推 astrayzip: 吃河豚這種肉有彈性的啊 09/11 16:07
→ kaj1983: 這樣才入口即化啊 09/11 16:07
→ stkoso: 管理食材也是技術的一部分 09/11 16:08
推 P2: 割主烹從 09/11 16:08
→ likeaprayer: 這點一些料理漫畫討論過吧 答案是要 09/11 16:11
推 Ericz7000: 沒有技術啊 我隨便切跟師傅切的其他人應該也吃不出來 09/11 16:11
→ likeaprayer: 各種魚類的肉質都不同 需要搭配不同的刀工跟處理方式 09/11 16:11
→ likeaprayer: 不同人切的差異很大 09/11 16:12
推 waitan: 吃粗飽就不用 09/11 16:12
噓 corlos: 雷恩： 09/11 16:12
推 v21638245: 笑死你不要切到手就好了 09/11 16:13
→ corlos: 不過比賽是刀工，不是料理啊 09/11 16:13
推 john91018: 是你你只吃過粗飽的吧？感覺你會很愛三味食堂那種 09/11 16:15
推 windr: 這個蓮和日式料理有關的漫畫都有提到，可以當成常識看待了 09/11 16:15
→ a7610783: 隨便切都可以的話，就不會有刀工這個名詞了 09/11 16:17
→ aa1052026: 若認為不用 你拿剪刀剪生魚片吃啊 09/11 16:17
推 kl50365: 是我就不切了直接整塊給客人啃 09/11 16:17
→ aa1052026: 河豚本身肉比較結實 你不切超薄根本吃不下去 09/11 16:18
→ corlos: 劉昂星根本就沒在用刀工，完全來亂也沒人質疑 09/11 16:19
→ minoru04: 三味食堂那個切法我看到就想吐了 09/11 16:19
→ Ricestone: 我記得這裡還是八卦有個人po過真的拜師學藝的經過吧 09/11 16:21
→ Ricestone: 寫得很詳細，有興趣可以去找找 09/11 16:21
→ AlphaMC: 三味的處理方式就是樓主想法,肉質緊實如河豚google一下吧 09/11 16:21
推 windr: 要舉個確實的漫畫例子的話，可以看築地魚河岸三代目， 09/11 16:27
推 jupto: 如果是享X天堂那種生魚片大概用剪刀剪也不多味道 09/11 16:28
→ windr: 英二這個角色有幾回有提到，有一回菜刀回甚至還講到，不同 09/11 16:29
推 nornor0415: 料理技術整體來說是綜合的，不是只有刀工好嗎 09/11 16:29
→ windr: 的材料他按照狀況還有不同的刀 09/11 16:29
推 jupto: 另外就是切魚時要避開內臟瘀血處將肉切下 不然那些地方的 09/11 16:30
→ jupto: 味道會汙染魚肉 09/11 16:30
→ SeijyaKijin: 你當刀工練假的喔 09/11 16:31
→ nornor0415: 先不說刀工差異 食材鑑定的能力 取得食材的能力 09/11 16:32
推 aterui: 吃過很爛有筋的就知道了 09/11 16:32
→ nornor0415: 這些也算是廚師技術的一環 09/11 16:32
→ nornor0415: 最後就是高級日料很多魚料都會是熟成過的 特別是鮪魚 09/11 16:34
推 aaasahi: 隨便切也行?隨便切你連形都切不好，光看就不想吃 09/11 16:34
→ aaasahi: 肥宅到底哪來自信覺得自己隨便切能看? 09/11 16:34
→ nornor0415: 生魚片並不是新鮮的=好吃 不過台灣人很多都還是這想法 09/11 16:34
→ minoru04: 殺魚的話看Kimagure Cook的YT就知道了 09/11 16:34
→ leamaSTC: 切功是技術啊 你沒遇過那種切錯方向的生魚片 09/11 16:36
推 blacktea5566: 刀工不是技術? 09/11 16:38
→ Gravity113: 都沒有人有疑問他的鯛魚拿來這樣做超不現實嗎 09/11 16:39
噓 eric999: 光是切西瓜，會不會切跟怎麼切就差很多了。 09/11 16:40
推 tw15: 西瓜最好不同切法會變不同顆 09/11 16:43
