Re: [閒聊] 蒸蛋跟布丁差在哪裡?

[LABOYS (洛城浪子)]

※ 引述《an94mod0 (燈露家的小蠟燭)》之銘言：
: 布丁跟蒸蛋
: 原料都是雞蛋加牛奶
: 做法都是拿去電鍋蒸
: ACG中偶爾也有把布丁搞錯成蒸蛋的劇情
: https://i.imgur.com/FijOnh6.jpg
: https://i.imgur.com/05fHBbJ.jpg
: 這兩道料理
: 具體只差在有沒有加糖嗎？
: 我很好奇




蒸蛋不用加牛奶啊 XDDDDDD

你應該不會吃到有奶味的蒸蛋



一般的蒸蛋只需要蛋液，醬油，鹽和糖就可以完成

當然你想要外面做那種茶碗蒸有更特殊的風味，就是下高湯啊魚板啊，香菇和蝦等配料



蛋液 + 高湯（如果不要高湯味就是清水）+ 調味料



如果你的蛋是雞蛋殼中敲出來的，那通常做的不會太漂亮
除非你用打蛋器打得非常均勻，然後要用濾網把過大的顆粒撈掉。不然賣像會很差

這個非常費事如果量很大




所以如果是常出這道菜式的餐廳，我想都是跟牧場訂液體蛋液，

用塑膠瓶裝好的，非常均勻的蛋汁，就可以直接使用。




下去之後把調味料攪散溶解，打蛋器打均勻，然後用濾網撈掉上面的泡泡

就可以盛裝然後進去蒸了。





蒸的時候有一個重點就是


蒸蛋這個東西，可以稍微過頭，但是如果你在蒸到一半就打開，

他受到冷卻之後你想再加熱讓他凝固，就會變得非常困難。


通常是怎麼樣都不會再凝固，變成蛋花湯。




所以你的做法應該是，在時間進入尾聲的時候火力變小，

同時時間拉長，慢慢把他烘熟，甚至時間稍長一些些都沒關係，



防止那種他表面熟了，裡面卻還是有點水水的情況。

不過一般小杯子裝的話，不太需要顧慮這個，如果你們是用鍋子的話就要注意。


避免只有表面熟透，裡面還是蛋花湯的情況。




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「胡鐵花，我希望你以後知道，世上的女孩子，
  並不是每個都像高亞男那麼好對付的，你覺得高亞男好對付，只因為她喜歡你。」

「不錯，從今以後，我再不敢說我會對付女人了，
  我現在簡直恨不得跪在高亞男面前，去嗅她的腳。」
                                                        《楚留香傳奇‧大沙漠》

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推 aulaulrul4: 看西恰學料理
推 kaj1983: 蒸蛋系？
推 Nuey: 龍虎王回來教大家處理蒸蛋了
→ ken1990710: 用蒸的又不會燒焦幹嘛中途打開

因為蒸太久會老掉，表面會產生一個一個的細孔，同時顏色會變黑啊。


推 a2492409g: 推
→ dhero: 一般家庭是電鍋蒸的 自助餐或餐廳則是用瓦斯爐蒸鍋蒸的
→ dhero: 後者就要控制火侯了
推 sole772pk37: 我想看色圖
推 peterisme17: 通常是打開了才發現是中途打開
推 aa091811004: 薛定厄的蒸蛋
推 zxcasd848: 茶碗蒸是加比較多配料的蒸蛋？
→ su4vu6: 你不要讓他滾 也不要讓水滴往下滴進去
→ sunstrider: 我看水管教學 都是鍋蓋不要全蓋 讓部分蒸氣逸散
→ sunstrider: 蒸出來就不會有坑洞
推 xkiller1900: 龍虎王原來是蒸蛋系
推 togs09: 蒸蛋會有你說的細孔 那是水滴回去 只要不鍋蓋全蓋
→ togs09: 還有 你說蒸到老掉 那是你水跟蛋混合比例問題

通常上方都不會封死這點沒錯，但是我說的不只是表面的細孔，
即使你表面完好依然會有內部出現空洞的狀況，這個跟你混合的均不均勻也有關係，
通常一般家用的基本上也不會真的弄到那麼搞剛，因為這個不是用蛋液真的要撈很久。

老掉就是字面上的意思，火力太強蒸太久，就會老掉失去水分。
基本上你蒸過頭就是會這樣，不管是什麼比例。


推 mikeneko: 欸你出獄了喔?
→ togs09: 想要細滑就水多點 還有用蛋液 我只看過作糕點的會用 從沒
→ togs09: 做日本料理的餐廳再用

一般的餐廳，團膳，空廚那種都會用了啦，現在已經是很常見的品項。
你要大量做的時候，就不可能在那敲彈殼撈顆粒啊。


→ togs09: 一個普通雞蛋大約50ML 你想要硬的就+100ML水去打 甚至更低
※ 編輯: LABOYS (111.241.87.4 臺灣), 06/08/2021 16:01:40
→ togs09: 想要吃軟軟的那就用150ML去打 我是不推薦超過150 那就真
推 ttcml: 蒸蛋王
→ togs09: 太散像是蛋花湯了
→ togs09: 你說裡面空洞 那就更是你說的過濾問題 不是蒸的問題
→ togs09: 要蒸到徹底沒水 才有可能到你那種硬過頭拉 哪個主菜的會這
→ togs09: 樣幹拉XD 那是沒顧好爐子的問題XD
推 jileen: 欸，我記得以前是說上面要蓋乾淨的紗布
推 VICTORIA2623: 我覺得有洞的蒸蛋比較好吃 太漂亮的反而不習慣
推 inte629l: 推 我也比較喜歡有洞的XD
→ aulaulrul4: 之前看到說蒸蛋裡蛋跟水是1：2，拿蛋殼裝兩次水剛好
推 yumin0987: 不是都教用筷子放在蓋子下 保留空隙嗎
→ sunstrider: 有洞的 聽起來就很色
→ Vulpix: 我喜歡滑不溜丟的。
推 cacry217: 龍虎王對滑嫩的東西都很在行ㄋ
推 yuting90: 以為走錯版Xdd
推 ewqxz: 35樓XD