Re: [閒聊] 江戶前壽司有多了不起

[yoshyou (吃漢老黃)]

※ 引述《del680202 (HANA)》之銘言：
: 老頭:昭和21年 美軍以不衛生為理由 禁止日本人吃壽司
:      但那只是邪惡美帝為了賣他們的美牛的陰謀
:      連麥克阿瑟都來說服我們說壽司是不衛生的
:      我呔 那群人根本不懂江戶前壽司
:      林北就捏了個壽司給麥克阿瑟吃
: https://i.imgur.com/apgXsaT.jpg
: 麥克阿瑟: OMG 我的舌頭正在被壽司佔領
: https://i.imgur.com/tYUyMNe.jpg
: 就這樣 一個江戶前壽司打敗了美帝保留了日本生食文化
: 江戶前壽司真的這麼厲害?


江戶前壽司真是很神奇的一道料理。怎麼說? 我引用米其林三星壽司主廚齋藤孝司的話:

「壽司並不是會讓人驚呼的料理。」

例如法國料理，上桌時猶如現代畫的的鮮豔擺盤、入口時強烈具特色的衝擊，

或是割烹、日本料理、懷石那具有禪意的八寸布置、韻味深遠、引發食材特色的料理哲學

在在都能先聲奪人。



但壽司就很奇怪。切個魚、捏團飯放上去，就這兩個完全不起眼的動作、完全不起眼的

食材，卻有辦法在不同人手中激發出完全不一樣的味道。



那是因為，一套20~28貫的饗宴裡，從白身魚、鮪魚、亮皮魚、烏賊章魚、貝類、魚卵，

在每個時節都有著完全不同的風貌，廚師們必須明辨素材、加以調味，一切都在看不見

的後廚裡藉由時間的魔力偷偷完成了。「壽司之神」小野二郎這麼說的，



「大家都以為壽司的握功決定美味，其實百分之九十的工作都在後場就完成了。」



在這時間的競賽裡，除了醋醃、還有鹽味和醬油，有時酒漬、偶而糖提鮮，甚至炙燒催苦

接著讓溫度和濕度上場，在時間裡慢慢發酵、熟成，美味和屍臭往往只有一線之隔。

而這一切都沒有公式，唯有大將的經驗、眼力和舌頭可以精準把握。




在板前製作時，醋飯更是一切的靈魂。齋藤孝司說米七魚三就是這個意思。選米不能怠慢

煮飯更是藝術，是要堅硬口感、還是柔軟如棉?最後在出鍋後還要來個シャリ切り，把赤醋

或白醋調好的密傳醬汁和米飯充分調和，在最棒的溫度呈上給客人。




每位壽司師傅的握功更是表演的一環。有的手法剛強、有的輕柔如詩，更有的瀟灑飄逸，

極具觀賞性。此外，中間穿插的酒餚更是壽司師傅征服客人最能展現廚藝的精華。



好的壽司要有空氣感，在入口時米飯幾乎化開，只留香味和觸感跟著魚肉一起合而為一，

不能有任何鋸齒。這個過程不會有驚嘆聲，但你只會想著:「我要下一貫!」





我的壽司歷程很曲折。九年前第一次去築地排隊，第一次知道壽司飯是溫的時候原來可以

這麼好吃，接著又看了壽司之神紀錄片，對高級壽司非常有憧憬，結果就進了個大錢坑。

但在越級挑戰次郎系壽司時卻感覺壽司沒有那麼有感，大概整整兩年沒有花錢在高級壽司

上。但是當我在給了其他店家機會時，卻發現「挖靠怎麼差這麼多!」




那是因為，每個人都有自己的壽司大將，只是要花時間金錢去追尋。





你看，就這麼不起眼的料理文化:

在小野二郎手裡，用強烈的調味逼出味蕾最敏感的一塊，去感受素材的極致

在齋藤孝司手裡，精準到可怕的調味和畫龍點睛的鹽味，還有他神乎其技的控場握功

在杉田孝明手裡，是溫和柔情卻餘韻超長的淡淡香氣，還有他極具磁性的嗓音

木村康司可不這麼認為，他喜歡超過四十天的熟成，發酵出極具邪道上癮力的獨特濃厚味

新井佑一則是正統名門出身，完全把壽司教科書的每一點都發揮得淋漓盡致。

中治勝的初音鮨、堺大悟的鮨さかい、山口尚亨的めぐみ，每一次推開暖簾，乍看一樣的

食材:河豚白子、鮪魚、小肌、さわら、鰺、さば、喉黑魚、松葉蟹，就是有著完全不同

的特色展現。





所以當壽司師傅把最後一貫玉子燒放在我眼前，問我說:「還要加點嗎?」時，

我總是偷喵一眼錢包，然後嘆一口氣。


「我還要。」

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全日本拉麵修羅路200碗全紀錄 https://goo.gl/mXPgH2

