[冰菓] 袖髂 14

[MRZ (臺大歷史系教授......Orz)]

感想內容有捏,所以請觀賞...不,所以在下放設置防雷區:

二○一二年五月十八日
《炸什錦》黃河
很久沒教大家做菜了。今天要教大家做一道「令我引以為傲」的菜。引以為傲的原因，是
我投入很長的時間、費了很大的精神研究改進。別的不講，單單是它的菜名，就讓我諮商
了好幾個人、煩惱了好幾天。看到這你應該明白，今天介紹的這道菜，不是一般能夠吃到
的菜（否則為菜名煩惱什麼？）沒錯，我連取什麼菜名都不確定。最後選定「炸什錦」─
─雖不滿意，卻也想不出更恰當的名字。正式介紹之前，先講研究這道菜的緣起與經過。
大概在七、八年前吧，有一天前往一家高檔日式料理店用餐，主廚做了一道菜，我吃了一
口就驚為天人！然後，無可避免的，我心底發出「哪天要自己做」的念頭。可惜當時還有
工作，在家的時間不長，不太有機會。直到最近兩、三年，待在家裡的時間多了，也就下
定決心動手嘗試。截至目前為止，我可能嘗試了十五、六次。經過多次失敗、改進、失敗
、改進……，最近品質總算穩定下來，也都能獲得用餐者的認可。不管男女老少、偏愛什
麼口味，大家都覺得這是一道「難得一見」、「口感很棒」的菜。再捫心自問，和七、八
年前那家日本料理店相比，相似度在七、八成以上。如今的水準，算得上通過考驗，該是
可以公布食譜的時機。對做菜有興趣的讀友，千萬要好好研讀這篇文章，以免辜負我的一
片苦心啊！食材與配料（相片一）
http://www.haodoo.net/hhd/images/338a.jpg 相片一：炸什錦的食材與配料。
食材（十人份）一、鯛魚（大塊）１片：市售鯛魚片有的很少、很薄、刺很多，不要買那
種鯛魚片。假如買不到大塊鯛魚片，就用透抽、花枝，或軟絲取代。二、去殼蝦仁十隻。
三、洋蔥１粒。四、生雞蛋２粒。五、半斤的蔥，只取蔥綠（蔥的青色部分）。配料一、
酥漿粉１杯半（電鍋量杯）：假如買不到酥漿粉，可以用１杯「玉米粉」混合半杯「中筋
麵粉」取代。炸什錦好不好吃，用什麼「粉」是關鍵。我試過許多不同的粉，配上各種比
例，最後發現已經配好的「酥漿粉」最好用──既香且脆，又省時省力。二、粗粒黑胡椒
、白胡椒鹽、鹽、米酒。
作法一、鯛魚沿中線切成兩半，再分別切成寬度約１公分的條狀（相片二，太厚的魚片再
縱切一刀）。加入半湯匙米酒、１茶匙白胡椒鹽、２茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小
時以上備用（相片三）。http://www.haodoo.net/hhd/images/338b.jpg 相片二：鯛魚片
切「條狀」，太厚的「魚片」再縱切一刀。相片三：雕「魚條」加入配料，攪拌均勻。
http://www.haodoo.net/hhd/images/338c.jpg 二、蝦仁洗淨，加入四分之一湯匙米酒、
半茶匙白胡椒鹽、１茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。三、蔥洗淨，取青
色部分，切成長度約一公分段狀，放入「易於攪拌」的「大鍋」（相片四）。鍋一定要夠
大，否則最後的攪拌工作不易進行。http://www.haodoo.net/hhd/images/338d.jpg 相片
四：這是做西點麵包的攪拌鍋，外型像臉盆。四、洋蔥對半切，再逆紋片成半公分左右寬
度（相片五），放入攪拌鍋之前剝成「條狀」（相片六）。請注意，洋蔥味道很強，衝鼻
，使用前一日最好冷藏（不是冷凍）；次日從冰箱取出，趁著低溫立即切片比較不會衝鼻
。相片五：洋蔥逆紋切成半公分左右的寬度。
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相片六：放入攪拌鍋之前再剝成條狀。
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五、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油，用大火加熱。六、接下來「攪拌」酥漿粉的步驟
要在下油鍋之前才能進行。太早的話酥漿粉會乾、變硬，效果大打折扣。其次，這道菜若
是冷了，味道完全不對。也因此，通常是家人一邊用餐、油鍋一邊炸，如此「現炸現吃」
的方式才會美味。七、「鯛魚條」倒入攪拌鍋，上面打兩粒生雞蛋，再均勻倒入２茶匙鹽
、１杯半酥漿粉，然後使用雙手攪拌（相片七）。假如對鹽的份量沒有信心，寧可不放，
用餐時以「１：２」比例的「檸檬汁＋日本醬油」做沾醬，效果可能更好。相片七：使用
雙手攪拌。現在明白攪拌鍋要「夠大」的原因了吧？
http://www.haodoo.net/hhd/images/338g.jpg
