Re: [問題] 打算自己開餐廳

[waiter337 (soup)]

※ 引述《Ihadnochoice (Grant)》之銘言：
: 各位頭家午安，我想請教一下板上的餐飲業同行們關於開餐廳的問題
: 首先先稍微介紹一下我的創業計畫
: 目前確定要做: 主要以義法料理為主 / 下酒菜 / 少部分當日特選食材無菜單料理。
: 本身餐飲科班出身，累積了幾年廚房經驗，做義法料理為主也會一點點亞洲菜，
: 所以料理部份與相關一些成本控制食材儲藏我熟悉且有把握，
: 但是在做生意經驗部份我就需要一些親自在戰場上的前輩給予一些指教，
: 打算做的餐廳類型是Bistro(餐酒館)，供應午餐/晚餐 或者是 晚餐/宵夜
: 目標主力客群是放在年輕都會上班族，或是一些比較講究吃的老饕，學生其次。
: 想走中價位路線，大概一個飯局一個人分攤下來會在300~500之間或更多，
: 不打算走低價位拼翻桌薄利多銷衝量的經營模式，故店不會太大間，在30坪左右，
: 總座位數設定在30上下，比較容易控制租金及人事支出在一定範圍內
: 人事部分:
: 廚房 2*full time(包括我) + 1~2*pt
: 外場 1個full time + 1~2*pt
: 以上是一個簡單的計畫介紹，接下來是想請教的執行面部分，
: 對於開店，我不知道會不會想得太簡單，
: 我只是稍微算了一下初步以賺得到自己一份薪水為目標，算了算好像不算困難(?)
: 自己的算法是這樣:
: 支出部分: 1.店租 目前詢問到符合需求的店面 行情約3~5萬 (小弟高雄人)
:           2.食材成本 抓平均30~40%
:           3.人事 我不要算進去的話是 2*full time + 2~4*pt
:           4.水電雜費與其它隱藏支出 (這部分沒概念)
: 若以平均消費單價 300~500塊 的話，初步目標一天至少做40位客人，
: 故日營業額將在 1.2 ~ 2萬 之間，目前設定月工作天數是24天，
: 所以初步理想狀態下總營業額會在 28.8萬 ~ 48萬/月 之間或更多，
: 為了後面比較好算我假設營業額為 30 ~ 50萬/月，
: 扣除食材成本(以40%來算)的話，
: 成本為 12 ~ 20萬 (如果我這邊算法錯誤先別急著噓我)
: + 人事支出抓8萬 + 店租5萬 + 水電雜費2萬，預估總支出算 27 ~ 35萬/月
: 這樣創業淨利相減下來會有3萬~15萬左右 (前提是如果我平均一天可以做至少40位客人)
: 有符合我先以至少賺自己一份薪水為目標的設定。
: 創業資本不算多，大概50萬，或許會再多一點，所以裝潢部分不會太差但是也無法花太多
: 比較想請教各位前輩的是:
: 1.我現在上述這樣的成本與營業額算法是否有哪邊有瑕疵? 或者過度理想化?
:   畢竟技術部分我有概念但是做生意部份我完全沒概念
既然成本都有高手幫你算過了

