※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: xyxyx2 (堅持相信永不放棄) 看板: Food
標題: [Ivy食記] 台北-L'etoile Patisserie 11月 Chef's Table
時間: Tue Dec 8 23:51:39 2009
圖文版：http://www.wretch.cc/blog/xyxyx/3452872
照片集：http://www.wretch.cc/album/album.php?id=xyxyx&book=309
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L'etoile Patisserie 樂朵
http://letoilepatisserie.blogspot.com/
Add: 台北市信義路5段150巷445弄18號
Tel: (02) 23457779
營業時間：12:00~19:00（外帶）/ 13:00~18:00（內用，採預約制）/ 週一公休
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上次參加季節師傅的Chef's Table, 已經是今年3月的事
後來季節師傅進行搬家，一邊籌劃自己的店面、並經營自己的品牌
忙了一陣子之後，才又重新辦起Chef's Table
而9月以來的兩次Chef's Table, 卻又因為我和Kimi有事，而沒能參與
扼腕之餘，早早問了11月的餐會時間，提早book起來
實在是太想念季節師傅的甜點了；這次說什麼也要去他那邊看看！
這次餐會和前兩次一樣，是在L'etoile位於信義區的新店面舉行
新店面裝潢得很有氣氛，和以前錦州街小小的工作室、或是PEKOE寄宿的店面很不一樣
而且還請了約莫10人的甜點團隊，整個就是有模有樣啊！
不過餐會的價格當然也升高了，現在是1680元/人
和一開始的900元/人相去甚遠
除了地點、店面、人員等因素之外，當然食材、用料都變好了，
季節師傅也一直推陳出新，做出更有創意、更有整體感的甜點作品給大家！
這次的菜單，包括一樣鹹點、5樣甜點
其中第一樣甜點是7樣小品的拼盤
其間還穿插了Mariage Freres 紅茶和Geisha 咖啡
帕瑪森起司培根鹹派佐鮮蔬沙拉
開胃鹹點除了酥香的鹹派之外，還有健康的油醋沙拉~
真是兼具健康與美味 :P
鹹派內有培根、珍珠馬鈴薯、帕瑪森起司
酥皮的味道很不錯，奶油的味道很香~~
口感很酥脆，但最後面稍硬了點
而內餡的口感則過軟，吃起來有點像蒸蛋...
整體味道則是不錯的！
生菜沙拉佐油醋和楓糖，吃起來開胃菜清爽
吃得出來用料品質很好阿~~
Chef's Table的鹹點一向只是開胃+填填肚子的品項而已
接下來的甜點才是重頭戲囉~~
迷你小點
第一道甜點感覺就相當精彩、令人期待！
由7道小點組成，就像一道正式盛宴開始的開胃小點拼盤一樣
每樣看起來都好小巧精緻~
這一系列吃的時候要從左而右吃，季節師傅已經幫你排好順序了
分別為：帕瑪森起司棉花糖、頂級萊姆酒Baba、黑森林球、紫羅蘭黑醋栗軟糖、
蒙布朗、煙燻巧克力棉花糖、希布莉絲"百香果"
帕瑪森起司棉花糖
把帕瑪森起司融合在棉花糖裡面，吃起來頗妙
帶有起司淡淡的鹹味，口感軟嫩，
作為鹹派和之後甜品之間的味覺轉折，還不賴~
頂級萊姆酒Baba
這杯子裡的內容物，從下到上分別為：
rum baba、香草鮮奶油、兩顆酒漬葡萄乾、最上面是蕃紅花凍
吃的時候要由上往下挖取，盡量挖到每一個部份~
蕃紅花酒凍的味道實在是超妙的！好像把適合佐海鮮的香氣融入在清涼的果凍之中...
實在妙極
再往下可以吃到帶有香草籽的鮮奶油，以及口中兩顆爆出淡淡酒味的酒漬葡萄乾
最下面則是酒味更加濃郁醇厚的baba~!
使用Saint James 44% 萊姆酒，baba像海綿一樣，把整個酒味全部都吸取進去，
又溼潤又富含酒汁
濃厚的酒味搭配蕃紅花凍的味道，真是妙不可喻~~!!
