Re: [閒聊] 台灣的壽司師傅 很強？

[apple123773 (逆水)]

開頭先說台灣壽司師傅已經算蠻強的了

傳統跟現代的問題
魚肉的處裡是最大的差距
傳統的 光魚的切法去掉從腹部還是背部這種不必要的武士問題
你從放血(日本漁師會先放但台灣漁夫不會幫你先放)
及魚的構造了解 在銜接點下刀 以及盡量不破壞組織少出水
還有不要沖太多淡水(滲透壓的問題)
這些光每一隻較多看到的魚要了解
一個傳統師傅就要了解多少年了

還不談後面的用甚麼熟成 現在一堆師傅用日本脫水膜去用
阿就感覺少掉某些味道(昆布拉 竹葉拉 杉木版墊底 奉書吸味等)
這些才是那些高級壽司跟普通的差距
至於前置處理要看成本如何拉
基本上那些還是從傳統師傅去演變的 會用還是會用
只是要不要用而已
自從有了噴槍 炙燒就開始盛行 阿用碳的....就覺得很恐怖

阿你魚肉分拆
現在就一個師傅學 學好也就算了
最怕切魚肉利用最大化的
結果魚筋沒處理 也不炙燒化油 就直接拿給你吃

其他的部分給機器人去用....
問題是好的壽司師傅會看到人改變飯的鬆軟度
對牙口比較不好的老人 不會壓得那麼緊實(相對的 不是會讓你掉飯的鬆
個人認為拉 不一定要吃最高價的高級壽司(某神的大兒子 真的要看你合不合 酸到...)
但可以去找看符合自己心意好的壽司師傅
因為熟成的不同方法 同一樣的魚會有不同的味道
甚至有些人連血合都可以拿來做 那個真的很靠處理技術跟個人胃口

阿台灣的壽司師傅 因為去學習的早
蠻多的都會學到這一部分
反而會比某些奇怪的日本料理店還好一點點
但是 要真的比就不一定了
因為魚種地方不同 現在台灣慢慢也會開始在地化
看如何處理及熟成本地特有的魚種

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p幣永恆好
只是沒多少
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推 aensland: 可是為什麼口感會差那麼多呀，之前去築地吃壽司的時候，
→ aensland: 生魚片可以像鮮奶油那樣在口中化開，可是台灣吃的即使是
→ aensland: 高級的日式料理也吃不到類似的口感
→ Ricestone: 因為生魚片新鮮就保很高的底了吧
推 jpnldvh: 因為日本光環加成 築地真要說起來也沒真高級到哪
推 groundmon: 築地的賣點不就是新鮮嗎？ 不是主打精緻或手藝吧
→ groundmon: 像鮮奶油一樣化掉 說實話我還不確定這算褒還算貶
→ keyman616: 我覺得日本壽司生魚片溫溫的且一口即化很好吃,但一想到
→ keyman616: 那是師傅的體溫又覺得很噁心
→ apple123773: 那個新鮮底就沒辦法 所以才說慢慢會在地化阿...
→ LiNcUtT: 鮮奶油化掉...那是已經氧化了吧XD
→ LiNcUtT: 水果熟到快爛也會跟鮮奶油一樣化掉
→ apple123773: 鮮奶油....一般漁不太會熟成到那麼威猛....
→ apple123773: 魚的熟成主要是要求 魚旨 味的穩定...
→ Ricestone: 看哪種生魚片啦  熟成的確是一種方法
→ jpnldvh: 觀光客吃氣氛的 端出三流東西吃不出的人也不少
→ apple123773: 也不是這樣講 能熟成到入口即化 口感好 沒問題也很強
→ TED781120: 我平常沒在吃生魚片，不過如果要比較新鮮的可以來基隆
→ TED781120: 去吃朱添鮮魚號試試吧，地緣關係台灣應該沒有更新鮮的
→ TED781120: ，就在崁仔頂旁邊ww
→ jpnldvh: 台灣也是海島 新鮮漁獲也不缺 握壽司技術現代科學訓練下
→ jpnldvh: 其實也沒差那麼多了 除非最最頂級那群 不然台灣並不會比
→ jpnldvh: 較差
→ apple123773: 大概差在漁夫先放血 神經絞...這邊是最大問題...
→ apple123773: 畢竟ATP消耗越少越好 血的味道不是人人愛的
→ TED781120: 北台灣大部分賣海鮮的都要凌晨到崁仔頂買，應該全台灣
→ TED781120: 沒更新鮮的了。
→ LiNcUtT: 包船出海海釣,釣起來現殺直接吃最新鮮
推 a235477919: 之前去宜蘭有看到從魚缸裡面撈出來的 應該也滿新鮮的
→ rayven: 台灣近海漁業不是早就死光了