張慶祥居士講演
飲食與健康
各位朋友大家好，今天我要講的主題是飲食與健康。現在不只是台灣，全世
界各國的素食館就像雨後春筍般地到處林立。歐美各先進國家的大學裡面也陸
陸續續開始在販賣素食便當。愈來愈多的科學家、營養學家甚至是醫院，他們
都漸漸地投入了素食主義的行列。這都已經充分地顯示：「素食的人口，正快
速在增加，並且已經造成了流行的趨勢。」
那麼是什麼力量造成這麼重大的改變呢？因為愈來愈多的證據顯示：「過去
的科學界、醫學界他們對飲食的科學犯了一項重大的錯誤。」這重大的錯誤致
使很多先進國家以及開發中國家這些崇尚科技的國度受到這種錯誤的科學所引
導，已經致使他們百姓陷入各種文明病當中。並且這項錯誤的科學就如同劊子
手一般，全球起碼已經有數以萬計的人因此提早結束了他們的生命。
全世界號稱最先進的國家是美國，但是他們不只是乳癌，甚至是直腸癌以及
肺癌都名列世界的前三名。並且他們有百分之五十的人是死於心臟病、高血壓
或是血管方面的疾病。而那些貧窮落後的國家，這些疾病的罹患率卻低得出奇
，比他們低得太多太多了。從這方面來說，誰比較進步呢。除了美國之外，英
國、芬蘭、瑞典這些國家他們的骨骼疏鬆症的罹患率也高得出奇。甚至他們只
要大聲的咳嗽，或是坐在顛簸的公車上隨時都會折斷他們的肋骨。但是在亞洲
、非洲的地區呢，這些人卻很少得到這種疾病。這些不爭的事實已經吸引了大
批的科學家開始投入了這方面的研究。事實上有關這方面最完整的研究是美國
康乃爾大學的肯柏教授，他在大陸裡面所完成的。這是自古以來所有有關癌症
方面的資料裡面，規模最大的。肯柏教授把比較貧窮的國家跟比較富裕的國家
拿來作比較。那麼您大概會以為生活水準比較高、吃的比較講究的國家的人民
會比較健康，但是事實卻大出所料。他在中國大陸六十五個縣市裡面，每一個
縣市各選出一百名，也就是總共有六千五百名的成年人來參加這項規模最大的
研究計畫。其中包含了各種不同的環境、不同的生活方式以及各種不同飲食習
慣的人。因此，正確性可以說相當地高。經過幾年的追蹤研究之後，結果發現
，這些吃低脂食物，也就是米飯跟菜類的中國人，他們得到乳癌的機會很小。
而直腸癌、肺癌或是骨骼疏鬆症這種罹患率更是低。相形之下，吃高脂食物的
美國人、英國人、瑞典人跟芬蘭人他們這方面疾病的罹患率都是在世界的前幾
位。
中國人所吃的蛋白質由動物方面攝取而來的，只占他的總量的百分之十；而
美國人所攝取的蛋白質竟然有百分之七十是由動物身上吃來的，真是高的驚人
。因此各種文明病在他們的國度裡面就像傳染病一樣到處在漫延。全世界的人
都知道他們的飲食確實是出了問題了。他們的早餐是吃鹹肉和蛋；午餐吃乳酪
、漢堡；晚餐吃義大利脆餅。這種吃法呢，在世上的歷史是僅見的。過去的科
學家以為這種以肉食為主的吃法，可以毫無傷害的獲得很高的營養跟熱量來使
他們的身體更健康。因此他們就把肉類歸類為人類的四大食物之一，並且在學
校的教科書裡面不斷的宣揚，那是因為這些科學家以及營養學家們以當時的科
技只能發現肉類可以為人類帶來什麼樣的好處，譬如說長得比較快等等；但是
他們從來沒有去研究長期吃這種食物會為人類帶來什麼樣的傷害；因此在第二
次世界大戰以後，大家都以為這是科技智慧的結晶，也是人類最先進的吃法；
因此各國競相的學習，學校的老師也開始大力的推廣，他們以為這樣才能造就
