高級精鹽一包只要15元,但是品質可能會比進口的海鹽要好
因為高級精鹽有含"碘"可以預防大脖子病,進口的鹽可能無此成份

回歸正題
原PO認為通路很難打
對於商家而言有幾項原因
1.轉換成本
  廚師用醬油就跟你用牙膏一樣,只要換了一個品牌的醬油,
  整個配色味道就會有差異,我們要換牙膏品牌都不太可能了
  更何況是要廚師換下視為生命的食材

2.品質質疑
  在跟您進貨的同時,其實還有貨源穩不穩定的考量
  如果不是紮根徹底的話,初期打通路會辛苦一些

3.購買成本
  今天假如你的成本貴2成的話
  以生產管理的長鞭效應來說,售價應該要貴5成以上才合乎效益
  如果本身的食材沒有什麼歷史或知名度的話,對於要多花一兩成會較難
  就像是烏骨雞或土雞就可以算是高檔的雞了,但是為什麼好像平常也不易吃到


最後要提升食品品質的方式很多
再好的雞假如冷凍了也比不上溫體的雞
再好的油,用回鍋油還是爛油
再好的魚,不新鮮也會很腥

保存、物流、廚師手藝 也是很重要的關鍵



※ 引述《andDNA (淡定人生)》之銘言：
:  午安 創業版的朋友
: 想請教 在板上餐影業的先進
: 食材上的選擇對於餐廳的影響有多大呢??
: 還是最後都會被價格所打敗(大約差1~2成)
: 當初 看到目前公司的理念 便辭掉工作 投入這行業
: 也想在這行也自行創業發展  但是壓力真的很大
: 現在 開發出不同品種 也都能不投藥量產
: 價格也往下調整 幾乎與外面差不多
: 行銷 能力真的略顯不足
: 如果 以板上各位來說

: 會是以有名餐廳進入---得到曝光率
: 還是以小攤販--得到立即 銷量呢??
這不太一定
有的食材進入大餐廳也不一定會有曝光率
小攤販也不一定會有立即的銷量

希望你會成功,以上是小弟小小的分享,加油

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.166.110.182
※ 編輯: shiyunfood      來自: 218.166.110.182      (06/11 16:58)
推 miaumiaumiau:推廚師專業
推 andDNA:感謝專業文分享~文中您提到三點皆是目標，飼料來源成就風味
→ andDNA:雞種也是一大考量，因此強調原種及飼料不含劣質動物蛋白
推 andDNA:或許符合動物福利~目前較不被重視
→ andDNA:當然有興趣的餐廳~這邊都可以提供品嘗或是可以討論分享^^
推 andDNA:也在這樣的養殖方式下~你相信白肉雞可以只有鹽巴沒有其他
→ andDNA:調味料可以煮成美味的雞湯~以及烤雞(也完全不上醬)
推 stpaul:推專業，不過看到烤雞肚子好餓... XD
推 lsp33:專業分享推  其實前面幾篇很多板友擔心沒有專業分享
→ lsp33:我覺得那些板友應該先來推一下這些專業文 而不是只看戰文
→ lsp33:專業文不來推 反而在戰文底下吆喝??
推 sambuke:專業文推!  可以揪團去您掌廚的餐廳用餐嗎?
推 sweetpotapo:專業文~~推!!!!!
推 maiarim:純推專業分享！
→ shiyunfood:回S大,我的店算是有小小的名氣了,只是我有更崇高的願景
→ shiyunfood:在版上只想低調的與人分享而己,非常感謝你的支持
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推 system246:專業!
→ sambuke:提議板聚去您的店裡朝聖!
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