作者earlobes (生活中多點感動)
看板toberich
標題Re: [問卦] 馬可先生麵包坊
時間Wed Nov 14 06:23:42 2012
我也是烘焙業，結論: oo先生說的是真的。
我沒有吃很多oo先生的面包，也沒有吃很多XXX的面包。
所以這篇文的目的並不是要說去買oo先生，不要買XXX。
而是對oo先生提出對面包的判斷方法做些說明，及對一般食品的判別做些提示。
對各位做為消費者也許會有些幫助。
並分享一些通則，讓版友們對於產業、商業模式、定位，有些參考或發想。
若有版友看出些名堂，請不忘提攜在下 XD
※ 引述《lsp33 (LSP)》之銘言：
: 標題: Fw: [問卦] 馬可先生麵包坊
: 時間: Sun Nov 11 21:03:32 2012
:
: ※ [本文轉錄自 Gossiping 看板 #1Gdv-Uqs ]
:
: 從八卦板轉來的，之前有板友在問這家麵包店(已經是去年了~~)
:
: 我記得還有板友提過，說它的麵包沒什麼特別，卻賣的很貴，只是品牌、名氣
: 我記得我有回過，應該不是品牌而已(找不到這篇)
:
: 不知道有沒有做麵包的板友，可以針對底下的說明來分析??
:
: 作者: beergap (且戰且走) 看板: Gossiping
: 標題: [問卦] 馬可先生麵包坊
: 時間: Sun Nov 11 20:52:42 2012
:
: 小弟的父母是這家麵包店的愛用者
:
: 今天光顧之後發現袋內有附一張文宣,跟以下摘錄自FB粉絲團文章一樣
:
: 想請問有這家麵包不大就要價百多元的八卦嗎?
:
: 還有以下文宣說的XX麵包店是哪家的八卦嗎?
:
: 來源:http://ppt.cc/55cH (FB)
:
: 網路留言
: 顧客：劉小姐
: 留言標題：某XX麵包
: 留言內容：最近超夯的麵包店他強調天然酵母麵包，吃起來即使隔天了還是非常柔軟。
: 為何馬可的都很乾，除非再用電鍋加熱過
: 請問是他家技術比較好嗎？我本身是長期都買馬可的麵包實在疑惑！謝謝
:
: Dear劉小姐
:
: 感謝您的來信，讓我有機會回答這個問題，其實我也和你一樣感到疑惑，目前正夯的
:
: 某XX麵包曾在雜誌上宣稱與馬可先生一樣低油、低糖、健康，卻可以摒除雜糧乾硬，擁有
:
: 柔軟更好口感的麵包，因此前幾天我們購買了此麵包店大部分的麵包，召集全體幹部一起
:
: 品嚐，全體幹部一致認為某XX的麵包與我們相差太遠，完全不同領域。
:
商家說歸說，可以吸收某些品牌死忠粉絲，但是瞞不過精明的消費者。
我也曾經follow過各版對XXX的評價，
一看到各處幾個評價"香精味很重"，我就覺得"這個不會紅很久了"
這是(客人的)信任問題，不會全部客人都吃不出來它有用香精，
人的嘴巴不只用來吃，還會用來講話。
這也是(商家的)誠信問題，你有用，你可以不要說，但不能說自己"天然、無添加"
這也是很多廠家的"偏方"
比如A牌說"無色素 無防腐劑 無香精"，但不代表它沒加"其它東西"
廠家並沒有不實宣傳，但是藉由它"無色素 無防腐劑 無香精"的廣告詞，
讓消費者掉入心理陷阱: "該A牌實在是相當純粹、無添加的廠商阿!"
請不要被廠商的廣告詞引導，要讀它的"產品成份"，並了解那些東西是幹嘛的。
相關的主管單位會規範監督廠商標示使用的成份及用量，至少要知道自己吃了什麼!
