→ jcamo:500P幣作為回答代價210.240.184.176 08/25
→ jcamo:要被我採用或是五個人推文的回答才算呦210.240.184.176 08/25
推 echo:糊化 163.25.108.110 08/25
推 huangtim:我下面有回覆囉~ 59.104.4.10 08/25
推 brioche:就是糊化...請參照食品化學.碳水化合物章節. 140.112.5.5 08/28
推 jcamo:可是跟玉米粉不同的是...它會退水...答案也一樣嗎 218.35.52.91 08/31
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作者: huangtim (huang.tim) 看板: Chemistry
標題: Re: [問題]太白粉的勾芡 原理
時間: Thu Aug 25 21:57:06 2005
※ 引述《jcamo (問渠幾得清如許.下一句)》之銘言：
: 原料以樹署的澱粉成分為主～～太白粉
: 在烹調的過程中 具有勾芡（使湯汁濃綢）的效果
: 請問版上的高手 是否可以在詳述一下 太白粉勾芡的詳確機制
: （例如：原本是直鍊狀的的碳水化合物 經過水合作用之後 吸引周圍的游離水分子
: 成為一個較龐大的帶電的分子團 而展性出芶欠的性質......這只是舉例，不見得正確！）
以下想法是我猜我猜我猜猜猜XD
既然太白粉是以澱粉為主,又容易溶解在液體中
猜測他可能是含Na+含K+的化合物
就算無法以離子水解,纖維素本身也有大量的氫鍵,可視為水溶性澱粉
故太白粉可以用帶電性質吸附其他微粒
也可用氫鍵吸附大量水分子
我猜的...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.104.4.10
推 jcamo:感謝回答...我會朝你這個方向去查證一下!! 210.85.20.16 08/26
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作者: volley (你媽的鐵支) 看板: Chemistry
標題: Re: [問題]太白粉的勾芡 原理
時間: Fri Aug 26 13:20:20 2005
※ 引述《huangtim (huang.tim)》之銘言：
: ※ 引述《jcamo (問渠幾得清如許.下一句)》之銘言：
: : 原料以樹署的澱粉成分為主～～太白粉
: : 在烹調的過程中 具有勾芡（使湯汁濃綢）的效果
: : 請問版上的高手 是否可以在詳述一下 太白粉勾芡的詳確機制
: : （例如：原本是直鍊狀的的碳水化合物 經過水合作用之後 吸引周圍的游離水分子
: : 成為一個較龐大的帶電的分子團 而展性出芶欠的性質......這只是舉例，不見得正確！）
: 以下想法是我猜我猜我猜猜猜XD
: 既然太白粉是以澱粉為主,又容易溶解在液體中
: 猜測他可能是含Na+含K+的化合物
: 就算無法以離子水解,纖維素本身也有大量的氫鍵,可視為水溶性澱粉
????? 什麼? 纖維素不是澱粉,一個是alpha linkage,
一個是beta linkage,
完全不一樣...
: 故太白粉可以用帶電性質吸附其他微粒
: 也可用氫鍵吸附大量水分子
: 我猜的...
這個問題應該本質上和另外一個問題很像:為什麼米會被煮成飯?
澱粉是葡萄糖脫水的聚合物,分為直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種,分子量可以超過
100萬,也因為分子量很大,分子會互相纏繞而造成反應性的變化.
這兩種澱粉的差別在於結構中是否存在1-4 linkage以外的聚合鏈...
若結構中全部都是alpha 1-4 linkage,水解反應會比較容易發生,
澱粉水解後會產生較小分子量的聚合物(短鏈澱粉),
水溶性會增加,而使水解反應更加快.
接著會再水解為"糊精",自然界中的糊精分為三種.
依序為alpha, beta, gamma,分別為五,六,七個葡萄糖的縮合物,
然後才會再水解為葡萄糖!
較短鏈的澱粉彼此間的氫鍵互相拉引使得分子運動受到週圍其它的分
子干擾,無法隨意運動,溶液的黏度也因此上升.
這就是勾芡!
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自縱泠海苦風波
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~~劉銘傳
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◆ From: 140.112.54.28
推 jcamo:您的方向也很明確......先感謝您了！！210.240.184.176 08/26