[閒聊] 心得∣給餐飲新老闆的溫馨提示

[jojoliu (承承)]

開店到今天半年了！（拉炮）（灑花）（掌聲加尖叫）（掃地）

咳咳，為各位報告一下，目前還沒有達到有工錢的程度。（立馬漏氣）




然而，就像在當兵（最近這個話題好像有點敏感…）
剛進來沒多久就已經是學長了，可是心裡還是覺得自己很菜，
但還是要給獨立餐飲的初生寶寶們一些溫馨的提示。
當成是聽故事畫虎蘭也不錯的哦啾咪~




第一：你可以沒有知識，但你不能沒有獨立思考的能力。

專家或路人的話聽聽就算了，當做是聽故事，
他們不能且不會為你的店的成敗負責。
獨立餐飲特別是個性店，
你的耳根子一定要硬，你的店該有什麼樣貌就要有什麼樣貌，
除非你的生意已經做起來了再考慮其他人的意見。
開店的初期幾個月，很多住附近的客人來了都會說：
「你都賣炸的，那有沒有拉麵？」
「如果你不賣熱炒，告訴你在這邊絕對做不起來！」
「你賣太貴了，我們這邊的人都吃粗俗的。」

最近來客數緩緩在上升，而這樣的聲音幾乎是很少出現了。
可我的菜單幾乎很少更動，最近才多了幾樣菜而已。

小心得：在做中思考並學習就會累積屬於你的店的知識。





第二：你可以沒有技術，但你不能沒有美感。

不論是對店的風格擺設或是餐點味道的呈現，要有審美觀，
你（自己）覺得不對的，就改，就多做。

話說我在開店的第一天，看到我自己打出來的菜單上面的菜名，
我的腦子是一片空白，感覺沒有一樣是會做的。

然而在讓客人當白老鼠（好孩子千萬不能學）的同時，
我一直在為自己出的餐點和服務流程及店內各項細節打分數，
剛開始我收錢會發抖，良心很不安。

後來就麻痺…阿不是啦，是客人漸漸有好的評價出現，
可能是一次次的做著不熟的餐點和服務就變得愈來愈熟練。
近來常有客人說我飯煮得好吃，
我就說是照著飯鍋上的指示煮，每天煮半年大概一兩百次，
自己煮好再吃個一口給自己評分，
這樣自然就會好吃了。

小心得：美感會造就技術，我在做菜時都會幻想自己是大師，
        一副忒有事地炸東西和切菜。



第三：開店前要快，開店後要慢。

開店前如果不快，店是開不出來的。

開店後，在日常經營裡由於生意不好，
常會懷疑自己和店是不是那邊有問題，
一下子要這邊變那邊變，尤其是聽了一個客人就變一次，
那你會發現店漸漸地會變得自己都不認得。

但其實來客數和採樣還很少，變只是變給自己看，變心酸的。

就像星海一樣，
一開始店其實地圖還是全黑的，
你完全不能掌握店裡發生了什麼事，
要慢慢地去開地圖，
例如我自己，原來小強是在這邊窗子出沒，原來垃圾桶一定要有蓋子，
原來醬汁是會壞的，原來東西可以在那邊買…

很多時候是懶得（或是害怕）去面對，但其實有太多的細節要去一一檢視，
漸漸地，店裡的地圖都開了，閉著眼睛也會知道那邊出了什麼狀況。

小心得：改進當然一定要，但請用微調的方式。
        多試試小小的移動，同時更去了解店裡的每個細節，
        漸漸你的呼吸就會和店同步了！




第四：你可以沒有人脈和錢脈，但你不能沒有感恩的心和行為。

開店我很低調，沒有宣傳，也沒有告訴親朋好友，
只有在門口拉個紅布條說某天要開店，
開店那天我立馬把紅布條取了下來，旁人都傻眼。

原因其實是…我都沒把握做出來的東西能吃，你們還是先不要來好了！

我租的房子，房東住在樓上，本來還想說應該會很麻煩，
房東會常常來嘮叨，果不其然，
只要我一忘了關燈或是鎖冰箱，隔天一定會被唸。
本來是覺得很煩，我都當老闆了，付你房租還要被你唸！
然而想想其實房東也是一番好意，也就笑笑地說謝謝。
房東後來常會幫我倒垃圾，說我不用那麼早去可以在家休息久一點，
然後又常會下樓來交關當櫻花（日語裡店家安排充人氣的客人）
我真的是感謝他呀，還好我當初沒有太不耐煩。

經過一段時間的（人際關係）經營，附近的住民愈來愈多成為我的客人，
也大多成為熟客，我不會忘記，在我做的東西還是未知的黑暗物質時，
他們就來吃過，後來還敢來吃的恩德。


我幾個不錯的朋友聽到我要開店說要投資我，
但我想想覺得不妥，因為我都沒確定要怎麼做，或是可不可以賺，
我就先沒答應他們，但心裡是極為感謝他們願意盲目地相信我（被毆）


