※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: xyxyx2 (堅持相信永不放棄) 看板: Food
標題: [Ivy食記] 台北-L'etoile Patisserie Chef's Table-Nov.
時間: Mon Dec 29 00:21:03 2008
圖文版：http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3411049
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L'etoile Patisserie
Season 師傅
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
Add: L’etoile 工作室 台北市錦州街157巷7號1樓
Tel: 02-25111056 / 0988-248008
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上一次參加Chef's Table，已經是8月的事
9月時停辦了一次...10月時移到PEKOE舉辦，
卻因為時間改成平常日晚上，因而無法出席
（平常日的時間都是公司的呀～ ><）
11月時我們包了一場Chef's Table，卻因為某些因素，延到12月時才舉辦
也就是這篇食記的由來
這次Chef's table的場地還是在季節自己的工作室舉辦，
作品內容可能也會與11月的場次有些出入
因應草莓季節的到來，本次菜單的主題是「草莓」
照例第一道是鹹點，然後是4~5道甜點
鮮蔬龍蝦沙拉三明治
這個一上桌我們一行人全部驚呼：size真的太大了！
我大概吃完這一整個就飽了吧...@@
龍蝦三明治，麵包使用漁夫麵包，添加了黑橄欖，所以香氣十足
外層烤得酥脆....
裡面的龍蝦沙拉，由龍蝦肉、生菜、黃瓜、蛋沙拉...等製作而成，帶有淡淡甜味
酥脆而香的麵包，搭配營養豐富的沙拉
要不是等一下還有數不清的甜點等著我們...我真想放縱地讓這好物塞滿我整個胃呢！
看Kimi努力張大嘴的樣子，就知道這三明治有多厚實了！
超級香草草莓macaron & 草莓香草西洋梨sorbet
第一道甜點分為兩個parts: 香草草莓macaron和草莓香草西洋梨sorbet
由白色和粉紅色構成的點心，不僅有草莓象徵的甜蜜感，也有白色聖誕節的感覺呢
草莓香草西洋梨sorbet，
最上面放了一根白色的蛋白餅，其上撒上乾燥草莓和覆盆子
sorbet上層是由草莓和莓果類構成的紅色泡沫
下層是白色的香草西洋梨sorbet。
蛋白餅如預期地保有酥鬆的口感，上面的乾燥草莓微酸微脆
sorbet紅白二層帶來不同的味道，
紅色的充滿莓果的果酸滋味，下層則是蘊含著西洋梨甜美的感覺
整體吃下，酸甜滋味融合在一起，細密的sorbet之間還不時吃得到水果皮的渣粒口感
以兼具喚醒味覺效果的完美的開場白，宣告之後一系列的甜點饗宴即將開始
香草草莓macaron，光用看的就看得到如星粒布滿的香草籽
輕咬即化的外殼之中，出乎意料的出現一塊草莓凍！
香草的香氣、酸酸QQ的草莓凍、加上macaron飽滿卻入口即化的口感
由這個macaron，引出了滿滿的對之後甜點的期待
草莓開心果布丁
這道甜點以分層的方式出現
最上層是香草鮮奶油加上前面出現過的乾燥草莓和覆盆子
中間的紅色層是由草莓sorbet和新鮮草莓所構成
最下面的綠色層則是開心果布丁
最上面的白色香草鮮奶油吃起來如綿絮般輕柔，沒有膩口的感覺
底下的草莓sorbet頗酸，還有許多大塊多汁的新鮮草莓喔！
最底下的開心果層，除了甜味之外，還吃得到開心果果核的鹹味，以及果仁渣渣的口感
從上到下，從清柔淡雅的鮮奶油、到清冽而酸的草莓水果層、到甜香鹹脆的濃郁開心果
層次感相當分明
現煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet
杏仁塔中放著冰的新鮮草莓、和溫熱的現煮草莓，
最上面是一球白色的用cream cheese做成的cheese sorbet，淋上balsamico陳年醋
cheese sorbet 超妙！
微微cheese的鹹味，和cheese特有的濃稠滑潤和奶香...
