推 cloud7515: 解析人類味覺 搭配化學科技的進步 就是出現化工食品 07/18 17:19
推 P2: 很多東西都有鮮味，單純肉湯大骨湯就有 07/18 17:24
→ P2: 日本可能是因為飲食關係（以前少吃獸肉）或水質軟，所以才要靠 07/18 17:26
→ P2: 昆布湯柴魚湯來提味 07/18 17:26
→ P2: 然後只靠昆布湯柴魚湯來提味的結果就是被人嫌日本料理味道沒層 07/18 17:28
→ P2: 次感 07/18 17:28
現代料理還是有一些理論上的進步吧
比方說鮮味
這是酸甜苦鹹之外的另一種味道
這是基於味覺受器的一種外來刺激訊息
這東西被發現是基於曬乾昆布製成的高湯
之後進而人工合成
還有梅納反應等
這些都會產生些胺基酸、核苷酸針對鮮味的受器作用
鮮味很容易被其他味覺掩蓋過去
單純鮮味感覺上只是有一點點甜，但甜不過蔗糖這些，單純本身也沒有什麼美味
然而鮮味有助於其他味覺的應用
而梅納反應更發展到嗅覺的影響
料理方式需要時間累積
但知道一些其根本理論後
有助於減少錯誤嘗試
而時代進步文化交流交通便利後，更是有助於不同料理方式的結合再進步
所以近代一些料理方式或許可以因此更精準地貼近大眾的口味做修正
甚至可以簡化成化工料理
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.79.42
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1531905178.A.022.html