Re: [討論] 鱔魚跟鰻魚的味道差異在哪邊?

[medama ( )]

※ 引述《Emerson158 (紅豆 X 八嘎 X 烏魯賽)》之銘言：
: 看過《食戟之靈》,
: 差點被一色慧帥氣的剖鰻,帥到暈過去
: https://i.imgur.com/QoxqSvI.jpg (借用QQ)
:   (沒切到手嗎? 這傢伙)
: 原來不是假仙,是真的在維護極星寮, 多少是失望了點
: 鱔魚
: https://www.youtube.com/watch?v=0wu_T2KOOW0
: 老實說,我吃不慣鱔魚炒麵那酸酸的勾芡汁,
: 還是甜鰻魚飯適合我
: 鱔
: https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B1%94
: 白鱔，具洄游習性的鰻鱺科魚類，即鰻魚
: 黃鱔，一種合鰓魚科淡水底棲魚類
: 雀鱔，雀鱔科淡水魚類
: 漫畫也很少看到鱔魚,台灣才比較知名的食物?
: 鱔魚和鰻魚,味道為何差這麼多呢?
簡單來說
鱔魚脆，鰻魚軟而富油脂

一般台灣常見的鱔魚作法都是大火快炒，

主要吃它清脆的口感

一般都是當天現殺現炒 不然放久之後會有腥味

如果不喜歡吃酸甜勾芡口味的鱔魚意麵

可以找賣韭黃炒鱔魚的餐廳 吃起來鹹香脆口 相當下飯

而鰻魚通常是拿來做蒲燒鰻魚

靈魂就在於蒲燒醬汁，以及鰻魚的油脂

高級店會現場殺魚碳烤 一邊烤一邊刷醬汁 吃起來就是多了一股碳烤的香氣

一般平價鰻魚飯可能就是用已經調理好的真空包熟食

拿出來再烤過或是用微波的

吃起來就是差碳火現烤的一點。

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※ 編輯: medama (223.137.62.68), 08/29/2017 00:55:21
推 Emerson158: 台灣有賣先蒸後烤的鰻魚嗎?
有啊 好像分成兩派一派是直接烤 一派是先蒸後烤
台北很多 但高級的我都沒吃過 你可參考別人食記
推 catvvine: 深夜討論這個對嗎
※ 編輯: medama (223.137.62.68), 08/29/2017 00:59:28
推 defenser: 好像聽說現在鰻魚產量越來越少，總有一天會完全消失
推 sunshinecan: 餓惹 QQ
→ midd: 看了突然想吃鰻魚飯
→ Emerson158: 似乎就是關西/關東作法
→ sunshinecan: 鰻魚的人工繁殖技術還不夠成熟 鰻苗只能抓野生的
推 leeberty: 生炒叫脆鱔，先煮熟再炒為軟鳝，也就是鱔糊，屬淮揚菜系
原來如此
台南都是生炒比較多
→ Emerson158: 所以做上海菜的銀翼餐廳才會有
推 OochunoO: 突然想吃鱔魚意麵...
※ 編輯: medama (223.137.62.68), 08/29/2017 01:14:56
推 lu19900217: 鱔魚好像有季節問題 某個時間就會變少 還有田野變少
→ lu19900217: 鱔魚也沒那麼多可以抓了
推 Becuzlove: 這種時間發這種文 你們良心何在QAQ(好餓呀!!!!
推 jkasc28s: 鱔魚有養殖場不用太擔心，鰻苗現在越來越少，快沒了
推 Emerson158: 你講到鱔魚/鰻魚的養殖問題 難度差很多?
推 cheng399: 在上海也算是名菜。
推 blackone979: 鰻魚現在還無法達成完全養殖 必須要捕鰻苗回去養
推 SeijyaKijin: 餓了
推 kiy75: 鱔魚好吃
推 lv256: 好的鱔魚除了脆還要仔細吃魚肉的鮮甜 很讚
推 h11103: 韭黃鱔魚超好吃
推 amaranth: 鰻魚要回海中繁殖,目前只有非商業化的小型研究有成功過
→ amaranth: 完全養殖,其他都是去海口撈魚苗養大而已
推 e49523: 乾炒的我不討厭 但那種軟軟帶皮的看起來會沒胃口
推 enjoytbook: 聽說血有毒，真的嗎@@
推 p88145: 鰻魚還有分種類
→ p88145: 一般較貴的蒲燒鰻用的是日本鰻 苗價大約60元/尾以上
→ p88145: 有另一種替代品種叫黑鰻 苗價約2.5～5元/尾 但賣的時候都
→ p88145: 是說蒲燒鰻 而且口感差不多
推 s310213: 原來是這樣，想說鱔魚一定要在店前殺嗎
推 chocolater: 還以為到食記版
推 gemini2010: 話說星鰻到底是怎樣
→ loosnake: 星鰻是海鰻 油脂少
推 p88145: 星鰻是糯鰻科的  常見蒲燒鰻多是用鰻鱺科的
→ p88145: 鱔魚在店前殺我覺得只是噱頭
→ p88145: 就跟殺鰻魚一樣比較少見來吸引目光
推 JamesChen: 銀翼是揚州菜 不是上海菜...
→ JamesChen: 話說，我覺得蘇杭那種鱔糊作法比台南那種脆鱔好吃。不
→ JamesChen: 過好像很多人沒吃過。
推 tw15: 全消失應該是很難 是會跟其他食材一樣 平民階級吃不到
→ owl9813: 我來到美食版了是吧？
推 bear26: 鰻魚要蒸過才能烤 不專業
→ bear26: 而且醬不是用刷的
推 bear26: 只有真達人才能純烤 太難了
→ bear26: 不是吃碳味太重 就是焦味過重
推 PLEASE974853: 好像也有炸鰻魚
推 joe61008: 原來是西洽美食文
→ gt24: e 鰻魚肉有毒,但是加熱過後就會分解成蛋白質,可食用
→ gt24:       血