與sorbet冰涼沁心的特性結合在一起
淋上balsamico更是畫龍點睛....鹹甜之中是陳年醋的成熟滋味
底下的新鮮草莓冰涼而酸、煮過的草莓溫熱而甜....剛好是兩種極端的滋味
再搭配最下面的酥脆爽口、充滿香草香的杏仁塔皮、以及酸酸甜甜的草莓果醬....
在整個塔中，你可以吃到冰的熱的層遞觸感、你可以嚐到鹹甜酸的味覺交疊....
你甚至還可以吃到軟滑的cheese sorbet、多汁的和柔軟的兩種草莓、酥爽的塔皮...
各種不同的表現，結合在這一方不算大的美麗甜點之中，層遞出現，最後又融合成一體
讓人難忘
雖然每次chef's table都會出現塔類..@@
但這應該還是今天所有甜點中我最喜歡的了....
草莓70%巧克力沙巴雍
Season師傅說他做這款的靈感，是為了應聖誕節的景
撒滿的白色糖粉，就像下雪一般美麗
薄片塔皮和許許多多新鮮小草莓之間，用70%巧克力沙巴庸填滿
巧克力沙巴庸如同濃郁的巧克力慕斯，口感滑順而濃甜
而新鮮草莓只是很安份地座落在其上
薄片塔皮也並沒有辦法顯出它的酥度...
身為壓軸....這道甜點讓我有點失望
以往壓軸都是最讓人震撼、無論有形或無形上，都擁有會把人擊倒的份量的！
但今天這道卻顯得平淡
各個元素沒辦法顯現出一體性的連結感
是很可惜的地方
Whittard 伯爵茶
menu上的甜點結束，隱約還覺得有些不滿足....
這時Ashley端上了他們自製的不同口味、五顏六色繽紛的macarons
這一盤共有5種口味：
深咖啡－64%法芙娜巧克力、淺咖啡－葉門摩卡、黃色－百香果巧克力、綠色－開心果、
粉紅色－玫瑰
我和Kimi拿了開心果和玫瑰口味各一個
開心果macaron的外型飽滿
外殼薄脆酥鬆、內餡溼潤軟滑
殼和內餡沒有縫隙，很滿很實...
但是口感卻是入口即化、稍縱即逝的
一口咬下....鬆化的外殼和滑潤的內餡結合成一體...
完全沒有斷層...整體感絕佳...在你的口中稍作停留、旋即化開，只留下美好的印象
玫瑰口味的macaron，一口咬下，滿口的玫瑰香氣在鼻腔中散開...散開...
內餡的質地更濕...更像融化的奶油
同樣也是像結合成一體的藝術品一般...入口即化
我們一致認為，Season的macaron做得愈來愈像PH的了！
無論飽滿度、外殼到內餡之間緊密結合的口感....，都和PH有幾分神似
比起最早之前的作品，的確進步不少
以國內自製的macaron來說，季節師傅的作品，
是我覺得國內做得最好、最能表現出這種小甜點的精神的
此次Chef's table，讓我印象最深的，
就是那道現煮草莓/杏仁塔/乳酪sorbet，以及各種口味的macaron了
其餘部份我倒覺得還好而已....讓我驚豔的道數變少了...
仔細回想，Chef's table每次的內容，都有一些重複之處
比如說一定會有塔...也一定會有sorbet
無可厚非，L'etoile的塔、sorbet、macaron真的都做得很好...
但有時候也會希望每個月的菜單中，能出現不一樣的東西
或許這是Season師傅可以嚐試努力的地方
L'etoile工作室到現在也差不多滿一年了
有部份東西漸漸上了軌道...也有許多地方需要更站穩腳步
無論是利用拓展通路、或是經營店面等方式，
希望L'etoile能盡快把自己的品牌更全面的樹立起來
希望兩年、三年、...過去，這個business能更加屹立不搖....更加完善而美好！
也希望Season師傅能不忘初衷、繼續求新求變、精益求精，
做出更創新、更臻完美的甜點。
延伸閱讀：
L'etoile Patisserie Chef's Table－ June, July, Aug.
080621 L'etoile 的幾款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥餅
080927 L'etoile Patisserie--百香果巧克力macaron、絕對栗子蛋糕
更多法式甜點：
芙麗葉－ 初訪, 再訪
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080719 品悅糖（原址已歇業）
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081207 雲林斗六- La Famille 法米法式甜點咖啡
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