: 一、某XX麵包雜糧含量不超過15％，營養成分顯然不足，馬可先生麵包的雜糧含量51％，
:
: 符合董氏基金會全穀標準，營養豐富，是每日必吃的五穀根莖類。
:
: 二、某XX麵包油量應該超過15％，馬可先生油量約含2％~3％。
:
: ※大家判定麵包油不油，以為摸起來不油就是少油，其實一般覺得不油的土司油量就約有
:
: 10％，但看起來一點都不油，吃起來也不覺得油膩，但如果有滑溜的感覺，油量都已超過
:
: 20％了。
我們家用油大部分是在3%，
其他有一些品種完全不加油(比如原味面包)，有一些超過3%(比如牛角、酥皮類)。
用油的目的，一是口感會較軟，二是較香，三是層次感。
讓面包變軟的東西: 雞蛋 牛奶 油
雞蛋、牛奶，有用鮮雞蛋、鮮牛奶的，也有用奶粉的，也有用蛋奶粉的。
油後面說。
:
: 三、某XX麵包使用的油未標示，但聞起來吃起來應該是人造奶油，馬可先生使用的是
:
: extra virgin橄欖油，吃起來清爽度不一樣。
:
: ※人造奶油是精緻提煉的棕櫚油、棉花子油、芥籽油，經由人工處理成固態再加上人工奶
:
: 油香料及色素製成；人造奶油1公斤30幾元，牛奶提煉的奶油1公斤188元，冷壓extra
:
: virgin橄欖油1公升300多元。
:
oo先生提出的油的價格，差不多，就是那樣。
不過我倒是挺好奇，它們面粉的廠商及價格 XD
做為消費者，強烈建議避免任何有人造牛油的產品。(自己查人造牛油的應用範圍!)
這是已經科學證實含反式脂肪，會對人體心血管系統造成負擔。
其他的添加劑，後面說。
至於其他的油，很難說。
每種油有不同的特性，如熱耐受度、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸，
沒有一份文件可以肯定哪種油是絕對最好的，看怎麼用。
一般來說，差一點的油就是說在高溫下相對不穩定，會釋放出對人體不好的物質。
就我個人偏好: 特級初榨橄欖油，牛油，葵花籽油，菜籽油，是比較好的。
另外，加工取油方式差別也很大，(物理)冷壓優於(化學)萃取，
因為化學方式是用化學溶劑取出油脂。
一般來說，化學方式的出油率會高於物理方式。
比如一樣橄欖油，物理冷壓的橄欖油會貴過於(好過於)化學萃取的橄欖油。
所以坊間很多食用油物美價廉，包括零售的食用油，是用化學方式萃取的。
請張開眼睛，仔細挑選。
關於油，還有另一項爭論仍未定案，即"基改"(GM=gene modified)或"非基改"
大豆油及玉米油挺普遍。大豆制品跟玉米制品廣受關注。
基改，除了大家首先會想到的"環境、生態"問題之外，還有另一個問題: 過敏。
我個人沒有過敏或敏感體質，受到的影響不大。
但因基改是轉接不同植物、生物的基因，使目標產物能有更高的出油量、產量等等。
有可能基改植物嫁接了某外來基因，後加工應用，導致某使用者過敏。
基改跟過敏兩者皆為"不明、不明、不明"的狀況。
沒有科學證據顯示基改產品對人體絕對無害，
也沒有科學證據顯示基改產品對人體產生傷害。
所以各國對基改作物的政策是不一樣的。
過敏也沒有絕對的方法去預防或分析，找過敏原就是像神農一樣試百草。
但強烈的過敏反應會致死。
誰知道??!!!