散財的米其林星星之路 https://reurl.cc/72OyaD

想到就寫的食記 https://www.facebook.com/yoshyou423/

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣)
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推 melzard: 好野人
推 hedgehogs: 餓了= =
推 YoruHentai: 剛吃完拉麵無感
推 lanjack: 靠北，老黃這個壽司狂出現了
推 joe61008: 滿分作文
推 DaYehNO1: 也太專業
推 danieljou: 有..有錢
推 sgtpepper: 午餐吃爭鮮
推 waitan: 靠北 看到一半覺得很熟悉 原來是老黃xd
推 npc776: 幹 這個時間點貼這個應該水桶
推 web946719: 幸好我吃飽
→ npc776: 尤其是當附近只有爭X這種店的時候...
推 a760528: 吃出來的專業！
→ dreamnook: 只吃得起10元壽司
推 b77889999: 看到一半拉回去看ID 果然XD
推 flysonics: 好野人的世界 我們這些魯蛇無法體會 QQ
→ jpnldvh: 爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲
推 p200404: 我還以為最後會說 我沒錢
推 your025: 木舌頭萬歲...壽司郎或藏壽司依班就不錯了
→ your025: 在往上荷包撐不住
→ distantblc: 我都吃爭鮮==
推 pubao: 我只吃打烊前的爭鮮
推 hankiwi: 沒錢 魯蛇都只能吃容易飽的泡麵
推 GAIEGAIE: 也不是木舌頭啦 只是沒吃過好吃的 沒有比較沒有傷害

真的不是木舌頭沒錯，只要試一次就夠了，而且中價位的店就可以有讓人感受得到的差異

爭鮮、壽司郎也都很好啊，目的不同的食物。

所以有些人拿高級壽司批評爭鮮其實有點......


