■人間
餓與福州乾拌麵
◎逯耀東 (20031020)
我女朋友在小南門醫院實習。見了她就說：「今天是我生日，妳得請我吃碗麵。」她
一聽笑了說：「怎麼，又花冒頭了。」於是，她換了工作服，陪我到醫院門口的麵攤吃麵
。那個小麵攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建築，是對福州夫婦開的，
買的是乾拌麵和福州魚丸湯。雖然這小麵攤不起眼，日後流行的福州傻瓜乾拌麵便源於此
。
那一年，該是民國四十五年，我大三的那個暑假。不知誰說的，大學是人生的黃金時
代，但到了大三，已是夕陽無限好了。因為過了這個暑假，到了明年驪歌唱罷，出得校門
，就前途未卜了。
所以，那個暑假留在學校沒有歸家，只是為了享受一枕蟬詠，半窗斜陽，但卻挨了餓
。暑假宿舍人口流動頻繁，伙食費五天一繳，雖然，為數不多，但錢已被我用罄，而且庭
訓有示，出門在外，最忌向人借貸，於是，我就挨餓了。
餓是啥滋味，我過去曾在課堂上問過學生，他們瞠目以對，然後我說我們那年月都挨
過餓。他們竟說我運乖，沒有遇到個好爸爸。的確，挨餓的經驗我是有過的。少年隨家人
在敵人的炮火下，倉皇逃難，拉起來一兩天沒飯吃是常事，喝一口山澗水，就一口蒜瓣就
頂過去了。人說生蒜瓣可以解毒。
後來因事被捕入獄，其實我被捕也不是犯了什麼大案，只是在課堂上寫「致前方將士
書」，出了岔子，當時我的確犯了嚴重的左傾幼稚病。小小十六歲的年紀就唱了「男起解
」，從嘉義遞解台北，在裡面蹲了三個多月，尤在台北號子裡的那段日子，真正嘗到餓的
滋味。
當年大家都在穿拖屐的日子，生活都過得艱窘，但監獄的牢飯更差。不過，嘉義的牢飯
大概還保留日治時代的遺風，是一木製的小飯盒，人各一份，是雜加著蕃薯簽的糙米飯
，飯上有塊鹹魚和一撮菜脯，或醬黃瓜之類。最初常被提審，往往誤了飯頓，同室難友
憐我年幼，把飯盒留下，等我受審回來吃。他們圍坐我身旁，關心地摸摸我，問我受刑了
沒有，我扒著滿嘴的冷飯，搖搖頭，眼淚落在飯盒裡。
發誓不再吃黃蘿蔔
台北的牢飯不如嘉義的，一日兩餐，糙米飯一碗，倒是一菜一湯。菜是薄薄的蘿蔔兩
片，貼在飯上，湯是白水煮鹹菜，無油無鹽，幾片褐色的鹹菜葉子浮沉在白水中，入口一
股腥臭，早上八時，下午四時送進柵檻內，無油無鹽，飯入飢腸，很快就餓了。餓了就睡
，醒了就扶鐵欄外望，鐵欄外是條走廊，走廊外的牆上僅有一扇窗子，窗子被鐵柵釘死，
透過窗子空隙，可以看到一小片天空，那時正是十二月的天氣，天灰濛濛的，而且常落雨
，窗外有枝枯枝，在風裡搖曳，串串雨珠自枯枝滴下來。
一日，父親託人輾轉送來兩個山東大饅頭。山東大饅頭白淨圓潤，抓在手裡沉甸甸的，除
了充滿親情的溫暖，更可以解餓，立即就與難友分食了一個，另一個放在枕邊，準備次日
大家再分食。沒有想到睡到夜半，枕邊蠕蠕蠢動，待我驚起，饅頭已被老鼠叨到走廊上去
了。獄裡鼠輩橫行，老鼠壯碩似貓，且不避人。那畜生雙爪扶著饅頭，歪著頭雙目圓睜瞪
著我，和我日後行走江湖所見，鼠輩都在暗地裡索索，完全不同。這畜生明目張膽對著我
，我們隔著鐵欄對望，最後牠唧地一聲，拖著饅頭跑開了。夜已深沉，偶爾鄰號傳來受刑
後痛苦的呻吟，和有冤難伸沉重的嘆息或囈語。
在那裡蹲了兩個多月，出來後，我發誓不再吃黃蘿蔔那種東西，不過，卻練得無菜乾吞白
飯的工夫。
現在我真的挨餓了，而且沒有任何逼迫，自由自在挨餓，真是一錢逼死英雄漢。想到孔子
當年在陳絕糧，竟歌絃不輟，老夫子真有一套挨餓的工夫。於是整衣端坐，掀書而讀，但
讀了不到兩頁，但覺字行搖晃。前胸貼後心，腹內油煎火燎，一個字也讀不下去。心想肚
子是盤磨，睡倒不喝也不餓。不過，睡前還得填填胃，於是拿了漱口杯，到隔壁洗澡房，
對著水龍頭，灌了幾杯自來水，回到寢室，立即上床睡覺。雖說水可壓餓，但喝多了也不
好受，水在肚子裡晃盪，平躺也不是，側臥也不行。室外蟬鳴聲噪，反覆難眠，突然想起
今天是我自己的生日，於是一躍而起，想到早晨買新樂園，還剩下五毛錢，出得校門，買
了張公車票，到小南門。我女朋友在小南門醫院實習。見了她就說：「今天是我生日，妳
得請我吃碗麵。」她一聽笑了說：「怎麼，又花冒頭了。」於是，她換了工作服，陪我到
醫院門口的麵攤吃麵。
