[閒聊] 餐飲創業新手的溫馨提示

[jojoliu (承承)]

開小餐廳到現在快二年了，雖然還沒賺錢，
但還撐得下去（含淚）

這期間看過不少東西，認識很多一樣是創業的老闆，
聽了他們的故事，就有一些心得想要分享給即將或是剛創業的嫩老闆們。
（在下到現在還是覺得自己很嫩呀呀呀呀呀）


1．目標和計劃

人生的目標有很多很多，
你要追求的是週薪十萬、暢遊杜拜、超跑豪宅…的話，
餐飲業可能不是那麼適合你。（澆冷水）

你一定要一直釐清你的目標是什麼，
這樣你之後的行事才可以有依據不會亂了方向。

在下三十歲之前工作上班都不知道自己的目標在那邊，
只覺得努力上班還是過得不開心，自己的理念和公司要的合不起來。
於是自己出來開店了，開店初期還是不太知道自己要的是什麼，
但在開店的過程裡，腦中的影象愈來愈鮮明，藉著和客人的互動，
以及其他老闆們的交流，愈來愈堅定自己要走的路。

如果你要賺很多錢，那千萬不要來做吃的！（因為很重要所以要說第二次）

如果你不只是為了賺錢，那你一定要時時刻刻check你的目標在那裡？
不然你會做很多離你目標愈來愈遠的事。




餐飲要賺我個人覺得不外乎兩種方式

第一種：衝量，以量制價。

第二種：提高售價，以質取勝。

你要先評估你正要投入的店，是可以走那個方向？
例如我有位朋友做的日式甜點雖然強調手作，
但其實可以衝訂單的量，你就可以聽見錢叮叮噹噹的聲音。

或是我自己的目標是提高客單價，
我曾有客人用餐和喝酒光一位就高達九百多，
（可惜不是天天過年Q Q）
接下來就是要讓這樣的客人變多的努力了。

如果在計算之下沒辦法走其中一種，
那你可能要考慮做其他的，
不然容易淪為做健康的。
（例如咖啡沒辦法衝量又沒辦法賣高價）






在計劃裡請預先加入一個：

什麼是別人不做，自己卻做得到的？

因為很多人在做的競爭激烈，相對的利潤就會薄弱。



幾個方向：

1．什麼產品是別人不做的？
市場上沒名氣或是少見，但在其他的地方已經有銷售基礎的。

2．什麼服務是別人不做的？
買一粒摸兩粒（被打），一般餐廳讓客人有回家的感覺或是尊榮的服務感？

3．什麼地方是別人不做的？
很荒涼不吃市的地方，反而有意想不到的商機。

4．什麼客戶是別人不做的？
我有客人他是做唐氏症小朋友的游泳教練。

5．什麼價錢是別人不做的？
流血價或是反其道而行做高價位？

6．什麼時段是別人不做的？
像最近很多宵夜美食就是這樣暴紅。


80/20法則

在開店的過程中，你也許會希望多增加一些不一樣的客人，
然而顧此失彼，
你很可能會流失核心客群或是增加太多額外的營業成本。

每當有人說要多做一點其他的東西或是延長一些營業時間，
我都會回，那便利商店和小北百貨會是最賺錢的嗎？

很顯然，效率才是值得觀注的。




然後資金的部份，大概只有三分之一能拿來開店，
在下很多朋友都花很大的比例資金在開店上，沒留什麼週轉金，
以至於沒多久就遇上資金拮拘的窘境。

所以往回推，要開店的人要先確定目標後，
再看看那目標需要多少前置的資金、預留多少週轉金？
去衝或籌或借或拉贊助，再來開店，
就算有再高的技能，hp只有一的話那踢到桌角也會馬上變棺材的。

要是已經開店的呢？

固定成本稍微算一下就知道週轉金能不能撐半年到一年，
若是還不夠就想辦法，和銀行或是親戚們先借，
沒錢讓店轉的話會很心酸的。




花了不少篇幅在講目標上，
這是最重要的，請務必時時刻刻去對照。


我們店附近算是美食商圈，我認識其中一間賣肉羹的，
生意很好，但老闆娘偶爾都會抱怨說想收起來了，
因為很難賺，店生意好，然而犧牲她的生活她並不開心…
很明顯她的店和她的目標湊不起來。




