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「同樣是食物，為何甜點，卻格外能夠給人一種，令人心折動人心魄的幸福感？」初春時分，當一道紅豔豔香氣撲鼻的草莓甜點送上眼前，執起叉子，滿心的期待與愉悅裡，我問了這樣的問題。「那是因為，甜點的存在，並不是為了填飽肚子、為了維繫生命，而是純純粹粹為了味蕾的愉悅與滿足，就像是生命裡意外得來的獎賞，怎能讓人不感到幸福呢？」你如是回答… … 的確是的。我總是覺得，甜點，似乎是天生裡僅僅只為享樂而生的一種美食。少了它不懂它，日子照樣活照樣過，但有了它愛上它之後，卻彷彿寂然深冬初過之際、第一度春暖春光春花綻放，整個世界裡突然間有了繽紛鮮活的聲光五色，有了期盼有了歡喜有了留戀，有了被這人間裡的許多美好暖烘烘笑灩灩地疼愛著眷寵著的奢侈的甜蜜感覺…… 甜點，是料理領域裡一個完全別出一門獨樹一幟的不同世界呢！我由衷這麼認為。而也許就因了這不一定必要、卻絕對值得歌詠的存在，令無數名廚大師們均得以在此中一無顧忌一無羈絆一往無前地，放任追逐各種美味的登峰造極、創意的天外飛來、甚至藝術性上的突破與超越。尤其是西式甜點，也就是日本人們口中的「洋果子」，比起中式甜品、日式和果子來，西式甜點除了口味之外，在造型上也往往格外極盡精緻華美之能事；因而，味覺的享受與視覺的宴饗兩兩相加，那幸福感，於是彷彿更加乘加倍了。也所以，回首過往，走過許多城市、嘗過許多美味，在我記憶裡，不少足以勾魂攝魄撼動震懾的味覺體驗，逐一細數，其中，西式甜點所佔比例，竟然高得驚人。而這裡頭，依我自己的觀察，或者是民族性與固有的美食傳統使然，東京與巴黎兩地，更尤其是西式甜點成就最為光輝燦爛菁華薈萃之地。說來有趣，我總是覺得，逢到美食上，法國人與日本人，這兩個乍看迢迢千里南轅北轍的民族，骨血裡卻竟是孿生兄弟一樣相像相似得令人咋舌。一樣在細節上精雕細琢一絲不苟，一樣對食材的身世學問與本來源頭本來滋味瘋狂般著迷與講究，一樣在藝術與完美境界上不惜代價追求極致……。更有意思的是，此刻，這兩民族於美食領域上的彼此惺惺相惜相互崇仰更已然達於最高點：日本這方，舉凡巴黎有頭有臉有字號的頂級餐廳、麵包店、甜點巧克力店甚至茶葉店，不僅裡頭一律塞滿了帶著一臉發光朝聖表情虔誠排隊的日本觀光客，連在日本各大城市也都一一引進設了分號，且日本分店數量還常常凌駕於法國本土之上。法國這方，則幾年來全面性地吹起日本風，突然間米其林星星餐廳桌上的盤子突然都變成了方的不說，端出來的料理還都一概「禪」意滿滿，抹茶味噌山葵生魚片都拿來入菜；而近一年來，特別讓美食界津津樂道的焦點話題還有，日籍法國料理名廚平松宏之在巴黎聖路易島上的餐廳，剛剛以米其林史上最快速度（餐廳開幕才100天！）拿下一顆星；另一位日籍甜點主廚青木定治位於塞納河左岸的小店則正開始成為法國甜點圈裡逐步發光發亮的新星…… 而也或者是這般對料理美學的等同堅持與苛求不懈吧！巴黎與東京的西式甜點，在氣質脾性上，在精緻度細膩度領先度超越度上，在我看來，也分外凌駕其他美食城市；當然，在味蕾與心靈上所撞擊而出的幸福火花，也絕對非比尋常。巴黎的甜點我與法國甜點真正在地的甜蜜邂逅，應該是從巴黎香榭麗舍大道上聲名遠播的甜點咖啡館「Laduree」開始的。