※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: xyxyx2 (堅持相信永不放棄) 看板: Food
標題: [Ivy食記] 台北-L'etoile Patisserie Chef's Table 三月
時間: Wed Mar 25 01:10:06 2009
圖文版：http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3423445
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L'etoile Patisserie（Season 師傅）
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
Chef's Table
Add：PEKOE 台北市敦化南路 1 段 295 巷 7 號
費用：1,200 元/ 人
L’etoile 工作室
Add: 台北市錦州街157巷7號1樓
Tel: 02-25111056 / 0988-248008
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睽違已久的Chef's Table又來囉！
繼去年12月中到現在，已經有三個多月的時間，
總算盼到季節師傅有時間再舉辦 Chef's Table了
再加上吸引人的菜單...怎麼能不去捧場一下～
這次的菜單和最近幾次的Chef's table一樣，為一道鹹點與五道左右的甜點所組成
每次的菜單都由季節師傅自己親自精心設計，並參考各處星級餐廳大師推出過的甜點
用料也特別講究，走精緻質感路線
馬上就進入我們這次的菜色囉~
法式傳統培根雞蛋鹹派佐菠菜風乾蕃茄沙拉
第一道鹹食上桌～
有1/4塊鹹派、對切的珍珠馬鈴薯、以及油醋菠菜沙拉
鹹派派皮以千層的方式做成～裡面還有培根
不僅可以吃到派皮酥脆的感覺，還可以吃到培根的鹹味和蛋香
旁邊的配菜，新鮮菠菜佐以風乾蕃茄、橄欖油、balsamico
不但吃得到菠菜的鮮嫩，還有蕃茄和油醋的酸味和甜味
珍珠馬鈴薯更讓人難忘～
小小的帶皮馬鈴薯對切，上桌時保持著溫熱的溫度和鬆軟的口感，
撒上一點點鹽，就可以把它細緻的口感提出來
焦糖巧克力夾心餅：焦糖牛奶巧克力 / 巧克力布朗尼 / 巧克力薄餅
第一道巧克力甜點上桌了~ 相當特別的形狀呢~
從上到下是：酒漬櫻桃、巧克力奶油、焦糖巧克力甘那許、布朗尼
為了增加整體的酥度，季節師傅特地用兩片巧克力薄餅代替巧克力薄片夾在兩側
使用酥脆的巧克力餅乾果然達到了效果，增加了酥香的口感
從上到下，巧克力鮮奶油口感滑細...然後是軟稠濃滑的甘那許...接著是紮實的布朗尼
如此多種不同口感和濃郁程度的巧克力，組成一個超好吃的夾心巧克力餅乾
讓人吃完後還忍不住抿指回味一番
草莓蛋白霜餅：新鮮草莓 / 香草卡士達 / 熱草莓醬汁
這道一端上來，大家眼睛一亮
這是鴕鳥蛋殼嗎~
要去哪裡生鴕鳥蛋啊 XD
將蛋殼中間打開來，裡面露出鮮紅欲滴的新鮮草莓
原來這道最外面是用蛋白霜抹在模子上做成蛋殼的樣子，
裡面是新鮮草莓、溫熱草莓醬汁、以及綴滿香草籽的卡士達醬
有看到一粒一粒綠色透明的東西嗎？
這就是跳跳糖啊！
狠下心來把蛋白霜蛋殼敲碎，將蛋白霜餅、草莓、香草卡士達和草莓醬汁混合在一起
蛋白霜餅口感酥化，新鮮草莓和卡士達冰涼的溫度，混合了草莓醬汁的微溫，
造成舌尖觸感的變化
還有跳跳糖不時的微微刺激 @@ （並不會很跳，還好~）
草莓多汁的新鮮酸味和蛋白霜餅及卡士達醬的甜味~加上香草籽芬芳的香味
一口吃下，全部融合在一起
不但好吃～而且吃起來相當有趣！
邊敲碎邊稍微攪拌，好像小孩子一樣的吃著東西，多麼輕鬆自在的品嚐美味點心～
3 Way 巧克力：豬血軟巧克力 / 巧克力泥土 / 巧克力油
又是一道巧克力甜點...可是這道更加特別了
巧克力幻化成三種不同的表現方式
四塊像豬血一樣的巧克力，中間是沙狀的巧克力泥土，點綴了醬汁形態的巧克力油
豬血軟巧克力吃起來的口感真的和豬血一樣，表面特別光滑，口感很軟很嫩～
有點像巧克力奶酪，但沒有什麼奶味，而是很純的巧克力味道
微甜微苦微酸，把巧克力的微妙味道層次表現出來了~Kimi特別喜歡吃這個～
中間的巧克力泥土也很妙，很香~吃起來也有酸味和苦味～味道比軟巧克力更「成熟」
咬起來碎碎脆脆的，很有吃磨碎的咖啡豆或咖啡粉的感覺 ＠＠
將豬血軟巧克力裹著巧克力泥土、塗抹旁邊的甜巧克力醬汁一起吃，
無論口感或味道都更多變化
