Re: [閒聊] 食品化學系的進來

[liliwhite (莉莉白)]

※ 引述《TED781120 (蒼夜歌)》之銘言：
: https://i.imgur.com/YRmydxB.jpg
: https://i.imgur.com/C8fyPgO.jpg
: 告訴大家你們有沒有這樣幹過。

大家晚安~
這邊是曾經在 120.101跟 140.121念食科系&食科所的莉莉白ㄟ(′・ω・`)ㄏ

在這裡跟大家一一說明

酒精的化學式= CH3CH2OH

酒精具有親水端及親油端 的確可以拿來當 "界面活性劑" 讓油溶於水

但是最大的問題不是他是用無水酒精這種奢侈的東西當界面活性劑

而是他把油和水拿去加熱弄出牛乳這件事情


"乳化"的定義是兩相不相容的東西混合再一起

舉例來說.....
冰淇淋 = 乳脂肪 + 水 +調味料
→一邊攪拌一邊冷凍

霜淇淋 = 乳脂肪 + 水 +調味料
→一邊攪拌一邊冷凍、但是攪拌時間比做冰淇淋還要更久
(為了混入更多空氣製造軟綿綿的口感)


"但是"乳化是種非常不安定的狀態
不論你攪多久、裡面分布的油滴、大小絕對不相等

就跟牛媽說的一樣
https://imgur.com/ZQNGo0s.jpg

牛奶的"均質"指的就是拿 高壓均質機利用高壓瞬間降至低壓產生的剪力讓牛奶裡面的油
滴更小更均勻

油滴越小、溫度越低、就越容易維持這種狀態

相反的油滴越大、溫度越高、脂肪球之間彼此更容易互相碰撞
然後油滴彼此間碰撞後就形成更大顆的油滴
最後就是油水分離、不可能形成乳化態了


再來是碳酸氫鈉....俗稱小蘇打.....這東西是"鹼性"
泡打粉裡面雖然有"少量"碳酸氫鈉、但是基本上是中性的....

雖然都是可以達到起泡效果
但是碳酸氫鈉要起泡你需要有酸性物質酸鹼混合才能產生二氧化碳(像是蛋黃)....

漫畫裡面是加"蛋黃醬"...蛋黃醬基本上是1顆蛋黃(大概10g左右)+100ml沙拉油

可是在蛋黃蛋白質被大量油脂包覆住的情況下就算加小蘇打也不會起泡了
(做麵包基本上都是最後才加油脂...絕對不會一邊加蛋黃一邊加油脂...)



最後拿甘油當糖漿嘛......
的確會有甜味、但是甘油本身會吸大量的水

所以把甘油吃進去以後，甘油在你的腸道裡面吸收大量的水....然後就會嚴重腹瀉
如果不信的話請去附近的屈臣氏或康是美看看人生浣腸的成分裡面有沒有寫 Glycerol


如果真的有人秉持實驗精神照漫畫做出這道料理吃下去掛急診的話
拜託千萬不要找我負責~ 謝謝~ _(:3」∠)_

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.165.4.73
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推 v21638245: 碳酸氫鈉是弱鹼吧
→ apek: 呃 碳酸氫鈉是弱鹼吧= =?            (唱個春情浪漫來聽聽吧
推 lex65536: 碳酸鈉(蘇打)還比較鹼吧@@
→ babylina: 碳酸氫鈉是一種無機化合物，化學式為NaHCO3，俗稱小蘇打
嗯....看樣子我有些地方記錯了....修正一下
※ 編輯: liliwhite (118.165.4.73), 01/14/2018 22:30:21
→ babylina: ...(中略)在水中的溶解度小於碳酸鈉，呈弱鹼性。
→ babylina: 以上維基百科
推 TyuzuChou: 推
推 sakaya00: 謝謝解惑
推 v21638245: 其實啊小蘇打是弱鹼不是國中就有教嗎XD
記錯定義了嘛.....這篇我只憑記憶打出來沒去翻課本 _(;3」∠)_
※ 編輯: liliwhite (118.165.4.73), 01/14/2018 22:59:50
推 FKL: 泡打粉的酸是泡打粉本身提供的吧
→ FKL: 不是都是除了碳酸氫鹽以外還內含酸劑嗎？
推 orangeon11: 酒石酸?
推 harrywang: 打泡粉