我就從比成本更恐怖的部份,這個最慘的地方開始說

那我也不知道該不該說這麼重的話

你只剩跑路的下場,不只有50萬不見,你的人生也會全毀,自信也會破掉

千萬別阿,沒有不可能,只有一定

為何我可以斷言

除了前述許多網友針對資金的討論上已經無法正常創業的狀況下

我就直接切入問題點


創業的基礎是

技術 + 優勢 + 經驗 + 資金 = 創業

我相信你目前就是有技術

但是被人喚久了會出現想證實自己實力的想法

其實你不是沒有技術

而是沒有優勢

因為我看了文章後,發現你對於這個部分完全沒有說明

優勢的種類有很多

大師級烹飪技術優勢,地理優勢,競爭者優勢,資金優勢,營運優勢,成本優勢,行銷優勢

管理優勢,薪資結構優勢,特色優勢.....etc



沒了優勢

就算你能成功創業之後,只能將50萬燒掉,每天只能抱著走一步算一步

因為一收,所有投入都沒了,但是不收,也一樣沒了



我是很想再講,但時間有限

希望你把我講的深入"3倍"去想

因為存脆真的只有把你引進門,或許要改變不同方式,你才能碰上頭獎

: 2.我想以餐廳的基本-食物為重點，不打算在行銷上面花太多功夫，
:   在業界多年的心得，我發現現在越來越多人開始重視實在的食物多過於行銷與促銷
:   想以慢慢培養死忠客人的策略再慢慢加上轉介紹來維持
:   所以以消費者心態的話，當你花300~500吃一頓飯喝點小酒，
:   如果食物及格/裝潢氣氛很好 或者 裝潢氣氛普通/食物很好，消費者會比較偏向何者?
:   (會這樣問是我對做菜部份有一定的固執，
:    寧願做出好的食物也不要只是單純商業行為，畢竟這是一個廚師風格的表現)
:   因為資本有限，所以我無法在料理以外的部分花太多錢，但如果以一間Bistro而言
:   是否裝潢風格部份會是一個很重要的環節?
:   如果我是消費者的話，我是不太在乎，反正我眼裡食物才是重點，但畢竟是要做生意
:   我還是很想知道市場的消費者心態
: 3.我是否還有一些需要注意的部分? 另 這樣的創業計畫與操作方向是否可行?
: 感謝各位頭家同業辛苦看完小弟的文章，希望能給予指教 thx

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 1.175.13.55
推 Ihadnochoice:你好我是原PO，那如果說假設我現在已克服資金壓力
→ Ihadnochoice:是否在你列舉的這些多數優勢因素下，我這創業念頭
→ Ihadnochoice:還是顯得太危險?  因為我不太懂您最後一句話的意思
很簡單

就是所有的優勢你都得有個解決的方案

或者是

你有沒有辦法憑感覺十拿九穩的抓到市場的狀況

光就

競爭者優勢,成本優勢,大師級烹飪技術優勢,營運優勢,特色優勢

有沒有辦法十拿九穩


只要有一項不穩,店就沒起色沒運轉能力

結論就是還得在去鑽經驗出來

否則只會出不會進



以上我只說皮膚

骨頭跟肉你得自己去挖掘


用問題打幾個比方

1.你附近有幾家同類型的店,輕度類似,中度類似,極度類似

2.貨能拿到更好更便宜嗎?

3.附近其他的店特色在哪?

4.管理上會不會產生漏洞?

5.我的店能贏過其他店的地方?

6.客戶會想再回我的店的理由?

7.此塊類型的市場已經飽和了嗎?

8.是否還有更好的區域與成本可供參考
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 01:48)
最後 既然有當老闆的心

所有的狀況盡量理解成改成用%數或者區間數字來解釋

譬如說

我認為這個區域我可以對產生幾成或幾%的客戶引響

我提供了這個服務 可以提高幾成的營業額

預估營業額在哪

淨利在哪

一開始的燒錢期預計多久

某個問題是否附近的店家也有相同情況

預估多久將錢賺回

以上這些 如果全憑一種似有似無的感覺,穩關,那不如錢拿去享樂還比較好

我目前也在成長期,但以上這些 我完全有辦法拿出數據來

在你還沒對錢敏感到一個不行的情況下

就先培養對錢斤斤計較的感情八
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 01:56)
因為所有的優勢都是關係到錢的開銷

你想想這市場所有的服務哪個是不用砸錢就能做的,完全不可能

創業就是



        用錢下去開創服務產生優勢
                  v
小錢  >    優            勢        >大錢


服務不是指笑臉端莊這種小case


而是說 整條服務鍊下來 要花多少錢  而能讓顧客的感受如何



列張清單

假設出你想做的服務

在達成這個服務前提下需要多少設備,多少錢,人力也是錢,行銷也是錢,環境也是錢
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 02:03)
還有預計未來的額外開銷

不要說瓦斯都不會漲

電費都不會漲

底薪都不會漲

這些你沒算?怎麼辦?

