→ akuma183:蒸蛋不用分2次哦 只要在蓋子上插上根竹筷子透透氣 10/21 00:13
→ akuma183:蒸出來就很漂亮了 要再講究的話 就先篩過一次把筋撈掉 10/21 00:13
→ akuma183:分2次的是要加料的 讓料不會只沉在底部或浮在表面 10/21 00:15
→ akuma183:話說 皮蛋豆腐 有人知道應該拌在一起的嗎 好像大都不知道 10/21 00:19
推 liz16:推推～ 10/21 02:18
看到前幾篇有新進的苦命人說到做菜的事
在此分享一點個人經驗與各位前輩討論一下
舉幾項個人認為需要一點"眉角"的菜色
提到的菜色是當初看過的菜單，各總、大隊多少不同
1.蒸蛋
蒸蛋做法不難，但是要做得漂亮、做得好吃也有點小技巧
a.加水，根據阿基師說的蛋:水=1:1 是最水嫩的
但是個人喜歡1:0.8~0.9這樣的蒸蛋較不易碎
當然口感就應了點
b.表面平整
如果想要表面平的像布丁，蛋汁就要分兩次倒
先蒸2/3，等電鍋跳了以後再倒入剩下的1/3，外鍋再加水
不要蒸到跳，大約10~15分鐘就可起鍋
這樣的蒸蛋就會像布丁一樣平整
2.滷OX
菜單常會看到很多滷菜，如雞腿、雞翅、XX扣肉、滷味....等等
這道菜麻煩在滷汁，我個人的作法：
水淹過材料，加醬油做色、放些糖or醬油膏增加甘味
丟一些蔥白、蒜頭，重點來了
a.香氣
有滷包可以丟滷包，但我自己不喜歡滷包，我會加花椒粉、胡椒
對於所內那些歪嘴雞，真的是有香不死鹹就夠了
b.顏色
滷料的顏色重點來自醬油，有時候可能遇到伙委買的是薄色的醬油
這樣你在怎麼加都還是不夠黑，所以要注意一下
3.雞肉、肉絲、五花
舉凡蔥爆、沙茶、宮保、辣子...之類的伙委整人菜單
你通常只會看到送來辣椒、蔥、蒜頭。所以炒出來基本上都長得差不多
以前我們的雞都是送帶骨雞腿肉，我偏好先去骨，因為這樣比較好熟
把肉弄成適當大小，倒入適量(我也不知道適量該是多少...憑感覺吧XD)
的醬油、糖，一些黑胡椒及一點太白粉，拌勻後放著醃一會兒
蒜頭切末，辣椒可切片也可切絲(切絲比較漂亮)，蔥切段
熱油鍋丟入蒜頭&蔥白，辣椒早下會比較辣，起鍋前下會有辣椒香，看個人
把肉倒進去炒，調味。搞定~!!
4.魚
我個人遇到的魚只有秋刀跟肉魚
不要看菜單上寫甚麼香煎、火烤，反正一律炸就對了
肉魚因為易散，如果你是5人小所還有時間慢慢顧
像我們那種一次2~30人份的...管他去死~!
我們收到的秋刀都被一刀兩斷，早已肚破腸流
所以要先把內臟挖掉洗乾淨。
把魚抹上一層厚鹽，醃一下。熱鍋、炸!
注意油要夠熱，如果油溫不夠這樣炸出來的東西很噁心
5.炸物
雞排、排骨、肉捲、雞腿、雞翅...
以上有些是有沾粉的有些是純肉
純肉者照上述醃一下，下鍋前先沾地瓜粉，沾完馬上下
你就會看到便當店那種漂亮的排骨&雞腿了
特別注意的是雞腿、雞翅之類，有些部位特別厚
可以先切一刀在下鍋，這樣會比較快熟
還有，炸物一定要解凍，除了有一種東西叫山藥捲
那個解凍就完了......
6.炒麵
炒麵這種東西，如果沒有馬上吃會黏成一坨
所以我喜歡做成"拌麵"
就是湯汁多一點，這樣等用餐時會比較好入口
至於炒飯...我苦手......
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暫時想到這些，這只是我個人的習慣作法
僅供參考
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