2．做

做中文只有一個字，但大部份的人（包括我）
很多時候就會卡住做不下去，
但其實做了才發現，或許很難但沒那麼可怕。
有太多太多的事是做了才有辦法改進，
不做完全沒有進步的空間。

然而在做的時候記得成本一定要控制，
不能說好漂亮就買，可能會用到就買，
應該會客滿就買…

錢付出去就是沈沒成本了。

以不是無限資金的創業來說，
資金的短缺可以激發出無限的潛能。


在下從決定開店到開出來大概一個多月，
因為在還沒有什麼頭緒時就先把店租下去了（您那位？）
每天都絞盡腦汁想要怎麼做…
招牌、名片、菜單設計自己來，
裝潢自己來（壁紙千萬不要假會務必請師傅來貼），
器材和廠商自己找，
大部份的設備都是買二手的，
還絕多數是百元商品。（大創和跳蚤市場和網拍是好伙伴）


想到什麼靈感就先寫下來吧，
有力氣的時候快去做！


3．觀察和溝通

做中學，做了同時不斷看自己做得如何？

很多人問我怎麼×××做得這麼好吃？
我想了想，回答：同一個東西做了幾百次，很難不好吃。




觀察客人的反應，不需要理會太多客人的意見，
一百種客人會有一百種意見，
如果都要做反應的話會精神錯亂，
但是一百種客人來餐，你觀察到的反應通常只會有幾種。


所以當客人在提意見的時候，
你只要記下來，好好回覆說有機會能力再改進就好。

然後在你自己的意見和客人的反應之間去交叉比對，
你就會比較容易得到應該做什麼調整。




請嚐試自我行銷，從店裡的口頭行銷開始，
介紹菜單、介紹食材、介紹開店的故事、
介紹如何點餐用餐、介紹環境…


接著你就可以做網路的行銷，
因為你一步步愈來愈認識了解你自己的店，
你所擬出來的行銷照片文案說服力就相對會愈來愈高。
若你不了解自己或是對自己的產品沒信心，
那你給有名的部落客操刀，也會有點虛虛的。


在下最近在做粉絲頁，修照片加上自己的文章，
小額付費推廣，
新客明顯有提升，可以提供參考。


當說法和話術愈來愈純熟，就可以教育客人了（XD）



4．精進

在下一直有個想法，
當店不斷地進步，生意一定會愈來愈好。


所以吸收各方面的知識運用在店裡是很重要的。


另外一個管道，認識志同道合的人，
他們最好處於你相關的行業，但卻和你沒有厲害關係。
除了平常可以吐苦水，
他們可以有各種觀點提供你意見。

我有很多時候覺得沮喪或是卡住了，
就是他們拉了我一把。






最後：在每日的經營裡，你一定要不斷地把目標拿出來檢視，
      可以修正、可以調整，但不能隨波逐流擺爛！


創業成功和失敗往往不是錢的問題，而是在一念之間，
不要讓自己覺得隨時有退路，這樣是做不起來的，
像我都覺得我都三十幾了，再去找工作絕沒辦法退休，
所以雖然我的店做不起來不會死，
但我覺得人生的希望就寄在這間店上面了！

在你覺得已經失敗之前，都走在成功的道路上，共勉之。



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推 abigcook: 要多寫一點啦 ^^
推 GoalBased: 第一點就無法理解了..做餐廳賺大錢的大有人在
→ jojoliu: 那要看你大錢的定義在那邊，就我看來餐飲業的賺大錢
→ jojoliu: 和其他產業比起來簡直是小巫見大巫 王品戴勝益都成集團了
※ 編輯: jojoliu (112.105.116.140), 12/01/2014 04:54:19
→ jojoliu: 和其他的例如高科技或是金融業、房地產比還是有不小差距
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→ skb4270: 每天不開心，所以決定收起來了
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