: 四、某XX麵包香氣很強烈，但沒有穀物香氣，馬可先生麵包聞起來是淡淡香味，以及濃郁
:
: 的烘焙穀物麥香。
:
香氣無法量化或具體描述，我不是聞香師，不予置評。
: 五、某XX的麵包軟綿綿的，壓了會扁，馬可先生的麵包Q軟有咬勁，壓了會馬上彈回來。
:
: 六、某XX麵包隔日依然軟綿綿，馬可先生的麵包當日Q軟，隔日變較硬稍乾，但烤熱或蒸
:
: 熱過後恢復剛出爐口感。一般麵包都有加乳化劑、改良劑、香料，馬可先生麵包不加乳化
:
: 劑、改良劑、香料。
:
: ※ 要使麵包柔軟除了技術問題外，最重要是製程與材料，馬可先生也是使用天然酵母
:
: ；馬可先生優秀製作團隊可以輕易做出非常柔軟的麵包，只要在製程中多加了乳化劑、改
:
: 良劑，隔日就可以如此柔軟，可是這種柔軟是一種癱了的柔軟，沒有辦法擁有彈性的柔軟
:
: ，所以麵包一壓就扁，甚至黏在一起，喪失了雜糧麵包特有的Q度咬勁及穀物的香氣，必
:
: 須靠人工香料才會有味道。魚與熊掌不能兼得，馬可先生選擇不加乳化劑、改良劑，保持
:
: 穀物老化較硬的本性，如同白米飯隔日會變較硬一樣，這樣可以少吃一些人工油脂添加物
:
: ，然而馬可先生麵包只要烤熱蒸熱，就可以恢復剛出爐的口感，這是一般麵包無法達到的
:
: 效果。
大部分坊間的面包坊都會用"改良劑"。
改良劑成份我不太記得，
但我記得它的用途及目的是: 讓面包變得更松軟更大，制造週期更短。
不只亞洲的面包坊，在歐美先進國家也相當普遍。
面團加些改良劑讓60g看起來像是100g的面團，能賣100g面包的價，烤得又快，
你覺得呢。客人只看大小，感覺不出重量。
有沒有加亂七八糟的東西，如同oo先生說的，壓它，
若會自然回彈，可能沒加改良劑、膨鬆劑，就算有也不太多，
若一按下去就整個陷在那、完全彈不回來，那就算了吧。
關於食品添加劑，有人工、化學添加物，不一定代表"一定不好"。
看其成份及加工方式。
有防腐劑的我就不會買，人工或天然色素可考慮。
若廠商依政府相關法令規定制作及標示，其含量對成人健康通常沒有害處。
我不是"有機狂熱者"，一般就根據食品成份選擇，選純一點的，
差不是很多錢、用不多的(如醬油)，就不太考慮價錢。
知道嗎? 現在的醬油大部分已經不是用黃豆古法釀造了，
而是用強酸、強鹼加工制造，再加人工調味料、添加劑。
台灣有點久沒回，不確定，但大陸確定是。
若家裡有小朋友要很小心，
因為有些添加劑可能會導致嬰幼兒免役、代謝或發展遲緩或不全。
不要覺得大人可以吃，小孩也可以。
有些東西是會累積在人體內的。
為了小孩的未來，請多想三秒鐘。
:
: 為了健康，多付出一點心力是值得的，人人談健康，但到底真正願意做到多少？10％
:
: 、20％還是90％、100％，其實這相距甚遠，其結果當然不同，健康不是用說的，是用做
:
: 的，需要用心去了解，正確認真去執行，有健康才有好的生活品質，點滴的付出都將呈現
:
: 在你的身體上，相對的不好的物質點滴累積在身上也會讓你付出慘痛的代價，每日為健康
:
: 付出一點時間，付出一點心力，就可以輕易擁有健康。
:
: 馬可先生全體幹部還是喜歡吃自家的麵包，並一致決定堅持走自己的路線，「天然健
:
: 康，真材實料」，樸實不誇大，用心做出營養美味的好麵包。馬可先生雜糧麵包的美味是
:
: 用豐富天然好材料製作出來的，這是無可取代的優點，您只要養成烤麵包、蒸麵包的習慣
:
: ，就可以天天享受到有幸福感覺的好麵包了。
我們也有客人會拿我家面包回去蒸著吃喔。
說沾豆腐乳吃 = =
後面quote的推文，講到價格跟產品。
我不是很瞭解別家面包店的成本，但根據側面了解，定價公式都差不多。
一分錢一分貨。
你買好的面包花的錢，是吃進自己肚子的，
並不是說你多花的錢都給商家，而是花在自己身上的。
常理來說，入口跟貼身的東西，居家環境，要很注意其用料及潛在的毒物。
:
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: ◆ From: 114.27.68.146
: → timlin:想問一下 有人吃過嗎??看招牌就完全不想進去... 11/11 20:53
: → ynd:沒吃過 有錢人再吃的 11/11 20:53
: 推 smalltwo:馬可波蘿來中國跟武大郎學的 11/11 20:53
: 推 LoveMakeLove:貴死了。一塊麵包一百多 11/11 20:54
: → yafx4200p:就是貴了點~不如吃排骨飯 11/11 20:54
: → jeff82:就是貴了那麼一點 11/11 20:55
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: 就是號稱健康天然的麵包,以我這個年紀還吃不出好吃在哪...不過最近越來越多家
這種面包，第一口吃下去就是感覺很普，但越吃越香。
