起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴
為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹
調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福
建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、
海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。著
名菜肴品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、
“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
閩菜即福建菜。福建位於我國東南部，東蠣海，西北負山，
氣候溫和，山珍野味、水產資源十分豐 富。《福建通志》早有
“茶、筍 、山木之饒遍天下 ，魚鹽蜃哈匹富青齊”的記載。
在1000多年前 ，這裡就利用山珍和海產烹制各種珍饈美味 ，
膾炙人口，逐步形成閩菜獨 特的風味。《閩產錄異》就記載了
“梅魚以姜 、蒜、冬菜、火腿燉之或紅糟 、酸菜、雪裡蕻煮
之皆美品”、“雪魚佐酒 ，鮮者、炸者、腌者、凍者俱可”等
烹調方法。這些菜肴及其傳統的烹調方法，一直流傳至今。唐
宋以來，隨著泉州、福州、廈門先後對外通商，商業發展，商
賈雲集，加之京廣等地的烹飪技術相繼傳入，使閩菜更加絢麗
多彩，成為我國著名的八大菜系之一。
閩菜起源於福建閩侯縣。它是由福州(包括閩東.閩北)、閩
南、閩西三路地方菜構成的。福州菜清鮮、淡爽，偏於甜酸，尤
其講究調湯，湯菜品種多，滋味鮮美，具有傳統特色，還善於用
紅糟作配料制作各式風味特色菜。閩南菜以講究作料、善用香辣
著稱。閩西菜則偏咸辣，以烹制山珍野味見長，具有濃厚的山區
風味特色。從總體上說，閩菜善烹山珍海味，其特點是清鮮、和
醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調擅長於炒、溜、煎、煨、
蒸、炸等。特別講究湯的制作，其湯路之廣、種類之多、味道之
妙，構成其湯菜的一大特色，素有“一湯十變”之美譽。閩菜的
主要名菜有“醉糟雞”、“糟汁川海蚌”、“橘味加力魚”、
“佛跳牆”、“炒西施舌”、“東壁龍珠”、“爆炒地猴”等數
百種。
A、佛跳牆
“佛跳牆”是福建地區的首席傳統名菜，相傳始於清道光年
間，距今已有近200年的歷史。
當初此菜是由福州市聚春園菜館鄭春發創制出售的。鄭早年
在清衙門布政史周蓮府中當廚師。一次周蓮被揚州橋官前月錢莊
老板請到家中便宴，錢莊老板娘模仿古人用酒壇煨菜，將雞、鴨、
火腿等珍貴原料加工後，放進紹興酒壇中，煨制成一壇味醇鮮香
的菜肴。周蓮吃後，讚不絕口。回家後，便要鄭春發試做此菜，
但口味不佳，便隨鄭到錢莊觀摩詢問，回到衙內精心研究，制作
時增加了山珍海味，並用紹興酒壇細心煨制，結果香味濃鬱，滋
味更加鮮美。
清光緒初年，鄭春發辭去衙廚，在福州東街口開設了聚春園
菜館，他採用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、
雞肉、雞肫肝、幹貝、海米等18種珍貴原料，並以陳酒、姜、桂
皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，成菜鮮美絕倫，前往
品嘗的人越來越多。一次有幾個秀才也慕名前往品嘗此菜，當一
壇煨菜上席，打開壇蓋，頓時異香撲鼻，大家爭著下箸，覺得滋
味異常鮮美，有人脫口而出：“妙哉!妙哉!如果佛祖聞此菜香味
也會破戒越牆來品嘗。”秀才們當場賦詩一首：“壇放葷香飄四
鄰，佛聞棄禪跳牆來。”這樣人們就稱此菜為“佛跳牆”，近百
年來，一直聞名中外，成為我國最著名的特色菜肴。如今，除福
建地區外，上海、浙江、北京、廣州等地都有此菜供應，每到冬
令季節，旅居海外的華僑和外國來賓赴閩，都要慕名前往品嘗。
原料：水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋
各250克，魚肚100克，凈肥母雞1隻(重1250克左右)，金錢鮑6隻，
豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1隻(重約500克)，凈肥鴨1隻(重約
1250克)，凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個，凈冬筍塊500克，花冬薅
00克，水發幹貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75
克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精
15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷
葉兩張。
制法：
一、魚翅洗凈去沙，剔整排在竹笄上，放進沸水鍋中，加蔥
30克、姜片15克、酒150克，煮10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去
汁，將魚翅連竹笄拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加酒100克，
上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7厘米長、4.5
厘米寬的塊放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，
煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，潷去汁。
二、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗凈，每個片成兩片，
剞上十字花刀，盛在小碗裡，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分
鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。
三、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟(鴨肫留用)。豬蹄剔去蹄殼、
拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊。鴨肫切開去
肫膜，洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放入沸水鍋中汆一下，去
掉血水，清水洗凈瀝幹。豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，
切成12塊，放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，汆一下撈起，
湯汁不用。
四、海參洗凈，每隻切成兩片。豬蹄筋洗凈，切成7厘米長的
段。花冬菇(冬末春初所產的香菇，面上有花紋)，用水發開，洗凈。
火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸30分鐘取出，潷去
汁，連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中汆熟撈起，每隻直
切成4塊，用刀輕輕拍扁。白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓
球，每個重50克。炒鍋上旺火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過
色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋炸兩分鐘，潷去
油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬
油50克，煨熟撈起裝碗。
五、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折
斷時撈起，潷去油。將魚肚燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時
撈起，潷去油。將魚肚放入清水中浸透後取出，切成4.5厘米長、
0.8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放
入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞
肫、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰精、紹酒150克、
雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆裡，
湯汁待用。
六、取用中型紹酒壇一個洗凈，倒入清水500克，放在燒木炭
的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹笄放
入墊底，先將煮教室的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，
然後把魚翅、火腿、幹貝、鮑魚用凈紗布包成長方形，放在雞、鴨
等肉塊上面，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最後倒入湯汁，
用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上一隻小碗，將裝入原料的酒壇放在
木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將否則參、蹄筋、魚唇、魚
肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒
入菜盆裡，凈炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油
辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇妙豆苗各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅
共食(這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的“佛跳牆”，制作中
小型的，用料可相應減少)。
特點：食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃鬱，湯濃鮮美，味中有味，
回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進
食欲。
掌握關鍵：魚翅、鮑魚、魚肚均必須浸軟漲發至透。雞、鴨和
豬肉必須洗凈，去除污血水。各道操作工序均要細致。入壇燉時，
重用文火慢煮至熟。
B、福州魚丸湯
福州魚丸是一種獨特的魚糜制品，形圓色白，富有彈性，鮮嫩
可口。在當地它既是傳統的風味小吃，也是酒宴必備的美味佳肴。
據傳福州魚丸始於清代，至今已有300多年歷史，當時福州街市上經
營魚丸的店攤有上百家之多，商店與家庭作坊，都生產魚丸。其制
法是用新鮮鯊魚、鰻魚、魯魚，去骨去皮絞成茸，加鹽水、澱粉，
攪成糊狀作皮，將新鮮豬肉絞成肉糜，加醬油、味精、糖、蔥花和
少量濕澱粉，拌勻成餡，制成魚丸，放入熱水鍋中煮熟，撈起調入
蔥花、鹽、芝麻油、味精、胡椒粉、醋等作料上桌，香氣撲鼻，入
口生津，滋味極佳。早年在福建各地，人們就喜歡食用魚丸，故其
遠近聞名，到20年代，福州魚丸在香港、東南亞和日本都頗有市場，
其聲譽至今不衰。
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不想日子過的太有規律 我隻想要一點幻想的自由
不讓時間流失的太快 我隻要一點快樂和自在
※ 來源:．PKU BBS IBMS390.PKU.EDU.CN．[FROM: PKUMVS]