中國4廚神─彭祖、伊尹、易牙及詹王
【朱振藩 】
三百六十行除了「行行出狀元」外，也各有各的祖師爺。你知道烹飪業的祖師爺是誰嗎？
本期【食家列傳】為您介紹中國四大廚神：彭祖、伊尹、易牙及詹王。為什麼他們被稱
之為廚神，他們究竟是傳說中的人物，或信史有所記載？他們的廚藝對後代有怎樣的影
響。本文為您細說。─編者
三百六十行除了「行行出狀元」外，也各有各的祖師爺。如就烹飪業而言，其祖師爺依時
代的先後，計有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合稱「四大廚神」。其中廣為世人所熟知
的，首推伊尹，次為易牙。
伊尹是商代開國君湯的阿衡（即宰相）。其名為伊，尹是官名，一說名摯。據《呂氏春
秋》的說法，他本是個棄嬰，因有侁氏（即有莘氏）女子在採桑時發現，乃獻給她的國
君，國君交給烰人（即庖廚）撫養，至於成人。湯求才若渴，聞伊尹賢能，請有莘氏
讓賢，但有莘氏不肯。此時，伊尹亦有意願追隨商湯。湯於是想個兩全其美的法子，
請娶其女為妻，有莘氏大喜
，갲奶T公」。
姑不論真相到底如何，伊尹「負鼎俎，以滋味說湯，致於王道」的情節，卻精采絕倫。
話說湯得伊尹後，便在太廟齋戒沐浴，點燃火炬祭祀，並以牲血抹身，以示崇隆尊重。
明日設朝相見，伊尹乃「說湯以至味」。湯聞其言後說：「這些美味可以獲致嗎？」伊
尹回道：「君之國小，不足以具之，為天子然後可具。」接著他開始長篇大論，表示三
群之蟲（即水居的魚?、玃肉而食的鷹隼猛獸及草食的牛羊OE
鴗鶠^，九沸九變，全靠火來調節，有時得用武火，有時須用文火，掌握其中訣竅，才能
減腥、去臊、除羶。若想要調和其味，必須用甘酸苦辛鹹這五味，量的先後多寡，其中雖
然細微，但有一定準則。另它們在鼎中的變化，可精妙到顛毫，就算心裡有數，言語無法
說明，心思不能曉喻，其精微之處，就好像射箭、駕車一般，也如同陰陽的變化與四時
的運行。所以，其滋味才久而不壞，熟而不爛，甘而不濃，酸而不過，鹹而不減，辛而
不烈，淡而不薄，肥而不膩。
至於肉之美者，有猩猩的嘴唇（一說是犴鼻）；??（一作灌灌，一種鸛鳥）的腳爪；雋
觾（即大野燕）的屁股；述蕩（《大荒南經》記載的巨獸㓟踢）的足掌；旄（野牛）象
的短尾（注：一說為鼻或腰子）；以及流沙之西、丹穴之南沃民所食的鳳鳥之卵。魚之美
者，為洞庭湖的鯽魚；東海的鮞魚（即赤㓟，其狀如魚而人面，其音如鴛鴦，食之不疾）
；醴水的朱邬（特色為六足有珠百碧）；觀水的鰩魚（注：其狀若鯉而有翼，常從西海夜
飛游於東海）。菜之美者，為崑崙之蘋草（注：其狀如葵，其味如蔥）；壽木的果實；
指姑東方的中容國有赤木、玄木之葉，餘瞀之南的山崖
、有名嘉樹、其色若碧的佳蔬；陽華的芸草，雲夢的芹菜；具區的水草（一說為太湖的
蓴菜）和名為土英的浸淵之草（即苔蘚類食材）。和（香料及調味料）之美者，有陽㓟
的薑；招搖山的桂；越駱的菌（即蕈類、菇類）；鱣鮪這兩種魚的肉醬；大夏的鹽；宰
揭其色如玉的露；長澤的卵（注：可製醬）。飯之美者，有玄山的稻，不周山的粟；陽
山的稷及南海的黑黍米。水之美者，不外ꐊ甘梨；江浦的橘子，雲夢的柚子，漢水畔的石耳。主君想要羅致以上所說的美味，一定
要用青龍、遺風這樣的良駒。然而，不先成為天子，不可得而俱備，即使貴為天子，亦