軟滑中帶著酥脆，甜中帶苦帶酸，別富滋味。
米其林三星 Le Meurice 柚子冰沙 / 巧克力軟糕 / 糖漬昆布
這一道就是曾經出現在三星餐廳 Le Meurice 裡的點心
三角形的巧克力軟糕，上面是一球使用台灣柚子製成的柚子冰沙
最上面又再次使用了蛋白霜餅
最下層的巧克力軟糕，口感軟滑帶焦苦味，
下層是酥鬆奶油酥餅，上面裹了一層濃郁巧克力膏
巧克力軟糕中間還點綴了榛果酥餅，增加香脆口感和微微鹹味
其上的柚子冰沙，就是用台灣的文旦做成的
中間看得到細細的綠色柚子皮~帶有一點點柚子的苦味和酸味
清爽的口感搭配底下濃郁的巧克力軟糕，
兩樣強烈對比的東西，彼此卻是最棒的調劑和互補品
再繼續吃下去....最底下的昆布現身了！
昆布的鹹味和海味隱隱的透出來，本身味道雖不強烈，卻是無可忽視的存在
在巧克力的苦甜、和柚子冰沙的酸澀之間，又增加另一種味道的元素
整體吃下來，柚子冰沙、巧克力軟糕、奶油酥餅、糖漬昆布，
彼此看來不搭輒的東西~卻碰撞出巧妙的味覺火花
讓人不禁嘖嘖稱奇～
以上幾道都充份看出，季節師傅愈來愈會使用看似無關的食材組合，
透過一些特別的元素連結在一起
不但創造出味覺上的層遞感，更達成一種巧妙的平衡和一體感
只有親身感受才能體會箇中奧秘呀～
PEKOE 精選－印度大吉嶺紅茶. 2008 秋摘茶
吃到這裡~Ashley先幫我們上了茶，調劑一下口味
悠雅的茶香，果然是甜點的最好搭配
一邊喝茶...Ashley一邊端出兩種口味的macaron
粉嫩又對比的顏色啊~充滿春天的氣息
Macaron 紫蘿蘭
季節做的macaron, 外形飽滿
這個紫蘿蘭macaron, 圓餅的外殼觸感粗粗的，有很好看的紫色
macaron 的外殼口感ok...沒有特別薄...是脆..但還沒到酥化的口感
內餡軟滑，帶有一點點cream的口感
紫蘿蘭的香氣味道並沒有出來，算是普普的一品
Macaron 阿里山山葵 / 糖漬葡萄柚皮
當初看菜單時，就覺得這山葵macaron 非常特別~
嗆辣的哇沙米加入default 是非常甜的macaron中...不知會做出怎麼樣的變化呀
macaron 的表面綴滿綠色的開心果碎粒，側面依然可以看出外形相當飽滿
macaron 的內餡加了一塊糖漬葡萄柚皮，味道酸中帶甜
山葵的味道在吃到一半時悄悄飄出...並沒有很刺激...而是一種奇妙的點綴
其實我覺得味道再做出來一點層次感會更明顯~
薄荷草莓 Sorbet
和macaron一道上桌的是季節的招牌之一－sorbet
酸酸甜甜的草莓sorbet, 中間吃得到細細的草莓果皮~
搭配新鮮的草莓和清涼的薄荷葉，是一道非常清爽的甜點
在一整套重口味的味覺饗宴之後，以此收尾～味覺整個又清涼了起來
L'etoile 的Chef's Table, 對某些人來說可能過於奢華
但是季節師傅每每都能在甜點之中創新，加入新的元素，把其當做藝術品來自我突破
每次參加都有不同的感受。
他每每都能融合不同的食材~將其個別的特色發揚光大~彼此搭配又發揮1+1>2的功效
若你喜歡甜點、偶爾也嚐試一下不一樣的甜點、顛覆一下味蕾平日的窠臼～
那你可以找個天時地利人合的月份～期待每月一次的L'etoile Chef's Table唷～^^
About L'etoile Chef's Table：
恕不提供外帶服務。上下限皆為 20 人，歡迎團體包場聚餐。
地點：PEKOE 台北市敦化南路 1 段 295 巷 7 號（現在都在此進行喔！）
費用：1,200 元/ 人
報名方式：為免漏信，煩請電話報名（02-25111056），
並請於報名後 3 天內轉帳付款後來電告知，始完成報名程序。
帳戶：四季洪工作室 台灣企銀（代號050）吉林分行 00-11-202-8110
（若不克參加恕不退費，可全數折抵 L'etoile 自製產品，內容不限）
優惠：活動當天於 PEKOE 消費可享 95 折優惠
延伸閱讀：
L'etoile Patisserie Chef's Table－ 2008 June, July, Aug., Nov.
080621 L'etoile 的幾款 sorbet、冰淇淋、70%巧克力酥餅
080927 L'etoile Patisserie--百香果巧克力macaron、絕對栗子蛋糕
更多法式甜點：
芙麗葉－ 初訪, 再訪
15區法式烘焙－ 初訪, 再訪
080719 品悅糖（原址已歇業）
081123 MAYU
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