說到這邊，我娘在開店這段時間是我的大金主，
我也在這幾個月和她的感情慢慢在加溫，
真的是世上只有媽媽好呀！


小心得：有感恩的心和行為，人脈和錢脈很容易就會產生。





第五：計帳和日記。

使用你習慣的工具（我是用手機）來計帳，每筆都記！
記多了，你的身體和大腦就會漸漸知道，
那時會應該會花錢買什麼東西，或是花錢的時候有多痛。
再來就會自然而然生出屬於你的店的會計原則，
或是定出買東西的預算和行程表，
你不用專心學會計也能體會。

例：我是最近一兩個月才定出多少的營業額是換油的基準，
之前是我是用時間來推算，但後來依營業額來定反而更準。

日記，我是沒很勤寫日記，但我會常常在各個板面嘴炮…
日記除了記錄還有自我鼓勵（感覺良好？）的功能，
因為當了老闆就沒人來拍拍，自己來不求人（裝上電池）。

另外，有寫日記要開分店的時候就會有很好的行動依據！（似乎想太遠囧）


小心得：計帳和日記是兩大法寶！




最後：勇於冒險，和幽默感。


創業就是在賭博，既然都賭了，日常生活和每日的工作都要勇於嚐試冒險。

像我開店前找的食材來源，只是一時求有，
好一陣子都在同樣的地方買，懶得找，麻木不仁，
但心血突然會來潮，去逛了市場新的地方，找了新的攤子問。

原來有更美好的食材和價錢或便利性！


我後來也偶爾去逛中古商，常會挖到寶，我店裡很多擺飾和傢俱都是
一兩百買到的，包括一座日式木頭屏風。



我很喜歡的一部漫畫叫「天國餐館」，
裡面的餐廳老闆娘十足任性，她說：
「我呢，開餐廳是為了要讓自己開心，
要是客人也喜歡的話那只是錦上添花。」

每日和金錢和不知道做得起來做不起來生意在搏鬥，
幽默感真的很必備呀！


寫這篇文章看著看著我又咯咯咯地笑了。



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 175.180.167.225
推 belldandy123:已餓....
       半夜不睡覺起來假扮王祖賢？
推 sopi:創業板原來要有的樣子就是這樣 推心得分享
        感謝你的推！
推 rc30:你很棒! 但是~ 這作息... 你會有苦頭吃的!  顆顆
     我已經在吃了…我最近有坐骨神經痛的問題，客人要我坐下聊天我都很為難…
推 Jasy:不知道要推什麼  只能說聲恭喜並祝福了
      不知道謝誰，那就謝金燕吧！
→ Jasy:我覺得你的文真的很會自嘲 ...
推 happystupid:你超可愛的阿XD
       看來不只我這麼覺得呀！（甩頭髮）
推 Hikari226:推~喜歡這篇文 :)
       謝謝你喜歡這篇文 >/////<
推 changtsewei:大推 小弟店5月開 就如你的感觸一樣啊！
       五六月剛好是很淡的時候，會愈來愈好哦，加油！
推 gentlwind:125加油
          我的機車是愛將150…
推 amekopb:開店第12天(握)
        （握）哦哦哦好燙呀！十二天還熱騰騰呢還會冒煙！
→ gentlwind:-.-    你不覺得野狼比較帥?
          我覺得哈特佛比較帥…    但我外號叫將，所以騎愛將，
          就如同有人把他的小折叫瑪麗亞一樣…
推 AnAn2010:感謝心得分享!!收穫真的很多!!!
         Thank you for hearing me!
推 Arens88:推..........星海
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       別光只是推呀腳庫，我的手工堤拉米蘇呢？
推 duncanho:好文
        好哨文  >////<
推 patricianer:非常喜歡您的文章。幫您撒花！！！！
        謝謝你喜歡，別灑太多呀，等一下還要掃地…
→ thismy:樓上 他最愛撒花的人 你真聰明
        錯了，我最愛撒錢的人…
推 kairi5217:弟四點真的非常重要
        哥，那我的三點呢？ （羞）
推 heri:推一個先。但好幾段都有似曾相似的感覺~~~你不會是把jojo語錄
→ heri:一份複製貼上的吧!!!(玩笑)
        接下來你要說的是，「jojoliu你這傢伙！」
推 kokola:加油加油！
        謝啦謝啦！
推 abigcook:推  你的文章裡的幽默感 會讓創業板更溫馨 ^^
        我也一直有看董娘娟的文章哦，我還去找了廚房機密檔案來看十分精采呢！
推 mimikillua:很有幫助呢
        很高興對你有幫助！  這是對發文者的極大鼓勵！
推 ccccloud:推星海，嗯？走錯版了嗎？
           星海怒火是我心中的經典，我幾乎沒玩過其他的電腦遊戲…
推 yaipi:雖然我開店很久了  但是看到您的文章  還是十分受用~~~
          謝謝你呀，也期待yaipi董可以上來分享，一定有很多好故事！
推 dsaco:大大,主堡要記的升級,才能產出雷獸和航母喔
        雖然我偏好用蟲族，但我用神族升到航母時還是有種莫名的快感！
推 lollipopboys:你可以的，祝成功
         謝謝你！  我也希望，我不是祝成功，我是桂。
推 elvisleeee:好文! 我現在十九歲打算三十初頭開店哈哈
      很不錯哦！目標立得早，就有很多時間做準備！  像我就是立太晚了…
※ 編輯: jojoliu         來自: 175.180.167.225      (07/21 11:33)