出非常健康的國民，而那些不知情的父母也開始大量地餵食肉類給小孩子吃，
當他們的父母看見自己的小孩日漸茁壯，正在高興的時候，他們卻沒有想到，
肉類的種種毒素，一點一滴不斷的輸入小孩的五臟六腑裡面，小孩的嘴巴漸漸
被肉的美味所吸引，小孩的身體也漸漸被肉類的毒素所毒化了，日積月累下來
，這些高量肉食的人們，儘管他們的體格無比的魁梧，肌肉是無比的強健，但
是他們終究對抗不了各種文明病的侵襲。因為他們的體質已經被肉類澈底改變
成為適合各種文明病以及癌症滋長的酸性體質。這也是為什麼世上那些一流的
運動選手他們吃很多很多的肉，他們的體格無比的強健、無比的魁梧，但是他
們很少能夠活過六十五歲。一流的奉擊選手、相撲選手他們也很少能夠撐過五
十歲的原因，就在這裡了。
所以不只是肯柏教授證實而已，美國的米勒醫生，他也曾經以老鼠來作實驗
，因為老鼠是素食跟肉食都能夠存活的動物，他以兩組老鼠分別用肉類跟穀物
來飼養，經過了一段時間證明：素食的老鼠他們的壽命比較長，而且對於疾病
的抵抗力也比較強。即使在患病之後，素食的老鼠恢復的也比較快，而使用肉
食餵養的老鼠卻發生嚴重的貧血症，這一點令科學家非常的訝異。另外，過去
的台大醫院陳瑞山教授（依音譯）也曾經花了兩年的時間對北部各地的四十九
處寺廟裡面，為兩百四十九位的出家人作各項的檢查以及血液分祈。另外，他
也選出一千零五十七位葷食者來作比較，進行這個測試，研究結果發現了幾個
結論，第一個結論是素食者體內膽固醇含量非常地低，平常一位高血壓或是心
臟病的人，他們膽固醇含量大概在兩百三十一毫克以上，普通肉食的人，他們
膽固醇的含量大概在一百八十到二百二十之間，而素食者平均只有一百五十八
毫克而已，素食者實在很少發生高血壓、心臟病或是血管方面的疾病，而肉食
者這方面的疾病發生率則偏高。
第二結論則是，他意外地發現，素食者根本不會營養不良；因為葷食者的血
蛋白平均在六點一到十一毫克之間；素食者則在六點六到八點八之間。可見素
食者的血蛋白不僅非常正常而且更為穩定。第三個結論發現，素食根本不會造
成貧血；為什麼？因為二百四十九位出家人裡面，只有五位患有貧血；而這五
位的貧血並不是素食所引起的，而是本身有胃腸方面的疾病或是寄生蟲所導致
的。反而是那些肉食者罹患貧血的比例比素食者還要高。以上我所提出的這些
證據都是不爭的事實，因此有許多肉食主義者也開始進步到素食主義了。
在台灣，如果您向餐飲界打聽一下，誰是國內餐飲業界異軍突起的一匹黑馬
，大多數人都可以毫不猶豫地告訴您：「素食餐館」。因為在台灣，素食人口
已經超過近一百萬，現在就連醫院也有為了病人的健康而全院吃素的。比如說
台灣療養院以及基督教所創辦的台安醫院都是。在西德，他們有一種隨處都可
以看得見的飲食店叫做「雷服毛寺」，這種飲食店他們只賣素食，全國約有二
千五百家的聯鎖店，每天都是生意興隆。那是因為有一次，在德國柏林，奧林
匹克的世界運動會上，有一位贏得馬拉松賽跑冠軍的韓國運動家孫基中先生，
他本身就是一位素食者。在他贏得馬拉松賽跑冠軍後，打破了世人認為素食會
營養不良或是體能不佳的看法，致使德國的素食風氣開始在流行。
在美國，素食運動在各大專院校裡面迅速興起。許多的素食醫院也開始在建
立，許多比較有名的是，在紐約由傑克生醫師所創辦的療養院以及密西根洲基
