Re: [閒聊] 日本的鬆餅到底是不是鬆餅？

[crystal0345 (昴)]

※ 引述《s7503228 (情報屋)》之銘言：
: ※ 引述《BrowningZen (BrowningZen)》之銘言：
: : 洨妹也覺得很奇怪，一堆要嘛英文同名要嘛中文同名
: : scone,waffle->鬆餅
: : 雞蛋仔，crepe->pancake
: : https://i.imgur.com/1sb17Xa.jpg
: : --
: 乾看到這些圖真的受不了
: 鬆餅分很多種
: 美式鬆餅 Pancake.
: 比利時鬆餅 Waffle.
: 英式鬆餅 Scone.
: 荷蘭鐵鍋鬆餅 Dutch Baby.
: 日式厚鬆餅 Hotcake.
: 法式可麗餅 Crepe.
: 香港雞蛋仔 Egg waffle/Egg puff.
: 挑三種很常見的介紹
: 像是「無論何時我們的戀情都是10厘米」的這個就是日式厚鬆餅 其實不是舒服蕾 作法有差
: https://i.imgur.com/AOzGNnm.png
: https://i.imgur.com/xQaPJoz.jpg
: Hotcake是打發的蛋白霜放到模具(有些版本不用模具)裡再拿去鍋子上煎
: https://i.imgur.com/rx47O3G.jpg
: https://i.imgur.com/jJdXTjG.jpg
: Souffle則是打發的蛋白霜放到模具裡(必須)再扔進烤箱裡烤
: https://i.imgur.com/sGW6Awe.png
: 成品還會蓬起來

這裡講一下我的理解。

ホットケーキ(Hotcake)跟スフレパンケーキ(Souffle pancake)應該是不同的東西。

首先參考森永官方的ホットケーキ食譜

https://tinyurl.com/yz9p6wpp

可以注意到其中並沒有「打發蛋白霜」的步驟。

那麼，ホットケーキ是怎麼膨起來的呢？

從官方提供的食譜中可以注意到，在將粉類材料加入牛奶蛋液進行混拌時，

官方的建議是攪拌約20次，讓麵糊保持有少量小結塊的狀態即可，

也特別說明過度攪拌會不利於膨脹。

https://i.imgur.com/c60lvB9.png

另外，youtube上的ホットケーキ食譜

https://youtu.be/w4_JD3-q-Qs

也特別強調了「不要過度攪拌」，而是讓麵糊保持流動性較低的狀態。

https://i.imgur.com/n5w0qd2.png

換句話說，可以合理推論出ホットケーキ是將麵糊的質地控制為低流動性，

藉以在加熱時讓麵糊不容易在鍋子表面流動，而得以堆疊出較高的厚度，

相較之下，スフレパンケーキ是加入打發的蛋白霜，除了同樣讓麵糊的流動性降低，

也同時讓麵糊中包含了大量的空氣，因此口感上應該是比ホットケーキ來得輕盈的。

結論就是，ホットケーキ跟スフレパンケーキ雖然都比一般的鬆餅(パンケーキ)厚，

但是達成的手段不同(少量攪拌/加入打發蛋白霜)，

最後呈現出來的質地(相對紮實/輕盈)也不相同。

: https://i.imgur.com/SBe1SXW.jpg
: 平常很常見的那種格狀鬆餅叫Waffle 幾乎都是用有Waffle格的鬆餅機烤出來的
: https://i.imgur.com/ZyiHE8i.jpg
: https://i.imgur.com/Fszmi6s.jpg
: 這種東西的話就是普通的Pancake 就是你會在麥當勞吃到的那種直接把麵糊倒到煎台上煎成型的東西
: https://i.imgur.com/KLPtea7.jpg
: https://i.imgur.com/ijgMqvH.jpg
: 某港辣

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.163.253 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1638427985.A.371.html
→ groundmon: 嗯... 那種市售的鬆餅粉都有加發粉 這才是蓬鬆的原因
→ groundmon: 森永這家也不例外 你去看他的產品成分就有明寫了
→ groundmon: 發粉加熱後會產生二氧化碳 會讓糕餅蓬鬆
→ groundmon: 不能過度攪拌 通常就是為了避免產生的二氧化碳消散
→ crystal0345: 一般的鬆餅也有加泡打粉喔
→ crystal0345: 「泡打粉導致會蓬鬆」應該不足以解釋パンケーキ跟ホ
→ crystal0345: ットケーキ的差異
推 zxasqw0246: 討論的是舒芙蕾吧==
主要是原po說的「Hotcake是打發的蛋白霜...」這句讓我有疑慮啦
※ 編輯: crystal0345 (61.228.163.253 臺灣), 12/02/2021 15:33:22
推 fanrei: 一般鬆餅也有自然發酵的，bills的就是