→ SeijyaKijin: 西餐就搞這些花花俏俏的
推 Bewho: 專業
※ 編輯: yoshyou (123.205.39.12 臺灣), 05/10/2020 12:51:33
推 Informatik: 幹 餓
→ yankeefat: 就像耳機 很多人是我自己木耳 其實只是沒聽過高級品
→ yankeefat: 是我(x) 說(o) 手機輸入法有夠爛
推 lozupomelo: 幹  好想吃
推 octopus4406: 爭鮮就吃的很爽了 木舌頭萬歲+1
推 MIKE47: 還好不吃完全生食的  再怎麼好吃也不想嘗試
推 lanjack: 其實在台灣上下限有時候很模糊，兩三百的親子丼套餐有好
→ lanjack: 吃的，也有爭鮮等級普普的。今天中午現在正在吃的就很不
→ lanjack: 錯。但這餐吃下來也六百多…一個套餐加上10片生魚綜合…
推 s6031417: 餓了
→ lanjack: 以前我也覺得自己是木舌，直到我自己花自己的錢去嘗試中
→ lanjack: 價位之後就回不去了
推 zsp9081a: 靠……我為什麼要在剛吃飽看這篇
推 jet113102: 光是中價位吃過後就回不去惹
推 ttcml: 剛吃飽又餓了
推 Fangmeyer: 吃過一次之後就回不去了，真的推薦至少吃一次中價位的
推 WiLLSTW: 就我的推坑經驗 木耳木眼真的少 木舌應該也同理 貧窮限制
→ WiLLSTW: 想像力比較多  XDDD
推 h321123aa: 原來是壽司王
推 Housetobe: 好吃的壽司真的很恐怖 錢花得很恐怖
推 izumo0123: 壽司系 給跪
→ Housetobe: 以前吃過一次高級的握壽司 再吃其他的真的就像一個飯團
→ Housetobe: 上加一片魚
→ WiLLSTW: 我自己做菜買比較貴的鹽也會被說買精鹽也好（但說真的調
→ WiLLSTW: 味料也不差幾個錢） 所以有次就用精鹽做給對方吃就被說調
→ WiLLSTW: 味怎麼比較沒以前的層次
→ Skyraker1320: 壽司好吃的是真的有差 不可能吃不出來啦
→ jpnldvh: 美食的坑實在太大了 我還是當個貧窮人就好QQ
推 aaaaooo: 高級料理真的很恐怖 更別提有些店沒引路人有錢也很難進去
→ qscgg: 鯡魚罐頭:憑甚麼你就是美味我就是屍臭？
推 Kowdan: 幹 超想吃
推 joyca: 跟喝茶喝酒不能喝太好的一樣，會回不去
推 brianhsu: 嗯，我還是只吃得起爭鮮
推 protess: 文字寫的很優美生動
推 hdjj: 推,每一種行業都有其千錘百鍊的精髓,差別在你有沒有去體會
推 orion1991830: 吃漢
推 longtimens: 一入坑中深似海 錢包直接哭泣
→ minoru04: 老黃也會來希洽耶
推 chewie: 推
推 muoepoiy: 讚讚
推 zader: 我以前也以為自己沒那麼挑，結果吃幾次中價位時令的壽司，
→ zader: 回去吃爭鮮。……你的舌頭會告訴你不想再吃爭鮮。不是難吃
→ zader: 而是不太好吃
推 abc12812: 有錢人 羨慕
推 gp03dan: 好猛
推 TABEKING: 我吃中價位的壽司才發現,不是壽司不好吃,是便宜的很難吃
推 hyuchi0202:  便宜的難吃沒錯啊
推 Profaner: 是老黃耶！超愛你的食記！
→ hyuchi0202: 吃不出來只代表沒花錢吃過
推 v21638245: 既然能在西洽看到
→ Profaner: 個人現在也面臨從北海道移居長野後的壽司荒………內陸
→ Profaner: 的壽司好難吃QAQ
推 oiolo: 厲害0.0
推 Fangmeyer: 第一次吃到好壽司的驚奇感絕對值得體驗一下 XD
推 sss101010127: 窮學生QQ
推 lanjack: 存錢啊，肥宅我吃一次壽司郎大概是800多。你一兩個月吃一
→ lanjack: 次就好了
→ lanjack: 雖然說壽司郎的也不能說中高到哪裡去，但在台灣至少算中
→ lanjack: 等，比爭鮮有不小的差距
推 SALLUNE: 我在日本是先吃長次郎 隔天吃壽司郎 發現整個粗 好壞真是
→ SALLUNE: 比較出來的
推 a5733724: 壽司論文？
推 palapalanhu: 壽司系？
→ micotosai: 吃起來沒有飯還留著的殘留感
推 tony160079: 有些人木舌的話... 就沒差了
→ tony160079: 反正都有人覺得調酒壽司這種東西機器弄一弄就好了
推 fkukg52155: 台灣哪裡有高級壽司店阿 想去吃吃看
推 icrticrt1682: 餓啦幹
推 k66004zx: 推 你害我晚上想吃壽司了
推 fight40520: 餓啦
推 hanmas: 放40天不會臭酸嗎
推 arcanite: 猛
推 Poppert: 猛 有夠專業
推 FlyinwindX: 牛肉跟魚肉都不是越新鮮越好吃，這是有科學證明的
推 WiLLSTW: 熟成當然是在特定溼度跟溫度下處理 才不是隨便放
推 afu4869: 想吃壽司了 ...QQ
推 weebeer626: 壽司王
推 caresomes: 真的，我吃過好一點的壽司後，真的回不去爭鮮，原來我
→ caresomes: 不是木舌QQ
推 berice152233: 猛 真想吃
→ berice152233: 我第一次吃爭鮮就不行了，氣死
推 yudofu: 我只要去爭鮮一次開三包山葵醬配魚肉就好了
推 apple123773: 原來是老黃阿 嚇死我
推 eateating95: 我每次吃爭鮮都拉肚子…
→ CaponeKal: 曾經在日本吃過真的厲害師傅捏的壽司 後來回台灣後去高
→ CaponeKal: 級店都找不到當時的味道
推 weier08: 好野人您好
→ CaponeKal: 台灣爭鮮 一點都不鮮 那些日本來的連鎖店也是 真的會用
→ CaponeKal: 的店根本不會吃到拉肚子
推 r901700216: ....餓了
推 Haruna1998: 純推不吃 嘻嘻
推 zeyoshi: 爭鮮不就止嘴饞的嗎
推 chen8958: 壽司王
推 busman214: 到底是木舌多呢？ 還是看到標價或評論就跟著說好吃的多
→ busman214: 呢？ 呵呵
推 notneme159: 推個 猛
推 Bill8x1229: 酷
推 ldes4308: 推
推 skip2601: 我還要是因為還是好餓啊QQ
推 a22122212: 爭鮮止想吃生魚片的嘴饞挺好的呀
推 PinkieMoney: 看完肚子好餓…
推 sadlatte: 壽司怎麼不會讓人驚呼 我就呼過好多次XD 厲害的醋飯真的
→ sadlatte: 神 明明軟糊糊的卻又粒粒分明綿中帶Q 乾濕恰到好處 我不
→ sadlatte: 是美食家不大會形容 但所謂陰陽相合莫過如此 生熟酸甜軟
→ sadlatte: 硬溫冷一切相反的特性調和的恰到好處 哎要是台灣也有這
→ sadlatte: 等壽司該多好
推 minoru04: 飲食品味真的需要花錢去堆