督復臨安協運會所創辦的柏特西療養院。因此呢，這種素食風氣是一種世界新
的飲食趨勢，並且也是現代科技的一大進步。只可惜還有很多很多的人受到過
去錯誤的教育所影響，還沈迷於必須要有肉食才能有均衡營養的陷阱裡面。
但是其中也有一部分的人，他們早就知道肉食對人們身體有害處，只是沈迷
於肉的美味當中而久久不能自拔。所以，以下我將花一點時間來具體的說明吃
肉對人體到底有什麼害處，並且我也要告訴您，素食到底會不會營養失衡。為
什麼我說吃肉會對人體產生這麼大的傷害呢？因為肉是一樣很不衛生的食品，
這怎麼說呢？因為動物在死後，肌肉裡面含有很多的化學毒素，現在我們所吃
的豬肉也好、雞肉也好都是養殖場裡面養大的；在生長過程裡面，為了要使這
些動物能生長得很快，牠們被打很多的抗生素、荷爾蒙、鎮定劑、開胃藥以及
飼養很多的化學飼料，而且又給牠們打很多的預防針，這些藥沒有一樣是沒有
毒的，所以很多動物在沒有進入市場之前，早就被這些藥所毒死了；還有，因
為這些肉在進入市場之後，經過一兩天若是沒有賣掉，牠的顏色就會變成鐵灰
色，就會沒有人買了；所以生意人為了減少損失，就會在肉的上面加上一種叫
做硝酸鹽這種防腐劑，這種藥劑可以使經過三四天的肉，雖然裡面開始爛了，
但是外面看起來還是很新鮮，這種防腐劑也是很毒的。這些牲畜所吃的飼料，
在種植的時候，噴灑了大量的農藥來殺蟲；又因為是給牲畜吃的，所以幾乎沒
有經過安全的採收期，就把它採收做成飼料給豬吃了。經過好幾個月的餵食之
後，動物體內所累積的農藥殘留經過美國愛德華州立大學所作的研究顯示，比
蔬菜水果的殘留量要高出十三倍之多。事實已經證明肉食的人他們身上農藥的
殘留量起碼要比素食者高出十三倍之多，這真是出乎我們的意料之外。
除了上述的這些化學毒素之外，法國著名的化學家健德以及美國的心理學家
叫做艾爾馬凱，他們在市場上能夠買到的肉類當中，他們都發現有一種叫做「
膍毒」的毒素在裡面，這種毒素的發生是由於動物在被宰殺而痛苦的時候，由
於情緒的刺激所釋放出來的，艾爾馬凱並且以人來作實驗，他說：「當一個人
的情緒在激烈變化的時候，就有各種化學物質在體內開始分泌出來了。甚至從
我們嘴巴所呼出來的氣體，它的成分也不一樣，他自己就曾經吹氣在一條冰冷
的玻璃管裡面，平時所凝結出來的是無色透明的液體；可是在悲傷、憤怒或是
嫉妒的時候所凝結出來的液體其顏色都不一樣。他又更進一步的實驗，他把某
一個人在發怒的時候所凝結出來的液體注射在別人或是動物的身上，之後，被
注射的這個人或動物一定會很生氣或勃然大怒，或是在情緒上產生極大的變化
。後來，他又將在嫉妒的時候所凝結出來的水，注射到老鼠身上，不到幾分鐘
，這隻老鼠就被毒死了。在實驗的時候，曾經將一位母親刺激到很盛怒的情況
之下，再以她的奶水來餵她的小孩，結果她的小孩也因為中毒而生病了。可見
一個人在情緒上受到刺激的時候，體內必定會產生大量的毒素；同樣地，當動
物在受到刺激的時候，體內也會產生大量的毒素。尤其是在即將面對被人宰殺
，那種極度恐慌的情況之下，牠的體內必定會產生有史以來最大量的毒素。但
是當動物死亡之後，牠身上所有的排泄功能、解毒功能都停止了。所以這些劇
毒就完全被殘留在血液以及肌肉組織裡面。不幸的是，大家都相信「吃血補血
」、「吃肉補肉」，所以呢，這些含有劇毒的血液就被送去作豬血糕，而那些