八、特別要強調酥漿粉的「量」，以及它所產生的「黏度」，是炸什錦成敗的關鍵。此處
取１杯半酥漿粉僅供各位參考。最牢靠的方法是請人從旁協助──他一邊倒入酥漿粉，你
一邊攪拌；等手掌感覺到「黏黏的」（相片八），就是最理想的狀態。假如攪拌到一半感
覺太「乾」，可以「慢慢」加入一點點的水。切記，一次加「一點點」的水，大約就是幾
粒「方糖」的份量。相片八：請注意它的黏稠度──不會出現一團麵糊，食材也不會四散
。http://www.haodoo.net/hhd/images/338h.jpg 九、取適量酥漿粉（大約１中匙）加入
蝦仁，也攪拌到「黏黏的」狀態。十、攪拌完畢，雙手必然因酥漿粉而黏得要命。這時請
清洗雙手，再取１雙長筷子，１把「平滑」的鍋鏟（相片九），準備進行最後炸的步驟。
http://www.haodoo.net/hhd/images/338i.jpg 相片九：中間這把鍋鏟的「平滑度」才及
格，左邊鍋鏟不適用。十一、如何知道油的熱度足夠？拿一小段蔥丟入鍋裡，看到它上浮
，而且四周充滿細小的氣泡，就表示油溫夠熱了。十二、好了，現在又到了重點時刻──
攪拌好的食材如何下油鍋？請參考相片十──拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上。一
次的量大約是半個拳頭，不要太厚，更不可壓得「實實的」，必須讓食材中間保留「空隙
」，但也不能讓食材散開，最後在表面加上１粒蝦仁（相片十一）。將鍋鏟的前段送入熱
油中，再使用長筷將食材「慢慢」推入油鍋。
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相片十：拿長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上。
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相片十一：這個「量」多了一點，應該再減四分之一。
http://www.haodoo.net/hhd/images/338l.jpg
十三、適當控制爐火（下鍋的時候大火，炸的時候中火，起鍋之前再轉大火），等表面呈
現金黃色便起鍋，放進漏勺滴乾油，趁熱端上桌。什麼沾料都不必，一口咬下去香味四溢
（相片十二）。相片十二：看起來可口嗎？相信我，十分可口。炸什錦好吃的原因炸什錦
為什麼那麼好吃？我想了想，大約有以下三個原因：一、炸的食物原本就討好，特別是海
鮮，令人很難拒絕。二、炸過的蔥「十分香」：我討厭蔥味，兒子女兒也討厭吃蔥；可是
，很奇怪，炸什錦若是缺少「蔥段」，那就完全不對味。三、炸什錦的食材中間充滿了「
空隙」：例如蔥段中間就是空隙，交叉的食材中間也布滿了空隙，下油炸成金黃色，趁熱
一口咬下去，裡裡外外都是「酥脆」的感覺，口感非常特別。炸什錦的變化與原則前述介
紹的食材，只是炸什錦的一種，它可以有許多變化。例如以透抽、花枝、軟絲、小管取代
鯛魚與蝦仁，或是以青豆、紅椒、綠椒、蘆筍、南瓜、地瓜、胡蘿蔔取代洋蔥；抑或是什
麼海鮮都不放，改成「素炸什錦」也不錯。那麼多的變化之中，什麼是不能變的原則？一
、所有食材盡可能切成「條狀」：條狀容易「連結」，炸的時候不會散開；縱橫交錯連結
在一起，中間又容易產生空隙。不過，條狀不能切得太細，以免炸乾了變硬，不好吃。二
、蔥段不單不能少，而且量要多一點。可以切成蔥絲嗎？對不起，蔥絲連結在一起缺少「
空隙」，不適宜。三、酥漿粉的比例要適當──有點黏又不太黏，好讓食材中間保持足夠
的空隙。看了那麼多，好像是一道很複雜的菜。其實很簡單。而且本錢不高。特別是使用
１隻透抽取代「鯛魚＋蝦仁」，那就更便宜了。以下是炸什錦的食譜：炸什錦（十人份）
食材一、鯛魚（大塊）１片。二、去殼蝦仁十隻。三、洋蔥１粒。四、生雞蛋２粒。五、
蔥綠半斤。配料一、酥漿粉。二、粗粒黑胡椒、白胡椒鹽、鹽、米酒。作法一、鯛魚切成
寬度約１公分的條狀，加入半湯匙米酒、１茶匙白胡椒鹽、２茶匙粗粒黑胡椒，攪拌均勻
，醃半小時以上備用。二、蝦仁洗淨，加入四分之一湯匙米酒、半茶匙白胡椒鹽、１茶匙
粗粒黑胡椒，攪拌均勻，醃半小時以上備用。三、蔥綠切成段狀，洋蔥逆紋切成條狀，共
同放入攪拌鍋。四、平底鍋倒入三至四公分深的沙拉油，用大火加熱。五、「鯛魚條」倒
入攪拌鍋，上面打兩粒蛋，再均勻倒入２茶匙鹽、１杯半酥漿粉，使用雙手攪拌到「黏黏
的」狀態。六、取１中匙酥漿粉加入蝦仁，也攪拌到「黏黏的」狀態。七、確定油熱了，
使用長筷把攪拌好的食材「撥」到鍋鏟上，表面加１粒蝦仁，將鍋鏟前段送入熱油中，再
使用長筷將食材推入油鍋。八、適當控制爐火，炸至表面呈現金黃色便起鍋，放進漏勺滴
乾油，趁熱端上桌。

