大林慈院：吃素減碳護地球，營養均衡更健康
新聞提供：大林慈濟醫院公共傳播室 于劍興
新聞日期：民國98年09月15日
地球暖化造成全球氣候異常，巨大的災難分踵而至，引起「周一無肉日」等與環保減
碳議題相呼應的活動蔚為風潮。大林慈濟醫院營養師黃金環說，醫院啟業後就開始提供
員工與病人素食餐點，其實只要均衡攝取營養，可是健康減碳好處多多。如果一開始不習
慣吃素，可以先從每餐減少葷食開始，以漸進的方式享受吃素的好處。
全球畜牧業早已成為地球暖化的主要原因，每年在肉類產製過程中排放的溫室
氣體超過交通運輸的40%，佔全球總排放量的18%。而為了提供畜牧業飼料所濫墾 雨林
，更讓儲存二氧化碳的功能大受影響。面對大自然的反撲，英國流行樂手推動周一無肉日
，台灣也有人在八八風災後發起無肉日活動，面對提倡素食的方興未艾，除了口腹之慾，
許多民眾仍難脫對素食不夠營養的觀念，不過營養師強調這是錯誤的觀念。
每天中午，大林慈濟醫院同仁到員工餐廳用餐，熱騰騰的架子上都是素食，而住院的
病人也一樣，只要訂餐，提供的都是由營養師細心打點的均衡飲食。黃金環表示，素食比葷
食有較高的纖維質、維生素、礦物質與植物性化合物，熱量密度較低，營養成分密度高於
葷食，所以更易達到保健與預防慢性疾病的效果。其實每周吃一天素，至少讓身體有喘
息的機會，總比都不吃好，如果大家一起來吃素，既可做體內環保，也為保護地球盡一份
心力。
現代飲食大家比較精緻化，營養很豐盛甚至過量，可以做一些機能上的調整來做身體的
環保。黃金環說，像是高量的纖維質可以促進腸胃蠕動，做腸道的環保。而植物化合物，
包括抗氧化營養素，能做體內和細胞的環保。吃素至少不會增加身體的負擔，讓自己的身
體與環境都喘一口氣。一開始要全面性接受比較難，她建議可以從每餐中去減少葷食的
攝取，慢慢地變成一餐吃素、一天吃素來逐漸養成習慣。
至於生病的人吃素是否會有營養不夠的問題，黃金環指出，其實葷、素兩者間不同的
地方主要是六大類食物中蛋白質的來源，選擇素食者多注意就可以，葷食的海鮮 家禽家畜
，可以用蛋白質含量高的黃豆、毛豆、黑豆或相關製品來補充。病人也一樣，只是沒有選
擇動物性蛋白，但營養均衡不打折扣。如果有喝牛奶，也是很好的蛋白質來源，
盡量選擇低脂和脫脂奶，就能避免動物性脂肪的選擇。
至於維生素B12與D的來源在素食中比較不容易攝取到，黃金環說，蛋奶素民眾比較不用
擔心，全素的話要適度補充綜合維他命或B群，或者攝取食物中的酵母、 海藻類。維生素D
則可以選擇陽光較弱的時候去曬曬太陽，每天十到十五分鐘，或者選擇添加維生素D的食
用油或奶粉，就不用擔心營養不夠的問題。至於鐵和鈣也 能藉由多吃深色蔬菜、芝麻粉
、乾果類、葡萄乾、黑棗、蔓越莓、豆腐、加鈣的麥粉來獲得，記得攝取鈣鐵時可以多吃
一些含維他命C含量高的水果蔬菜，也可以增 加鈣鐵的攝取。
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