難勉強求得，必先明道濟世。此道不在他人，而在自己手中，只有自己有成，而後可成天
子，既然已是天子，至味當可俱備。
這番話打動了商湯，於是任命伊尹做宰相。伊尹主政，國家大治，經革命後，代夏而有
天下。商湯去世，伊尹續秉國政，歷佐卜丙（即外丙）、仲壬二王。仲壬之後，太甲即
位，「不明，暴虐，不遵湯法，於是伊尹放之於桐宮」。流放的三年間，伊尹攝行政權
，主持國事，諸侯來朝，百姓歸心。等到太甲「悔過自責，返善」，伊尹將他迎回並還
政給他。太甲乃「修德，諸侯咸歸殷，百姓以寧」，造就太平盛世。太甲崩後，子沃丁繼
位，伊尹死於任上。他總共輔佐五個天子，「治大國若烹小鮮」，不愧為一代名相兼名
廚。
我們現由伊尹所說的烹調理論及他對食材的瞭若指掌觀之，實已掌握美味的關鍵所在，
學養豐厚，並世無雙。可見想要成為名廚，不僅要有精湛技藝，同時要有選材眼光。清
代大美食家袁枚曾說：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」伊尹得
兼二者之長，北京大學教授王利器逕稱其為「烹調之聖」，實非過譽之詞。
另伊尹親炙的美味，見諸史料者有鵠鳥（即天鵝）之羹，商湯嘗罷大悅，對他和羹調鼎的
工夫非常推崇，經進一步深談後，才知這位烹飪高手，尚有安邦定國之才，遂委以宰相之
職。在《楚辭．天問中》，有「緣鵠飾玉，后帝是饗」（王逸注：「言伊尹始任，因緣
烹鵠鳥之羹，修玉鼎以事於湯，湯賢之，遂以為相也。」）之句，指的即是此事。今「
割烹要湯」、「調和鼎鼐」、「伊尹事湯」等成語，皆典出於此。又天鵝不浴而白，一
舉可致千里，食之益人氣力，可利五臟六腑，現在嶺南之地（包括香港、澳門、新加坡）
，仍以牠為珍饈，足見影響深遠。
伊尹的著作，除赫赫有名的「伊訓」外，據晉人皇甫謐《甲乙經．序》等文獻記載，伊
尹對本草的藥性及食品衛生亦有相當研究，曾著《湯液經》傳世。
與伊尹在食界等量齊觀的信史人物，當為易牙。其事蹟載於《左傳》、《史記．齊太公世
家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《戰國策》、《論衡》等古籍中。他老兄燒
菜、辨味的工夫，的確高人一等，故孟子謂：「至於味，天下期於易牙。」是以台灣地
區餐飲烹飪界，至今仍多以易牙為行業祖師，年年舉行祭拜，四時香火不絕。
易牙，雍人，名巫，又名雍巫，狄牙。他不只精於烹調，而且長於辨味。在調味方面，
「酸則沃之以水，淡則加之以鹹」（見王充《論衡．譴告篇》）；辨味本領更是高強，
「淄澠之合，……嘗而知之」（見《列子》）。淄水、澠水皆是齊國境內的河流，將這
兩條河的水放在一起，他居然能辨出何者為淄水？何者為澠水，百不失一。原本為寺
人（即太監）的他，有寵於齊桓公的夫人長衛姬（即衛共姬），後因寺人貂的引荐，才
有機會獻珍饈給齊桓公品嘗。齊桓公是個好吃鬼，便說：「子善調味乎？吾盡嘗天下之
味矣，唯蒸嬰兒之味未嘗。」善於逢迎的易牙，於是「蒸其首子
而獻之公」，從此之後，亦有寵於齊桓公。
這位九合諸侯、一匡天下的五霸之首，應有吃消夜的習慣，只要夜半不嗛（即肚子餓），
易牙就使出渾身解數，「煎熬燔炙，和調五味而進之」，齊桓公食之而飽，才心滿意足
的睡上一覺，「至旦不覺」。易牙自從抓得住齊桓公的胃後，晚年昏庸無道的齊桓公，居