肉也被我們當作盤中的佳餚，一口氣我們就把牠吃掉了。
另外，動物的屍體裡面，含有一種叫做「屍毒」的毒素，這種毒素是由於動
物的屍體在腐敗的過程所引發出來的，而且是死的愈久，毒性愈強。譬如說我
們常常吃的魚多半在半年前就死在遠洋的漁船上，這種毒素累積了半年，真是
不敢想像。可是呢，也有不少人認為這些腥味愈重也就是屍毒愈強的這種魚愈
好吃。我有一個朋友他曾經在餐廳裡面作過廚師，他告訴我，每天在餐廳裡面
都有一些肉賣不出去的，經過兩三天之後，這些肉都已經發臭而且黏黏稠稠的
，但是餐廳是不會把這些肉丟掉的。他們把這些肉拿來作滷肉或是加哩肉這種
口味比較重的肉，這樣客人就吃不出來而且還會感覺口味重比較好吃，實在想
得都快吐了。所以說當我們吃進一塊肉的時候，各式各樣的毒素像是抗生素、
鎮定劑、賀爾蒙、開胃藥、預防針、防腐劑、農藥、膍毒以及屍毒也都同時進
入了我們的身體裡面，這就難怪說現代人的文明病會這麼多了。
再來我們來談談肉類中有關病菌和寄生蟲的問題，不論是什麼樣的肉類，在
放大鏡的下面都可以看到很多的細菌和寄生蟲，這一點和植物完全不同，那是
為什麼呢？因為植物的細胞有一層很硬的細胞壁，所以細菌攻不進去，也就比
較不會壞了。而動物的細胞完全沒有細胞壁，所以任何的細菌都可以很快地攻
進去，而細菌會藉著肉本身的養分很快地漫延開來。另外，植物的循環系統非
常簡單，所以植物被切斷的時候，它並不是馬上死去，它們的新陳代謝還可以
維持幾天甚至幾個禮拜。所以，當您把一朵還沒有開的花插在花瓶裡面，您依
然可以看到它會開出很漂亮的花朵，這個表示它還沒有死，所以它並不會馬上
產生細菌和毒素出來。至於那些動物，牠們的循環系統非常複雜，動物一旦被
殺死之後，牠們的循環系統全部壞掉了，細菌開始生長，肉開始爛去，屍毒也
開始產生。您可以將一塊肉和一顆菜放在空氣中三天來觀察它們的變化，您就
可以瞭解我所說的道理了。三天之後，那塊肉已經流濃出來了，裡面都是蟲，
而且很難聞；而那顆菜只不過是外皮稍微乾了一點，裡面依然很清而且很香，
可見植物確實比肉類還要衛生。至於寄生蟲的問題，水牛的頸部裡面幾乎都寄
生著旋毛蟲；黃蛾的淋巴腺裡面寄生的是結核菌；豬肉、牛肉裡面都有不少的
絛蟲。根據美國醫師協會的一份報告指出，平均每六個美國人就有一個人有旋
毛蟲，而人的絛蟲病從牛肉裡面吃來的居然占百分之九十。還有一種霍亂菌叫
做「豬虎列拉」，您一聽名字就可以知道這是從豬的身上來的。這些寄生蟲都
只有肉類裡面才有，而且要煮很久才會死，而現在的人呢，他一去西餐廳裡面
，每一個人都在比賽，誰敢吃三分熟的牛排，誰敢吃一分熟的牛排；吃的滿牙
都是血，他們覺得這樣比較時髦、比較先進，而那些寄生蟲根本就還沒有死，
全部都吃下去，這是何苦呢？
再接下來，我們來談談動物的疾病問題；我們有很多的牲畜在飼養的過程中
都是用化學飼料以及施打太多的化學藥劑，因此，幾乎所有的牲畜在進入市場
之前，就已經「身負重病」，有的甚至罹患癌症。當這些牲畜被宰殺之後，那
些帶著疾病的細胞大部份都沒有被發現而賣給家庭主婦，煮成桌上的佳餚。至
於那些被發現的雞肉或內臟，雖然它們會被割下來，但是多半又轉手賣給了商
人，來換取利潤。有的被作成飼料，供應牲畜來使用，間接的還是給人們吃掉
了。有的則是打成肉碎，混在肉裡面作成熱狗或是包子。有的被加工成罐頭或