→ tw15: 頂多你以片為單位吃起來漸層甜，或者整盤漸層甜而已 09/11 16:44
→ hanasiro: 別太小看廚師啊 刀工可是料理技巧重要的一環 沒有個幾年 09/11 16:45
→ hanasiro: 經驗 連端上檯面資格都沒有的 09/11 16:45
→ eric999: 樓上小看了擺盤跟形狀這些考量。 09/11 16:45
推 greg90326: 自己老媽和外面便當店切的就差很多了吧? 09/11 16:46
推 danieljou: 並不是新鮮=好吃 或許你是想說熟成概念 但如果會被認為 09/11 16:46
→ danieljou: 不新鮮的程度絕對不好吃吧 09/11 16:46
推 xyz9602: 刀工比賽然後剁魚漿才猛 09/11 16:47
推 l22573729: 刀工能把普通的生魚片昇華到很新鮮的生魚片的美味程度 09/11 16:47
→ l22573729: 嗎？ 09/11 16:47
推 Everforest: 熟成很吃seafood的經驗 09/11 16:47
→ henry1234562: 可能不能昇華 但刀工可以把很新鮮的變的很普通 09/11 16:47
→ henry1234562: 然後很普通的變的很難吃 09/11 16:48
→ henry1234562: 這樣你覺得如何 09/11 16:48
→ iris486: 刀功 09/11 16:49
推 jupto: 不可能 但是爛刀功可以把頂級生魚片變成廚餘桶裡的碎肉 09/11 16:50
→ hanasiro: 你就想想自己能不能把一條完整的魚切成四方菱角的生魚片 09/11 16:50
推 ymfx000a: 三味食堂吃起來真的恐怖 09/11 16:51
推 kira001: 主要是刀跟砧板 尤其是砧板 要非常乾淨 還有師傅的「手溫 09/11 16:53
→ kira001: 」 09/11 16:53
推 nunogomes: 刀工真的影響口感。 09/11 16:54
推 siyaoran: 三味食堂買了還要自己拿回來切 09/11 16:54
推 mikeneko: 去看提防部 09/11 16:55
→ lbowlbow: 生魚片需要的刀工要求很高好嗎… 09/11 16:58
推 johnli: 刀工不好可以做魚漿春捲 09/11 16:58
→ lbowlbow: 三味食堂真的就隨便切啊，純粹的量大 09/11 16:58
噓 hankiwi: 可憐 不忍噓 09/11 17:06
→ NankanAvenge: 聽說紋理也會影響口感 不過我都吃便宜的 不知道 09/11 17:09
推 GAIEGAIE: 説自己切的跟師傅切的吃不出差別的也太好笑 09/11 17:11
→ jimmyVanClef: 你就想一下細胞擠壓跟控溫會不會影響口感 09/11 17:16
推 f1426871: 炒洋蔥蛋給我媽吃的經驗是直切跟水平切的其中一種的洋蔥 09/11 17:19
→ f1426871: 比較軟，這有影響的話，我猜肉應該也有紋理影響他的口感 09/11 17:19
推 fragmentwing: 覺得沒差的去買好市多生食級的鮭魚排回家啃如何? 09/11 17:25
→ EvilCerberus: 生魚片本來就要這麼薄，台灣人刀功不好用厚切當賣點 09/11 17:26
推 C6H8O7: 刀工有差 要按照肉的性質處理 還有熟成的時間 09/11 17:28
推 Cishang: 看了一下三味 那個一看就沒有胃口了 超噁 09/11 17:29
推 highwayshih: 刀工不能把普通肉變頂級肉 但刀工爛能把頂級肉變廚餘 09/11 17:30
→ highwayshih: 你說刀工重不重要 09/11 17:30
→ satheni: 這篇就是告訴你為什麼台灣廚師不需要刀工 09/11 17:32
推 rahit: 至少我不會 09/11 17:34
→ Blazeleo819: 我魚都直接撈起來啃，連切都不用 09/11 17:41
推 hanmas: 幾乎沒差吧 切口平整就可以又不是多難 料理漫畫當然要吹 09/11 17:53
→ hanmas: 一堆不然他要畫什麼XD 09/11 17:53
推 zaq1xsw2121: 你是不是沒吃過精緻的日本料理 09/11 17:54