是你味蕾沒有嚐過的味道~非常特別的組合~ 卻又令人驚喜的match~
黑森林球
73%的黑巧克力包櫻桃白蘭地和酒釀櫻桃，裡面還有50%的甘那許
最外面鑲了片金箔，顯得玲瓏而貴氣
這中心是液態的狀態~一口吃下，可以感受到裡面酒釀櫻桃爆裂開來的淡淡酒味，
和純厚的苦甜黑巧克力味道融合在一起
紫蘿蘭黑醋栗軟糖
上層透明的是紫蘿蘭，下層紫紅色的是黑醋栗
入口紫蘿蘭的香氣先冒出，後段是黑醋栗的酸味
味道上的搭配頗有層次，是女生喜歡的花果香
缺點是太軟太溼 @@
蒙布朗
這款是縮小的蒙布朗，做得非常精緻可愛~
外層是栗子泥，底下覆蓋著香草鮮奶油，最下面是費南雪蛋糕
真是麻雀雖小~五臟俱全！
因為體積較小，所以這個蒙布朗，並不會讓人感到甜膩
特別的是吃到中間齒間會躍出脆脆的口感伴隨酸酸的味道，出現一下就消失，
捉摸不定卻又確實存在~
一問之下，原來中間的鮮奶油裡面加了紫蘿蘭軟糖，很別出心裁的畫龍點睛方式
煙燻巧克力棉花糖
出現了這一盤中的第二款棉花糖，
雖然也是方型，但是和之前的帕瑪森起司棉花糖，採取完全不一樣的形式
並附了一根小巧可愛的竹籤方便拿取
裡面是煙燻巧克力口味的棉花糖，外面是黑巧克力
不過因為前面已經吃了很多濃郁的巧克力，所以感覺煙燻的鹹味比較淡，
沒有辦法很明顯的跳出，比較可惜
巧克力的味道也淡了些~因為之前實在已吃了太多巧克力了
希布莉絲"百香果"
這個最後用糖果紙包起來的小點，取名為"Surprise". 直譯為"希布莉絲"
意思為就像小朋友拆開糖果紙一樣，打開來吃下去，會有意想不到的surprise 的感覺~
外面是烤過的蛋白糖霜，裡面是百香果口味的奶油蛋白餡
咬下去蛋白糖霜薄脆的口感之後，是瞬間流動而出的半液狀奶油
滑順的滋味瞬間在口中逝去，徒留清爽的甜蜜感~
果然是好吃的surprise呀！
Mariage Freres 紅茶
在吃迷你小點拼盤到一半之時，小姐送上了紅茶
此款紅茶即為皇家結婚曲，有淡淡的焦糖香味，
和 SALON DE THE de Joel Robuchon 裡的是同一款
不過焦糖味沒有那麼濃厚到會蓋掉其他甜點的香氣
強者我朋友說是因為SALON將茶禮球一直放在壺中沖泡，所以才會過濃 = ="
而之前季節的店裡也會進一些茶品唷~
星絮
到此進入「主甜點」的部份，也就是甜點大餐的主菜
星絮白色半圓形的外表，綴上金色的星星，
給人一種甜美浪漫、及一種低調的華麗的感覺～
外面白色的是義大利蛋白霜，一顆一顆金色的星星則是巧克力噴金砂而製成
切開之後，蛋白霜之下的是鵝黃色的是檸檬奶油餡，
中心包裹著多種乾果類：無花果、核桃、葡萄乾
更有甚者，季節還別出心裁地加入香料薑塊~！讓這款甜點有秋冬的感覺。
最底下則有一層派皮。
看起來軟軟滑滑的星絮，用叉子插下去觸感卻是硬的，因為裡面加了大量乾果
吃下去的感覺更讓人驚喜萬分
外面的蛋白霜和檸檬奶油餡呈軟滑半固狀，非常滑順柔美，酸和甜的表現非常balance,
我非常喜歡這檸檬餡甜美帶酸的口感
而底下的乾果更讓整體的口感層次更加分明，
香料薑塊的比例雖不多，但是每次吃到都讓人心頭一顫，
薑的辛香味為柔美的甜點帶來明亮的跳點
無花果溼潤、核桃酥脆、葡萄乾帶有淡淡酒味，和檸檬奶油餡的酸味很搭
最底下那層薄脆的派皮又增加了一層香酥的層次感
整體吃下來的口感變化，
軟滑柔順之後是乾果的硬脆、無花果子和薑塊的軟脆、底下派皮的酥脆
讓人驚喜滿點、美味滿點的一道甜點~
而這道甜點因為份量不小又用料紮實，吃完後已經會有小小的飽足感囉！
黃金球
一顆金色的圓球，泡在白色柔軟的慕斯泡泡之中
這圓球的外觀讓我想到Robuchon的招牌甜點糖球..
