Re: [問題] 打算自己開餐廳

[jojoliu (承承)]

※ 引述《Ihadnochoice (Grant)》之銘言：
: 各位頭家午安，我想請教一下板上的餐飲業同行們關於開餐廳的問題
: 首先先稍微介紹一下我的創業計畫
: 目前確定要做: 主要以義法料理為主 / 下酒菜 / 少部分當日特選食材無菜單料理。
: 本身餐飲科班出身，累積了幾年廚房經驗，做義法料理為主也會一點點亞洲菜，
: 所以料理部份與相關一些成本控制食材儲藏我熟悉且有把握，

個人的小心得參考就好…

一開始的客人都是來還你債的，
不管是人情債還是前世因果，
所以開店的蜜月期千萬不能當真，
就算忙到吐，沒有持續半年以上，
人事要最精簡，因為開店初期最燒錢的是人事，
內場的正職先省下來，外場就1+1就好。
開過店的通常都會有的共同心得是：
開店初期的員工往往後來一段時間都會走光光。


開店不要想輕鬆，累得像狗一樣才是好事。



忙的店才會容易發現問題，產生自己的SOP。（也就是各種鋩角）


: 人事部分:
: 廚房 2*full time(包括我) + 1~2*pt
: 外場 1個full time + 1~2*pt
: 以上是一個簡單的計畫介紹，接下來是想請教的執行面部分，
: 對於開店，我不知道會不會想得太簡單，
: 我只是稍微算了一下初步以賺得到自己一份薪水為目標，算了算好像不算困難(?)
: 自己的算法是這樣:
: 支出部分: 1.店租 目前詢問到符合需求的店面 行情約3~5萬 (小弟高雄人)
            你已經有你的客群了嗎？
            如果沒有需要花更多的時間培養，
            加上你不走行銷這塊，那租金要考慮不能太高的地點，
            換取時間來磨。
:           2.食材成本 抓平均30~40%
:           3.人事 我不要算進去的話是 2*full time + 2~4*pt
:           4.水電雜費與其它隱藏支出 (這部分沒概念)
: 若以平均消費單價 300~500塊 的話，初步目標一天至少做40位客人，
: 故日營業額將在 1.2 ~ 2萬 之間，目前設定月工作天數是24天，
: 所以初步理想狀態下總營業額會在 28.8萬 ~ 48萬/月 之間或更多，
: 為了後面比較好算我假設營業額為 30 ~ 50萬/月，
: 扣除食材成本(以40%來算)的話，
: 成本為 12 ~ 20萬 (如果我這邊算法錯誤先別急著噓我)
: + 人事支出抓8萬 + 店租5萬 + 水電雜費2萬，預估總支出算 27 ~ 35萬/月
: 這樣創業淨利相減下來會有3萬~15萬左右 (前提是如果我平均一天可以做至少40位客人)
: 有符合我先以至少賺自己一份薪水為目標的設定。
: 創業資本不算多，大概50萬，或許會再多一點，所以裝潢部分不會太差但是也無法花太多
: 比較想請教各位前輩的是:
            開店的數字都不會像想像中的跑，所以也不用擔心這麼多，
            你要考慮如何撐久一點，維持費要壓低（但食材不能省）
            因為很多店在人氣快衝起來之前就掛掉了。
: 1.我現在上述這樣的成本與營業額算法是否有哪邊有瑕疵? 或者過度理想化?
:   畢竟技術部分我有概念但是做生意部份我完全沒概念
: 2.我想以餐廳的基本-食物為重點，不打算在行銷上面花太多功夫，
:   在業界多年的心得，我發現現在越來越多人開始重視實在的食物多過於行銷與促銷
:   想以慢慢培養死忠客人的策略再慢慢加上轉介紹來維持
:   所以以消費者心態的話，當你花300~500吃一頓飯喝點小酒，
:   如果食物及格/裝潢氣氛很好 或者 裝潢氣氛普通/食物很好，消費者會比較偏向何者?
:   (會這樣問是我對做菜部份有一定的固執，
:    寧願做出好的食物也不要只是單純商業行為，畢竟這是一個廚師風格的表現)
:   因為資本有限，所以我無法在料理以外的部分花太多錢，但如果以一間Bistro而言
:   是否裝潢風格部份會是一個很重要的環節?
:   如果我是消費者的話，我是不太在乎，反正我眼裡食物才是重點，但畢竟是要做生意
:   我還是很想知道市場的消費者心態
: 3.我是否還有一些需要注意的部分? 另 這樣的創業計畫與操作方向是否可行?
: 感謝各位頭家同業辛苦看完小弟的文章，希望能給予指教 thx
             你既然已經打算走口碑這塊，
             那你必需要有花一兩年建立的心理建設，
             不要幾個月看不到成果就打擊自己的信心。

             行銷是可以做的，但你需要審視自己的店的實力到那邊，
             再搭配適量的行銷，這點在你的每日經營裡面可以慢慢體會。

             另外，裝潢不要花大錢，但你需要培養自己的美感，
             餐廳的美感很重要，
             就算你的東西再好吃也不要忽略她！（她是你的愛人）
             若你走義法料理，多看看一些歐洲餐廳的照片或是傢俱，
             然後比照你店裡的格局，你可以不用一次到位，
             因為你也沒打算一開始就衝量，
             可以一點一滴地讓你的餐廳愈來愈美，
             不需一次就砸重本，天知道它那時才能回到你的口袋。


最後還是要強調一下下，開始想不是要如何賺大錢，
而是如何經營二年以上不放棄，
個人店考驗的是氣長而不是氣粗。


以上小小意見。

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◆ From: 175.180.214.140
※ 編輯: jojoliu         來自: 175.180.214.140      (02/11 16:04)
推 GGGFINAL:推"個人店考驗的是氣長而不是氣粗"
推 heri:認同,很多新的獨立餐飲剛開幕就靠團購衝人氣做氣勢,結果狂賀
→ heri:破千的布條掛上去過兩個月,倒了..粗啊!
推 daimond:推　但我想問一下　人力精簡會不會造成服務水準下降
→ pttnowash:外場1個 內場1個的小店不少阿 座位不多水準就不會下降
→ pttnowash:只是第一年會超累 通常要撐過半年才有錢請人
推 mumuanego:推  愛人哪～～
推 jt888:推分享。