推 aiglas0209: 我都吃粗飽的一個不超過50的生魚片，我就爛 野野野 09/11 17:54
推 khkhs: 不懂為什麼三味食堂這麼多人排隊 09/11 17:55
推 airbear: 刀工好很難感覺 但刀工爛很明顯 09/11 17:57
→ airbear: 刀工爛就切廚餘 09/11 17:58
→ AdomiZA: 話說有沒有人挑戰把寶塔肉切成巴比倫塔外型的工法？ 09/11 17:59
推 jimmylily: 獸肉刀工都有差了，魚還要做成生魚片怎麼可能沒有刀工 09/11 18:15
推 eric2057: 說人沒差的滿可悲的 木舌吧 為你大便都吃 09/11 18:18
推 sillymon: 你自已買一塊回家切就知道了= = 09/11 18:26
推 jidrwm: 雖說是人都會切，但是真的都會切嗎？各種魚的內臟 肌肉紋 09/11 18:28
→ jidrwm: 理 魚骨和處理方式等等都要很熟才能端上桌餒 09/11 18:29
推 BSpowerx: 其實有時候不只刀工，而是刀具好壞差很多。以及有沒有時 09/11 18:37
→ BSpowerx: 常磨刀。一切的順暢度完全不同 09/11 18:37
推 ffej: 刀功差很多好嗎？ 我第一次買真空包牛排亂切跟稍微看過教學 09/11 18:38
→ ffej: 再切，就可以吃出差別了 09/11 18:38
推 qazwsx855193: 爭_長那樣 你說有沒有差... 09/11 18:53
推 kay00503: 差超多 09/11 19:03
推 sodragon: 刀工真的很重要，以前餐旅科上課課切生魚片，會切的， 09/11 19:06
→ sodragon: 切面又漂亮又工整，不會切的，看起來像被鯊魚啃下來一 09/11 19:07
→ sodragon: 樣 09/11 19:07
推 killerj466: 吃過紋路沒處理好的就知道了 09/11 19:09
推 qd6590: 日式好像很喜歡切很薄 強調入口即化 09/11 19:11
→ dieorrun: 刀工只是基本吧 前置處理沒做好 你刀工再厲害都沒用 09/11 19:12
→ dieorrun: 還有不一樣的魚有不同切法 09/11 19:12
→ kinuhata: 你是不是以為生魚片是把魚拿來隨便剁幾刀就完成了 09/11 19:13
推 GRAYMENG: _味食堂那個叫做巨大鮭魚屍塊 09/11 19:15
→ dieorrun: 然後最後切片不是刀工困難的地方 09/11 19:18
推 c26535166: 厚的很難吃 我是要吃生魚片又不是生魚塊 09/11 19:28
噓 barry0718: 笑死看看什麼叫不尊重專業 09/11 19:33
噓 j9966330k: 問魔乃阿 09/11 19:52
→ afu4869: 將太的壽司也有多次提到刀工對魚料美味程度的影響 09/11 22:08
推 donkilu: 前置作業也很重要 要放血 去筋 包紙保濕 09/12 09:05
推 kkb512sk: 熟成????生魚片熟成是三小 09/12 09:53
推 kkb512sk: 你是不是沒處理過魚阿下次你媽買魚回來自己處理看看阿， 09/12 10:02
→ kkb512sk: 先用鋼絲把魚鱗刮掉，再從腮把那拖拿出來，切開肚子把腸 09/12 10:02
→ kkb512sk: 子跟臟器拉出來用血水把肚子洗乾淨，還想做生魚片的話， 09/12 10:02
→ kkb512sk: 把魚頭墮掉試著把魚肉去骨分成兩片肉，然後那兩片肉切 09/12 10:02
→ kkb512sk: 片丟下去煮湯盒盒 09/12 10:02
推 kkb512sk: 你是不是以為到店家的就是一塊魚肉阿盒盒，真正好吃的是 09/12 10:07
→ kkb512sk: 要凌晨自己親自去市場挑魚買整條回來處理的光是學這技術 09/12 10:07
→ kkb512sk: 至少5年跑不掉名店至少要10年，難怪日本人嫌台灣人都做 09/12 10:07
→ kkb512sk: 不久自已為學到技術就想開店，殊不知精華沒學到，說技術 09/12 10:07
→ kkb512sk: 沒薪水就是這樣感覺我自己來都可以阿為啥要付這麼貴，真 09/12 10:07
→ kkb512sk: 的叫他自己做盒盒盒盒盒出張嘴最會 09/12 10:07