當時，幾乎可說是全巴黎最是動見觀瞻的甜點名廚——胖子師傅Pierre Herme早已經與Lad uree的店東吵翻掛冠而去，遠渡重洋前往日本（又是日本！）打天下了。然而，Laduree那極其典雅、流露著滿滿巴黎美好年代氣味的矜貴華麗身段仍在；故而，聽從朋友囑咐，不和觀光客們去擠店外的時髦露天座位，我刻意步上二樓，和巴黎貴婦老太太們一起，在水晶吊燈、大紅布幔與古董家具的圍繞下，點了一壺銀器盛裝的紅茶、一塊據說是十分招牌的草莓千層派。這方草莓千層派，鬆脆中猶見十足咬感的派皮、香氣多重的派餡、濃郁中帶著清爽的鮮奶油與酸香微脆的草莓，彼此間完美攜手交織出絕妙的個性與和諧感，雖非胖子師傅手筆，卻是絕對一點不負名店聲威的上乘之作；因而正式開啟了我對巴黎甜點的高昂興趣。後來不久，聽聞闊別巴黎數年的Pierre Herme，去年終於自東京載譽歸國，捲土重來的這回，一口氣在左岸與15區各開了一家店。這還得了！一時間怎麼樣也按捺不住滿懷的渴望，當下趁了一趟歐洲採訪之行，忙忙地直往「Pierre Herme」左岸新店奔去…… 與Laduree的一派古典很不相同，「Pierre Herme」的左岸新店，店貌上穩重的深色調裡，流露著幾分簡潔優雅的時髦感。只可惜，店內沒有任何可坐下品嚐的座位，前後去了幾趟，都只得忙忙地打包了，一路小心翼翼捧著奔回旅館和朋友家享用。而也是在這裡，讓我尤其明瞭了，法國甜點之所以不同一般的獨特特質與境界。就和料理一樣，在每一材料每一細部都專注窮究之外，在結構與味道的均衡和諧美味之外，還充滿著不斷嘗試不斷冒險不斷求新求變、積極旺盛野心勃勃的創作欲望，與超越此刻看向四方與未來的宏圖雄心。甜點，因而不僅只是一樣食物，而是「作品」。在Pierre Herme的作品裡，可以把椰子與芒果木瓜鳳梨百香果慕斯加上丁香肉桂泥在透明杯子裡層層疊疊著，美麗誘人得幾乎發光。可以把青椒、把布列塔尼的手工精製頂級海鹽「鹽之花」匪夷所思地加入巧克力蛋糕裡；或是把紅豆泥疊上豌豆泥疊上抹茶泥再夾上薑味葡萄柚，聯手構成一種張牙舞爪的逼人氣魄，把嘗的人全部大嚇一跳！還可以把原本尋常的macaron（一種以打發的蛋白加上杏仁粉與麵粉和糖粉烘焙而成、在法國十分普及常見的小圓點心），從素材到組合方式都重新思考，口感上的酥脆細柔自不待言，在餡料的組合上也時見驚喜之舉（比方在荔枝餡心裡調入桑椹sauce……）；在我心目中，硬是把距此才僅一街之遙、曾獲得1998年全法最佳糕餅師榮耀、據說macaron全巴黎第一的「Geard Mulot」頓時壓倒。點專門店之外，讓我尤其心醉的還有，巴黎頂級名廚餐廳裡的甜點。很有趣的是，一方面因著我個人的偏好，一方面也和餐廳的晚餐套餐菜單設計方式有關，我在米其林餐飲指南的星級餐廳裡，所享用的甜點道數，竟常常與正餐不相上下甚至有以過之。比方說，在「L’Am biorsie」是正餐3道甜點3道，在「Pierre Gagniare」是套餐14道裡甜點佔8道，在「Ledo yen」則是正餐3道甜點5道……。而閉眼回想，也的的確確是每一頓，都不約而同地在進入甜點的時刻（即使其時已經處在完全過飽狀態），煙火迸射一樣地，邁向當晚的美味最高潮！我想我會一輩子記得，L’ Ambiorsie那道外表上看來並不起眼的「大黃草莓甜湯」裡，一片悄悄覆於熬煮得香酸甜馥各味俱全的大黃表面、直到入口後才在齒間突地喀啦察覺的薄薄焦脆糖片；那刻，舌與齒、味道與口感、味蕾與心靈在剎那間整個兒一齊響動起一陣風般輕微的震顫，完全狂喜的意外讚嘆折服中，雖只是轉瞬，於我而言，已然永恆。