而季節的黃金球作法又不一樣，
外層金黃色的圓球使用的是加了黃金粉的植物膠，質地很薄
用湯匙輕戳，會發現外殼插下去是軟的，很有彈性
因為植物膠的彈性較好，也比較耐高溫
彈Q的觸感非常特別~
切開來竟發現有白色煉乳般的液體流出！口感100分，真讚~
黃金球的內餡，使用百香果慕斯，再包住用東加豆和奶油炒過的香蕉果肉，
而這香蕉果肉炒到最後收的時候也添加了百香果在香蕉裡，
所以慕斯和香蕉裡面都有百香果，裡外呼應
內餡的另外一半則是煉乳，也就是切開後我們看到流出來的白色液狀物體
搭配上球體外面佐的白色滑順檸檬泡泡......
整體口感濕潤，酸甜交織的味道之外又有香料的氣味
如此層疊的層次感，一定要親自體會才能感受！
"天使臉孔" Sorbet
這道sorbet的製作以青蘋果為基底，搭配50年代的調酒方式：蘋果白蘭地和琴酒，
再加上糖漬杏桃果肉。
sorbet上面顏色更白、質地更細的部份，則是使用sorbet放在氮氣瓶中再打成泡泡，
相同東西做成不同層次的口感，已經有分子料理的fu了啊~
上層顏色白細的可是下層再放入氮氣瓶中打的精進版，
吃起來口感輕盈如棉絮、充滿空氣感，
底下則是季節師傅一貫的sorbet口感，
水果的酸香之中帶點青蘋果皮的澀味，相當爽口而開胃~
突然發現~今天這幾道甜點許多都很適合夏天吃，因為都酸酸的 :P
Geisha 咖啡
這款咖啡是來自巴拿馬2008年的咖啡豆
非常好喝！
初嚐時有淡淡果香，後段有烘焙的味道，久放之後酸味明顯
薔薇花
以黑色石板端出來的最後一道甜點，
看起來就像一幅畫一樣
簡直就是個藝術品啊！讓人不曉得從何處吃起...
以紅色和綠色構成的鮮豔的對比，略帶禪意的意境，相當優雅
整道包括了左下角的覆盆子球、右上角的薔薇花、中間的粉紅色杏仁碎粒、
綠色的嫩薄荷葉和開心果蛋糕、以及兩球紅色的覆盆子果醬
薔薇花以覆盆子加植物膠，做成極薄的形態後低溫乾燥，
裁切成花瓣後用手工一瓣一瓣地黏起來...
如此精緻高貴的一朵花~連甜點都可以做得那麼豔麗動人
將花瓣一瓣一瓣剝下來吃，口感軟嫩有彈性，有點類似軟糖的口感
帶有覆盆子的果香，非常雅緻宜人的味道！
這綠色的是開心果蛋糕體，用微波爐加熱，吃來溫溫熱熱的
整道中第二個經典的部份是這顆覆盆子球
它可是液態球－薄薄的有彈性的外層之內可是液體唷！
就像一顆生蛋黃一樣；要小心翼翼地把它拎起來吃，不然可是會破掉的唷！
覆盆子球的質地軟Q軟Q，外層使用和黃金球一樣的植物膠，故外表很有彈性
咬下去會體會到爆漿的快感，嘴裡漾出玫瑰甜美的味道....
整道表現出有趣的對比：
薔薇花沒有花的味道，只有水果味道；覆盆子球咬下去則能體會到爆裂的玫瑰滋味
頗有看花不是花之感~
而一旁兼有盤飾效果的紅色覆盆子果醬和粉紅色杏仁碎粒，不但彼此很搭，
和軟嫩的新鮮薄荷葉和開心果蛋糕也非常match
酸酸甜甜的花果滋味，襯著薄荷葉新鮮明亮的味覺點綴和杏仁碎粒的脆脆口感，
再次激發出不同食材的搭配效果~
真是一道兼具美麗、藝術、和巧妙味覺體驗的作品！
許久沒參加L'etoile的Chef's Table,
這次一來，覺得季節師傅又更強了！
每道甜點的搭配性和完成度都更高了，更加富有創意、也更能帶給大家驚喜感
每道都能自成為一獨立的料理兼藝術品
餐會上的每道甜點，串在一起又更有一氣呵成的整體性
可說是用1680元，享受了一道精緻的法式料理全餐~不同的是是以甜點為主角而已！
每次Chef's Table 吃完都有深深的驚喜和感動，也都有不一樣的全新體驗
很感謝季節師傅永遠精益求精地研發更棒的甜點的精神
這是我每次都引頸期盼他的新作、以及每個月的Chef's Table的原動力！
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