我連扒了兩碗到第三碗時，才喝了口魚丸湯。抬起頭來看見坐在對面微笑的她，說了句：
「大概可以了。」後來她成了我太太，四十多年來相持相伴，生活雖然清平，卻沒有再餓
著。太太是湖南人，在西安長大，習慣各種麵食，但卻不喜吃麵條。我豐沛子弟，自幼飄
泊四方，對於飲食不忌不挑，不過自此後，就歡喜這種福州乾拌麵了。
好吃的福州魚丸難尋
三十八年逃難到福州，在那裡住了快半年，並且還混了個初中畢業文憑。當時兵荒馬亂，
幣值一日數貶，後來不用紙幣改用袁大頭，或以物易物。拉黃包車的早晨出門帶把秤，車
價以米計，拉了天黑就回家，車上堆了大包小包的米。我當時住校，每週回家，返校時母
親就給我一枚金戒指，作為一週的食用。我記得當時一斤肉七厘金，一碗麵是三厘，有各
種不同澆頭的福州麵，有鴨、蚵仔（蚵仔是現剝的）、黃（瓜）魚、螃蟹等等，麵用意麵
，下蝦油與麵湯共煮，味極鮮美。不過，我更佩服老闆剪金子的工夫，一剪刀下去恰恰三
厘，不多不少。後來來台灣一直懷念福州麵的味道，早年勝利的海鮮米粉尚有幾分餘韻，
現在已經沒有了。不僅台北，我曾兩下福州，也沒有吃到那種風味的福州麵。不過，在福
州卻沒有吃過福州的乾拌麵。不知台灣的福州乾拌麵，是否像川味牛肉麵一樣，是在地經
過融合以後，出現的一種福州味的乾拌麵。
台灣是個移民社會，當年從唐山過台灣的福州移民並不多，但福州的三把刀，裁縫的剪刀
、理髮的剃刀、廚師的菜刀對當年台灣社會生活影響很大。現在三把刀已失去其原有的社
會功能，只剩下乾拌麵和魚丸湯，融於人民的日常生活之中。台灣流行的乾麵，除福州乾
拌麵外，還有鹽水的乾拌意麵、切仔乾拌麵及炸醬麵。這三種拌麵用的麵料各有不同，意
麵來自福州，切仔麵的油麵，傳自泉漳與廈門的閩南地區，炸醬麵用的是機製的山東拉麵
，很少用手?的切麵。我曾在廈門一個市場，吃過下水切仔拌麵，用的就是油麵，味極佳
，麵中也以韭菜綠豆芽相拌。福州乾拌麵用的是細麵，現在稱陽春麵，陽春麵名傳自江南
，取陽春白雪之意，即所謂的光麵。
福州乾拌麵雖平常之物，但真正可口的卻難覓。後來在寧波西街南昌路橫巷中尋得一
檔，是對中年福州夫婦經營的麵攤，由婦人當爐，別看她是個婦道人家，臂力甚強，麵出
鍋一甩，麵湯盡消，清爽，十分可口。男的蹲在地上攪拌魚丸漿，是新鮮海鰻身上刮下來
的，然後填餡浮於水中，他家的魚丸完全手工打成，爽嫩，餡鮮而有汁，吃福州乾拌麵應
配福州魚丸湯，但好的福州魚丸也難尋。我在這家麵攤吃了多年，從老闆的孩子圍著攤子
轉跑，到孩子長大娶妻生子，後來老闆得病，攤子也收了。
日前，太太去法國旅行，夜裡打電話回來報平安，並問我早上吃什麼。我說去市場吃
碗乾拌麵。我家附近的小菜市場有家賣乾拌麵的店，老闆矮矮胖胖的，五十來歲的福州伯
，後來得急病死了，麵店由兒子接手，經過五六年才練得他父親下麵的工夫。每次我去，
他都說聲照舊。所謂照舊，是一碗乾拌麵，配一碗餛飩湯另加一個嫩荷包蛋，麵來，將荷
包蛋移至麵碗中。與麵同拌，蛋黃滲於麵內，又是另一種味道。
（本文作者逯耀東，原台大歷史系教授，現於東吳大學史學系教授「中國傳統史學析
論」課程。目前正撰寫「抑制與超越——司馬遷與漢武帝時代」一書。最近著作《肚大能
容》。）
那個小麵攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建築，是對福州夫婦開的，賣的是乾拌麵和福州魚丸湯。雖然這小麵攤不起眼，日後流行的福州傻瓜乾拌麵便源於此。但福州傻瓜麵和這小攤子的乾拌麵相較，是不可以道里計的。福州乾拌麵的好與否，就在麵出鍋時的一甩，將麵湯甩盡，然後以豬油蔥花蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數滴，然後和拌之，麵條互不黏連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。現在的傻瓜麵採現代化經營，雖然麵也是臨吃下鍋，鍋內的湯混濁如漿，鍋旁的麵碗堆得像金字塔，麵出鍋那裡還有工夫一甩，
我在灶上看過，也在堂裡吃過，真的是恨不見替人了。
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