: ※ 編輯: beergap 來自: 114.27.68.146 (11/11 20:57)
: 噓 Evil7:我想台巴子不懂這種麵包的價值 11/11 20:56
: 推 ktt7756881:太貴了 沒那個價 11/11 20:56
: → kasamewon:鄉民吃吃統一麵包就夠了 11/11 20:56
: → ev331:自己做就知道了啊 貴死人 11/11 20:56
: → mithralin:廣告文是劣退歐 11/11 20:56
: → huangmingwei:不是給普通人吃的...客層定義很明確 11/11 20:57
: 推 alcloth:我都只買起士核桃 不過現在真的變得很貴 11/11 20:57
: 推 sedition:到底要多少錢 才能吃到健康的麵包啊 @@ 很多都不能吃了 11/11 20:57
: → wanghong:算不錯吃呀....大賣場賣的真的是難吃到暴 11/11 20:58
: → beergap:我是不愛吃,但第一次看到他出這種有點攻擊性的文宣 11/11 20:58
: 推 postpost:說真的 太便宜的麵包我不敢吃 11/11 20:59
: → ev331:why 菜市場很多 11/11 20:59
: → wanghong:面包好吃最主要還是在面粉 11/11 20:59
: 推 skylion:我都買豆漿 11/11 20:59
: 噓 naxxx:我都吃自製台灣核子麵包一號 11/11 20:59
: 推 alcloth:馬可先生真的算是用料實在的麵包店了 11/11 21:00
: → beergap:豆漿也是貴 11/11 21:00
: → ev331:有錢人 11/11 21:01
: → nicklee0921:董氏什麼時候開始管起了麵包的雜糧含量？ 11/11 21:01
: → naxxx:自製核子麵包真正好吃原因在於高濃度糖:鹽=20:1加上特製味精 11/11 21:01
: → beergap:我比較好奇XX麵包店是哪家 11/11 21:01
: → purplebfly:假八卦,真廣告文... 11/11 21:02
: → lask:你拿去秤重就知道了，馬可先生的很重，但就是不大 11/11 21:02
: → lask:可以配點飲料吃，吃幾片就有飽足感 11/11 21:02
: → naxxx:光吃一口就會全身感覺到吃食物的幸福感 不過離去天堂還差遠 11/11 21:03
: 推 lsp33:借轉 感謝 11/11 21:03
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: ※ 轉錄者: lsp33 (114.45.162.140), 時間: 11/11/2012 21:03:32
: ※ 編輯: lsp33 來自: 114.45.162.140 (11/11 21:10)
: 推 change522:我也是烘焙業的 很佩服馬可可以堅持到現在 不過他的麵包 11/11 22:17
: → change522:真的不便宜...XD 11/11 22:17
我也是。我們路線定位類似，但沒它那麼大。很難堅持。
: 推 SGS:馬可寫的是事實啊，店裡也賣過，可是客人還是偏愛軟的麵包。 11/12 02:44
: → SGS:噓文寫的完全正確，無法反駁! 11/12 02:45
: 推 whitedevil:xx麵包指的應該是某達人麵包，最近廣告很大那個 XD 11/12 04:45
: 推 Attui:0.0! 11/12 09:17
: 推 Attui:不過好像沒有結論.. 11/12 09:19
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◆ From: 219.137.59.84
推 Attui:! 11/14 08:58
推 change522:所以路邊的10元麵包 其實我都不敢吃....XD 11/14 09:41
推 pupulu10:推 11/14 11:09
推 retrance:推! 11/14 11:19
推 MOYO:專業推 11/14 11:53
推 miaumiaumiau:有看有學 11/14 12:05
→ earlobes:寫得有點雜亂，還有很多議題沒提到或不完整，一些概念供 11/14 13:45
→ earlobes:參考。有很多書寫"添加劑"，已經不是秘密了。有興趣可找 11/14 13:47
→ earlobes:來看，看工業化社會我們吃的東西是怎麼做的，很驚人。 11/14 13:48
推 SGS:以本店的麵包為例，當天出爐可以達到如此回彈程度。 11/15 02:56
→ SGS:只是這種麵包最怕放著讓水分跑掉，所以復熱時得噴水入烤箱。 11/15 02:59
→ SGS:沒有試過用電鍋蒸的口感，但歐式麵包外層的酥脆度應該會降低。 11/15 02:59