然異想天開，想讓易牙出掌政權，成為繼伊尹而後的庖廚宰相。乃趁著管仲臥病將死之際
，問他說：「群臣當中，誰可為相？」管仲回道：「知臣莫如君。」齊桓公便提出心中
第一號人選，說：「易牙如何？」管仲不以為然，說：「殺子以適君，非人情，不可。
」齊桓公接著舉出開方及豎刁，管仲都表示反對。等到管仲一死，齊桓公不用其言，親
近他們三人。過了沒好久，易牙等三人遂得以專權，齊國開始動盪不安。兩年後，齊桓公
亦卒，原先已樹黨爭立的五公子（注：齊桓公亦好女色，多內寵，如夫人者六人：長衛
姬生無詭，少衛姬生元，鄭姬生昭，葛嬴生潘，密姬生商人，華子生雍。齊桓公與管仲
都屬意於姜昭，已立為太子)，利用這個機會，開始互相攻擊。原即受寵於長衛姬的易牙
，乃先下手為強，與豎刁殺群臣，立公子無詭為國君，太子昭投奔宋襄公。宋襄公便率
諸侯兵送太子昭而伐齊。齊人恐慌，乃殺其君無詭，立太子昭為國君，此即齊孝公。
失去政治舞台的易牙，據說跑去彭城(今江蘇徐州)，師承彭祖廚藝，終成一代大廚。故有
詩云：「雍巫善味祖彭鏗，三訪求師古彭城。九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王公。」不過
，易牙的為人固然令人不齒，但高超的手藝卻普獲後世的認同。早在北宋時，雜曲《太
平歌詞》中的「十女誇夫」，便將易牙列為廚行祖師。另元末明初韓奕所撰的食經，更
名之為《易牙遺意》，其推重可知。
彭祖原名籛鏗，乃帝顓頊的玄孫，因其「好和溫和」，受帝堯的賞識，受封於大彭（今
江蘇徐州），故又稱彭鏗。他一生「述而不作，信而好古」，與道家的始祖老子齊名。
據晉人葛洪神仙傳的說法，他「善養性，能調鼎，進雉羹于堯」，其出處應是《楚辭‧
天問》所記載的：「彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何久長。」
彭鏗因在商代為守藏史，在周代時擔任柱下史，活到八百歲，由於高壽，故稱之為「
祖」。《神仙傳》形容他「殷末已七百六十七歲，而不衰老。少好恬靜，不恤世務，不營
名譽，不飾車服，唯以養生活身為事。王聞之，以為大夫，常稱疾閑居，不與政事，善於
補導之術，服水桂、雲母粉、麋角散……喪妻四十九，失五十四子……。」此外，他也經
常獨自雲遊，不乘車馬，並有「或數百日，或數十日，不持資糧」的能耐，且深得養性
之方，是以「年二百七十歲，視之如五、六十歲」。所記實荒誕不經，充滿著神話色彩
。不過，後世養生長壽之書多托名彭祖所撰，其較著者，
有《彭祖養性經》、《彭祖攝生養性論》及《彭祖養性備急方》等。
雉羹燒得一級棒的彭祖，其另一名菜羊方藏魚，靈感卻來自其子夕丁。相傳夕丁有天捕獲
一條魚，央請其母烹製，其母正煮羊肉，便將羊方剖開，將魚藏在肉中，等到菜燒熟後，
母子二人共食，吃得津津有味。彭祖恰巧返家，聞羊肉有異香，問明其中緣由，馬上如
法炮製，果然鮮香非凡，此菜經歷代傳承改進，現成為徐州傳統名饌。已和徽菜中的魚
咬羊及京菜中的潘魚齊名，號稱魚羊合烹的三大美味。
比起前三位廚神來，詹王的事蹟不顯，亦未見諸史冊。
話說隋文帝曾問一位姓唐的御廚，什麼東西最好吃？他回答是鹽。隋文帝不悅，以戲君
之罪，將他給殺了。從此之後，御廚們不敢在菜中放鹽，以免惹禍上身。隋文帝食而無