以上防雷區,絕對不是午餐文.

(如果你覺得是午餐文,那表示你該去吃飯了.)

以下感想:

1, 來人啊,誰來幫我把奉太郎給揍一頓吧!

2, 南瓜股票可能大漲,一切感謝京阿尼.

3, 學姊的作法,L早就都用在奉太郎身上啦!

(應該說只對奉太郎有效.)

4, "女豹"搞不好本來就有那一本"夕死可矣"的漫畫.

5, 內容超多雙麻花辮跟眼鏡娘的,雖然出現不少50%,但也夠賞心悅目了.

6, 新八的廚藝雖然很爛,但已經比我好十倍了.

7, L是那種不善於團體活動,習慣於一人搞定,卻同時是天然呆的個性.

8, 大將出場,果然身手不凡!雖然我當初在看的時候,就高喊"這些料炒雜碎就好啦!"
這類的話,不過小日本的料理還是差我大兩廣好幾個等級啊,他們還需要"麵粉"~

9, 嚴格來說,雖然我還是很想要痛揍奉太郎一頓,不過他在很遠的地方就想到要提供
麵粉,然後摩耶花拿到麵粉就馬上想到炸什錦的這一點來看,這兩個擺明了就是比較
match的配對啊!

我越來越覺得新八的頭上越來越綠了.

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        傑米，炸掉它吧。  ⊙▁⊙─    ─⊙▂⊙   碰到問題，用C4就對了！       
                      ╰  ∕皿﹨        ◥皿◤  ╯                            
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            Adam Savage ◤  ︶    ◥◤  ﹨▼∕◥ Jamie Hyneman                
 ＭＹＴＨＢＵＳＴＥＲＳ  ◥             ◤＼◥                    by dajidali 

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推 albert:防雷區太廣大了啦~ XD
推 AriaYang:我看奉太郎根本沒想這麼多 他只是手邊剛好有換到的麵粉
推 OceanAdin:教授...君不見奉太郎已經和新八在呼喊愛 被NTR的是愛瑠!
推 Jackalxx:同意二樓，就剛好手邊有食材就提供而已XD
推 dodomilk:從摩耶花登場那段開始，我就懷疑這兩個有姦情了
→ dodomilk:真的要去吃午餐了...
→ OrekiHoutaro:三樓別亂說
推 Pegasus99:肚子餓了....
→ h90257:女豹 是龍虎拳裡那位嗎 好眼熟的腳色
推 MoonSkyFish:其實我覺得奉太郎跟摩耶花比較配 跟里志比的話
推 ROMEL:南瓜頭好萌~~ "trick or treat~~" "yeah~~~"