推 askme0218:會脆我想有一部份是因為水份跑掉了吧... 59.113.200.193 07/18
推 tonbushai:那油為什麼會慢慢的飽和??^^?? 59.113.24.214 07/18
推 fmk:飽和是因為double高溫下容易起反應 59.117.65.228 07/19
推 WEINUO:飽和是因為雙鍵變成單鍵鍵結..雙鍵受熱易變成單鍵 61.228.198.5 07/19
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作者: buteo (找尋人與人的鍵結 Ｉ 看板: Chemistry
標題: Re: 請問!!炸東西!!
時間: Thu Aug 4 21:52:07 2005
※ 引述《tonbushai (許小黑~)》之銘言：
: 為什麼要用油!!!!
: 為什麼高溫油可以跟粉反應會變脆脆的!!!!
: 我只知道油會從不飽和慢慢的變成飽和油...
: 可是炸東西的粉到底發生了什麼反應??為什麼會變脆脆的??
用油的原因一方面是能達到高溫使食物熟
另一方面足夠溫度趕掉水後就有脆脆的口感
我對炸東西的粉不是很了解
(可能要請教農業化學系的同學)
不過這裡對油的使用說明一下
油炸用的油是飽和脂肪
不飽和脂肪在長時間高溫下不穩定
容易產生對人體有害的自由基
所以通常用在短時間的煎.炒
一般家庭常用的植物油..
如大豆油.葵花油.花生油都屬此類
飽和脂肪相較下高溫穩定
被用於長時間的油炸
包括棕梠油.豬油
雖看似飽和脂肪較穩定..卡好
但是另一方面它也會幫助製造膽固醇
造成身體上的負擔
相對的
單元.多元不飽和脂肪可降低膽固醇
真正良好的用油
應該是斟酌烹飪方式而決定
俊毅Bird Man
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有錯請指教 ^^
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