是肉乾，連死了好幾天的豬，都還有人拿去作貢丸，總之很少是被丟掉的。以
前我在街上看到很多人在賣鹽酥雞、烤肉攤、滷味攤，我常常在想，為什麼有
雞爪、雞脖子、雞翅膀、那麼多的內臟但是那些雞的身子到那裡去了呢？一直
到有一天，我有一個朋友，他的父親在桃園經營養雞場，他告訴我真相之後，
我才瞭解這是怎麼一回事；原來，他們這種養雞場養了數萬隻的雞，每一天都
會有一些病死的雞，這些雞在死亡之後，身體會發紫，唯一不會變色的地方就
是雞爪，如果您早一點發現，翅膀也是不太會變顏色；至於脖子的話，只要把
皮給剝掉，任誰也不會看的出來。另外，有一些已經患病而長不大的雞，牠們
會被活活的摔死，這樣才不會浪費飼料，牠們的肉以及內臟都可以賣，因此，
每一天都會有一些不知情的小販來批購這些便宜的屍體來回去賣、回去作生意
，我不敢說每一個攤販都是這樣，但是確實有一部份是這樣獲得他們的材料的
。
所以一個人若是吃了這種含有各種毒素、各種細菌以及各種癌細胞的肉類的
話，實在是一種極不衛生而且會有嚴重後果的飲食方式。就以美國這種肉食最
多的國家來說，現在他們每兩個人當中就有一個人是死於心臟病、高血壓以及
血管方面的疾病；每十個婦人當中就有一個得乳癌；每二十個人當中有一個人
得糖尿病；而每六個人當中有一個人身上有絛蟲；而肥胖症及骨骼疏鬆症就像
傳染病一樣到處都是。同樣是肉食數一數二的國家，像是蘇格蘭，他們腸癌的
罹患率是世界之最，並且我們由各種數據證實，肉類吃得愈少的國家，這些疾
病的罹患率就愈低，可見肉食實在是非常不符合衛生的一種飲食方法。並且這
些肉在漸漸腐敗的過程當中，舉凡跟它接觸過的任何東西都會被污染，所以英
國公共衛生局在一家屠宰場爆發一次中毒事件之後，他們就警告家庭主婦：「
在處理任何生肉的時候，要把它當成跟牛糞一樣不衛生來處理。」這句話真是
說得一點都不錯，為什麼？因為全世界不論是任何國家，只要是有團體食物中
毒事件發生的時候，沒有例外的，全部都是吃了腐敗或是感染的肉類所引起的
，從來沒有一件是因為吃素所引起的。我們吃東西的目的不外了是為了要養生
，既然這些肉類這麼不衛生又有這麼多的壞處，為什麼我們要將這些生蟲、腥
臭、有毒的屍體往嘴巴送，為日後的癌症佈置場地呢？
談到這裡，您或許會問，小學的時候，老師教我們說：我們有四大基本食物
，就是蔬菜、水果、肉類跟乳製品，每一樣我們都應該均衡的攝取，才能夠獲
得充分的營養。關於這一點，我一開始就說過了，這是當今科學史上最大的悲
哀、最大的錯誤。其實所謂營養均衡的意義，並不是說什麼都要吃，而是該有
的營養都有了這樣就可以，假設說我們把均衡的營養比喻成一百塊，您可以分
別向四個人拿二十五塊，這樣您就可以得到完整的一百塊，但是如果說您知道
其中有一個人的二十五塊是偷來的，並且您知道您因此一定會受到牽連的話，
您又何必一定要在乎這二十五塊，為什麼？因為您可以很輕鬆地在其他三個人
身上得到完整的一百塊，比如說兩個人二十五塊，一個人五十塊，這樣也是一
百塊。所以，我們大可不必把那些錯誤的科學家所訂定的四大基本食物都吃完
這樣才算營養均衡，就像天上、地下的東西數以萬計，我們都要樣樣吃完才算
營養均衡嗎？如果我們一定要全部吃完才算營養均衡的話，在我們還沒吃完之
前，我們早就被毒死了。
或許有人會問我，真的吃蔬菜水果會有全部的營養嗎？我會斬釘截鐵地告訴