味，終悟其中的奧妙，遂封該御廚為「詹王」。另一說謂詹王本名詹鼠，並非什麼御
廚，只是個流浪漢。隋文帝因御廚們燒製的菜餚不對胃口，乃張榜招賢。詹鼠揭榜入宮
。隋文帝便問他：「何物滋味最佳？」他答以「餓」最好吃。於是帶著皇帝出城，走遍
大街小巷找「餓」。等到皇帝餓壞了，詹鼠就拿出預備的蹷油餅給他充饑。皇帝終於明
白，人肚子一餓，吃什麼都香，為了誌此奇緣，便封他為「詹王
」。其實，這番話是有道理的，宋人周輝在《清波雜志》中即說：「食無精糲，饑皆適
口。故善處貧者，有晚餐當肉之語。」又有一說認為詹王的由來，乃唐玄宗給湖北應山
的一個詹姓廚師封過王，世稱詹王。然而以上三者，皆不可考。
現民間祭祀「詹王」之俗，自立秋當天起，連續四十八日。所有飯館、酒館信奉的廚師
，無一例外。另據《采風錄》的記載，每年農曆八月十三日，尚有「詹王會」，供奉這
位「廚師菩薩」，販售各種食物。而這一天，往往又是廚師收徒和出徒謝師的日子，熱
鬧異常。
準此以觀，詹王因緣際會，莫名其妙地當了廚神，其在飲食界的地位和影響力，是無法
和前三者相提並論的。
總地來說，彭祖和詹王二人，出自道聽塗說，不可信以為真。易牙黯然退出政壇，卻在
食林大放異采，換得千秋萬世名，可謂「失之東隅，收之桑榆」。由廚入仕的伊尹，理
論與實務兼具，先良廚興邦，再良相輔國，從烹調而及於治國，是個不世出的英雄，譽
為食中之聖，豈只無愧而已！
韓奕字公望，號蒙齋，平江(蘇州)人。宋韓琦後裔，傳承父業，潛心醫學。入明之後，
隱䰇不仕，以布衣終。他與同時的王賓、王履並稱，號「吳中三高士」，優游山水，博學
工詩，著有《韓山人集》。精研前代飲食文獻，托名易牙所著的《易牙遺意》二卷，誠
為一部全面記載飲食烹飪的著作。明人周履靖為該書作序，云：「獨韓氏方為豪家所珍
，予效其書治之，醲不鞔(張皮使四周與框附著)胃，淡不槁(枯)舌，出以食客，往往稱
善。」所言不免言過其實，現觀所列食品，口味濃淡適宜，精細而且全面，多為家常菜
點，製作簡便易行。故後世的食書經常轉引，像高濂《遵生
八箋‧飲饌服食箋》、田汝成《西湖遊覽志餘》等均是。
本書分十二類，上卷為釀造類、脯鮓類、蔬菜類；下卷為籠造類、爐造類、糕餅類、湯
餅類、齋食類、果實類、諸湯類、諸茶類、食藥類。總共記載了一百五十餘種調料、飲料
、糕餅、麵點、菜餚、蜜餞、食藥的製法。其中的佳餚有帶凍薑醋魚、爐焙雞、釀肚子
、盞蒸鵝、杏花鵝、大熝肉、火肉等，麵點則以五香糕、鬆糕、卷煎餅、風消餅、燒餅麵
棗及藏粢等，皆因精巧而為世所稱。
現今的彭城菜係匯合蘇魯豫皖邊區的風味而成，早已自成一格。當地人對自家菜色頗有
自信，曾撰聯云：「集四海瓊漿，高祖（指劉邦）金樽於故土；會九州餚饌，籛鏗膳秘
於彭城。」顯示傳承彭祖，滋味絕對不凡。
康有為曾賦詩一首，云：「元明庖膳無宋法，今人學古有清風。彭城李翟祖籛鏗，異軍
突起吐彩虹。」詩中的「李翟」，指的是清康熙年間的李自蓉，和民國初年的翟世清，
全是徐州的一代名廚。據此可以斷言，徐州方圓千里內，必奉彭祖為祖師。台灣目前有
些業者，亦奉彭祖為廚神。據說每年六月十二日的彭祖忌日，這天必出現暴風雨，以慟超
級人瑞彭祖的仙逝。
【2003/04/22 聯合文學4月號】
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