東京的甜點至於東京，則又是另一番迷人光景。這個我覺得是，在美食享樂的內力深厚與耽溺執著程度足可與巴黎東西兩方分庭抗禮的城市，雖如前述，在骨血脾性上彼此間驚人地相類相似；然而，細細品味玩味，卻還是很能夠領略體會出幾分，兩向不同的神髓肌理與氣韻風致。印象最深刻的是去年的兩回東京之旅。二月這趟，前往造訪曾於法國南部隆格多克區修業、並在日本法國兩地獲獎無數的甜點名廚?口博啟位在東京自由之丘的甜點店「Mont St. Clair」。早上11時前，還沒開店呢，店前已然迆邐成一條長長人龍。那日，品嚐了夾了水蜜桃果凍餡的荔枝慕斯、大茴香巧克力慕斯以及桑椹巧克力蛋糕。— —乍看下似乎外型與組合上都不免顯得樸素，然而咀嚼間，非常纖細綿軟、雲般輕柔爽淨的慕斯質地，與淡雅裡透著雍容雋永、令人回味再三的氣度，在在令人難忘。然後是位在青山的人氣甜點專門店「Quil Fait Bon」，店內最膾炙人口的莫過於各樣水果塔，幾乎所有吃過的人都讚不絕口。那日，我們一口氣點了綜合水果、草莓、香蕉、栗子、橘子、巧克力等各種口味，酥脆而紮實有內容的塔皮，芳香濃郁層次多元的餡心，配之品質上乘的新鮮水果，明明是很簡單的東西，卻自有非凡內蘊功力在其中；那叫人百吃不膩、戀戀不忍釋的滋味兒，至今彷彿還在舌間盤桓迴盪，不忍消逝。然後是11月，在平松宏之位於東京西麻布地區、甫於六月全新問世的餐廳「La Reserve」。和巴黎頂級餐廳極近似的陣仗，9道菜的晚餐套餐，甜點就佔了4道之多。從分別添加了打發的奶泡與胡椒、薄荷、肉桂三種香料的巨峰葡萄、洋梨、木莓三種果汁，香橙souffle 佐巧克力sorbet，以長條千層脆餅架起、一字排開5支閃亮銀茶匙上所盛裝的小湯圓一樣小巧可愛的香草、伯爵茶、迷迭香、焦糖與巧克力等五種口味冰淇淋球，以至搭配馬鞭草香茅薄荷茶的白綠褐三色macaron…… 至此，我於乎益發深深相信著，比起法國們那宛如脫韁野馬般一意追逐藝術與創意的進境，日本的西式甜點，雖血統源自西方，也一樣美味懾人，卻完全走的不是那種五光十色煙花燦爛的華麗氣派，而是在含蓄內斂、隱隱然潤澤生光裡，尚透著一種非常細膩纖柔的精緻唯美質地。然而，無論骨血如何相近、神髓如何不同，巴黎與東京的甜點，於我而言，卻仍舊是一樣曼妙、一樣醉人。 Laduree 75 avenue des Champs-Elysees, Paris 75008 +33-1-40750675 Pierre Herme 72, rue Bonapartee, Paris 75006 +33-1-435447 44 Geard Mulot 76, rue de seine, Paris 75006 +33-1-432 68577 L’Ambiorsie 9 place des Vosges, Paris 75004 +33-1-427851 45 Quil Fait Bon 東京都港區南青山3-18-5 +81-3-54147741 Mont St. Clair 東京都目黑區自由之丘2-22-4 +81-3-37185200 La Reserve 東京都港區西麻布4-3-7 +81-3-57666880 　