您們「有」，而且全部都有，並且更豐富。美國有一位麥嘟果醫師，他在一卷
勸世人吃素的錄影帶裡面，有位病人問他說：假如我不吃肉，我的蛋白質攝取
量足夠嗎？麥醫師回答說：我可以向全世界任何營養師挑戰，看看誰能為我設
計一套以平常蔬菜為主，但是會造成蛋白質不足的食物，那是不可能的！有位
醫生也講過，只要吃足夠的五穀、豆類、蔬菜及水果，所獲得的營養比您吃任
何的維他命藥丸都還要豐富得多。現在一般比較講究營養的人或是比較注重身
體健康的人，他們都很喜歡用肉來進補他們的身體。但是有一項事實一直被大
家所忽視—其實肉類是所有食物裡面最缺乏礦物質的食物。根據實驗顯示，乾
豆有三倍於牛肉的鐵質而碗豆、小麥、燕麥所含的鐵質也高出兩倍之多。肉類
所含的鐵質只有百分之十一能夠被人類所吸收；來自蔬菜的鐵質大部份都能被
人類所吸收。現在我就將肉類跟植物裡面所含的鐵質來作一比較分析：在每一
百公克的食物裡面，雞肉含有零點四毫克的鐵質；吳郭魚有零點八；豬肉有一
點五；牛肉有三點六；碗豆有五點五；香菇有九點零；木耳有九點三；紫菜有
九十八；髮菜是一百零五。大家有沒有發現，每一樣植物所含的鐵質都比肉類
還要來得高。甚至於髮菜是雞肉的二百多倍！大家有沒有感覺非常意外呢？
現在我們再來研究一下鈣質：在每一百公克的重量裡面，雞肉含有五毫克
的鈣質；牛肉有八；豬肉有十二；吳郭魚有三十；碗豆有七十一；香菇有一
百二十五；木耳有二百零七；髮菜有六百九十九；紫菜有八百五十。也是一
樣的，每一樣植物所含的鈣質都比肉類還要高，其中的紫菜竟然是雞肉的一
百七十倍。大家有沒有摔破眼鏡呢？接下來我們再來看看大家最關心的蛋白
質：雞蛋含有十二點五毫克的蛋白質；豬肉有十四點六；牛肉有十八點八；
吳郭魚有二十；雞肉有二十一，髮菜有二十一；碗豆有二十三，紫菜有二十
八；杏仁有三十一；黃豆有三十六；豆皮有五十一。也是一樣的，這些植物
裡面所含的蛋白質都比肉類還要多，其中的豆皮所含的蛋白質竟比雞蛋高出
四倍之多。聽到這裡，大家有沒有嚇一跳呢？最後我們再來談談脂肪，脂肪
能夠供給人體大量的熱量，所以是非常重要的營養素，但是到現在為止，還
有很多人認為脂肪就是肥肉，他們認為植物裡面根本沒有脂肪，因此才造成
很多人認為不吃肉工作時會沒有力氣。現在我就以脂肪酸為例，脂肪酸總共
有十三種之多，但是所有的動物性油脂全部加起來，也只有六種而已，而植
物性油脂裡面卻全部擁有，因此只要您攝取植物性油脂，全部而完整的脂肪
酸您都會擁有，但是您若是只攝取動物性油脂，我可以很肯定的告訴您，您
一定會營養缺乏的！
綜合以上分析，植物裡面不但含有肉類裡面所有的營養而且還要更多。在
第一次世界大戰時，丹麥曾經被敵國切斷所有食物的供應線，在那個時候，
曾經有一段時期，物質非常短缺，丹麥國王下令，禁止再用穀物來飼養牲畜
，為什麼呢？因為將人類可以吃的五穀轉變成肉類會減少百分之九十左右，
可以說是非常的浪費。因此丹麥全國上下吃了將近一整年的素，也就是一九
一七年到一九一八年之間。一年之後意外發現，丹麥人口的死亡率減少了百
分之十七，可見肉食有很多很多的壞處，而素食實在有太多的好處。
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◆ From: 211.75.111.123