我看多太多人抱持夢想

講點殘酷面的

最近有報導指出

自行創業失敗是80%

我認為根本豪小

一定是90%以上

而且那10%要麻是有家人資金援助,或者是撿現成的，在不然家傳開分店之類的

直接複製貼上,或者財力雄厚,才有辦法用錢砸死其他人

你想想多少個像你一樣磨練出來,也存了一筆小錢

多想脫離這樣的人生

但有至少8成全都死在沙場上

你說你目前的處境不危險嗎?
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 02:10)

我回想了一下

光就我目前能夠去算出數據的,至少100項

錢不只大項目，也很多小項目,還有更多的微項目,甚至是只小小小項目

全部都要做紀錄,那些才是骨頭與肉

我隨隨便便列出來一些




之前的店真的很賺嗎

老闆賺多少

附近的大約賺多少

附近的好吃程度在哪

人潮

車潮

房價程度

人口遷移狀況

競爭者多寡

市場需求量

市場swot

電費

房租

定價

套餐定價

服務

成本

品質

燈幾瓦

幾支

瓦斯

機具

餐具

冷氣

冷氣電

水費

生活費

穿著

電腦

收銀機

打卡機

結帳

行車消耗

開店總時間

休息時間

營運時間

員工福利

競爭者定價

競爭者成本

競爭者淨利

行銷文宣

促銷

促銷時段

薪資

薪資結構

保險

聘僱

獎勵

電動門

音樂

喇叭

清潔

過度期

磨合期

導入期

產品優勢程度

回頭率

獲利率

房價

敲竹槓

食材耗損

器具耗損

裝璜

這些只是我還能幫你想到的

網路費用

預約方式

翻桌率

電話

電話費

稅

錢錢錢錢錢錢錢錢錢

但一定更多細節還沒露出馬腳

全部都得數量化,甚至還得制定黃金區間



※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 02:38)
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/16 02:43)
推 jojoliu:推分享，但比賽是不會照著數據走的@@
推 jojoliu:我似乎講得太簡略了…w大舉的事項我覺得都有其必要性，
→ jojoliu:但什麼階段做什麼事，就在下經營小店年餘的心得，
→ jojoliu:需要注意的事項愈來愈多，但直至現在，
→ jojoliu:我覺得有半數以上的事我要擔心還太早，例如薪水
→ jojoliu:我目前還沒有迫切徵人的打算，自然我對薪水這個問題就無感
→ jojoliu:很多時候是頭洗下去了才知道要選洗髮精的好壞
→ jojoliu:很多當老闆還是當爸爸的會說：「我是當爸爸後才學做爸爸的
→ jojoliu:大項的事情先做好再來慢慢注意改進小事吧，雖然小事很重要
→ jojoliu:但人的時間是永遠都不夠用的，要取捨。
推 mumuanego:推細節
推 vocation:推~~
推 Laoda245566:專業
推 chadyang:推~細節是很重要的! 每一個決定都要仔細考慮相關細節!
既然大家這麼肯定

我就在接著說了

其實我一點都不專業

真正專業的人來看我的文章

頂多會說,這小子還有點基礎常識而已

更恐怖的是

我並不是在做吃的0,0

只是之前有做過吃的 還有送過食材罷了

目前正在經營的也跟吃的沒半點關係

為什麼我會自曝其短

因為我就是想幫你搞懂

如果像我連一個門外漢都能了解到這麼多

真正在第一線火拼的餐廳

根本就是深不可測
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/17 01:16)
對了 順便跟你說

最近勞保

金額又要調高了

二代健保也很燙手

但還是誠懇的告訴你

你更該用力去破解,挖掘,查詢,儘可能找出一切答案

就算明知道這是遙不可及的夢想

但是 你一定會成長

會得到答案


以上不只要跟你說

還要跟許多還沒創業觀念,正在辛苦的奮鬥的勞方說


什麼是工作

什麼是事業

就是差在這裡
※ 編輯: waiter337       來自: 1.175.13.55          (02/17 01:22)
推 sd1218096:原來我還太嫩了  大大太強了
→ coolseal:寫的很多 但有很多時候只要抓住大原則就好