涮羊肉
冬季北京街頭的餐館，大都在街面處寫著三個大字"涮羊肉"三個字。
除了鍋碗瓢盆以外，火鍋是北京普通市民家中必備的生活用品，這一點正是北京
區別於其他城市的一大特色。我們由此可知北京人對於涮羊肉的偏愛程度。
涮羊肉的吃法也充滿十足的平民味道。原料無外乎羊肉片、芝麻醬、韭菜花、鹵
蝦油、凍豆腐、細粉絲、白菜等。待火鍋燒開，圍坐在一起的客人用筷子將肉片放入
沸湯之中，一涮即熟，再蘸佐料，即可食用。
涮羊肉四季皆宜，但以冬天最佳。窗外大雪紛紛，一片寒冷景象；室內卻熱氣騰
騰，幾個好友邊吃邊侃，又是一派火熱的景象。 風味小吃。
一位在海外生活了很長時間的北京作家寫道："北京最使人懷念的是什麼？想喝
豆汁兒’扒糕；還有驢打滾兒，從大鼓肚銅壺沖出的茶湯和煙熏火燎的炸灌腸。"他
說的都是北京小吃，可見北京人對小吃是異常傾心的了。
北京的民間小吃當推豆汁為第一。這種食品，以綠豆為原料，顏色不鮮，味道甜
酸；據《燕京風俗錄》載，豆汁最早為遼國民間食品，北京人喝它已喝了上千年。難
得有一種食品能夠流傳如此長的時間。
一聽驢打滾這個名字，便能知道這是地地道道的民間玩藝兒。其實這種小吃也是
一種米糕，不過在出售時要隨切隨將黃豆面撒在糕上，揚起的豆面粉頗似驢打滾時揚
起的塵埃，所以得了這個名字。
滿族人從東北帶到北京的小吃首推豆粥。豆粥的原料是赤豆，煮得稀爛後再加入
紅糖和桂花。粥呈深褐色，味道以甜香為主。
今天北海仿膳飯莊制作的豌豆黃，也是一種宮廷小吃。由於仿膳飯莊最初的廚師
均為清宮御廚，現在的廚師也是御廚的徒弟，因此，宮廷小吃制作得相當夠味，名氣
最大。
就著從大肚茶壺中倒出的茶水，吃兩塊宮廷糕點，別有一種風味。
算起來，“北京菜”的提法少說也有上百年歷史了。但由於北京獨特的歷史背景
、政治地位和經濟基礎，使得京菜早已躍出了地方菜的局限，而成為集全國名菜之精
華。它遠不像全國其它菜系那樣單純，但恰恰因為其菜肴在選料、配料、做法等各方
面的變換加減，達到了“提高”的目的，使原料工藝均具較高水平，而且比任何一個
派系的菜肴更適合各方人士的口味。
因此，正如京劇不是北京地方劇的道理一樣，廣承中華各民族菜系之精髓的京菜
亦因綜合水平高和適應性強的特色日益成為中國古老的八大菜系之外的又一獨特食文
化分支。
京菜在結構上的分層現象十分突出。其最底層是小吃，分為清真和漢民兩支，以
前者為主。這些小吃多為大眾化的吃食，其制作雖也講究，但用料畢竟簡單便宜。其
中，清真一派受江南食風影響，擅制糯米糖食，肉類隻用牛、羊，以燒、醬為主；漢
民一派則幾乎一水兒的面類主食，多加鹽，肉類愛用豬下水、鹵煮為主。
小吃上一層是民間家常菜。這類菜肴經濟實惠，味美可口，多由清代因坐吃皇糧
而變得遊手好閒的八旗子弟利用他們過剩的精力和才智琢磨出來的，菜式則下至炸醬
面、疙瘩湯，上至扒肘子、蔥爆羊肉，形式多樣，口味不一。
再上一層是特色餐館菜。京味餐館源流不一，風格差異極大，因其久居於京而成
為京菜組成部分。如砂鍋居的白肉菜系本是滿洲風味，全聚德烤鴨來自山東，東來順
、鴻賓樓、烤肉季等則為自成體系的回族風味。這幾類京味餐館菜基本是其來有自、
互不沾邊。
特色餐館菜再往上數則是官府菜，以譚家菜和厲家菜為主，是一些頗講究飲食的
南方漢族官僚或滿洲貴族由府邸家廚的手藝發展而來的，菜品選料精、制作細，風味
獨特。
京菜的最上一層，是“寶塔尖”宮廷菜。它們是中華民族飲食文化登峰造極的產
物，其用料上乘，多山珍海味，揉和滿漢，既有白煮燒烤，又可煎炒烹炸，技術較為
全面，經代代御廚不斷完善，品種繁多，味道的復合性與層次感強，極為精致鮮美。
總之，京菜的分層現象實際反映了北京這一政治中心在古代所特有的城市居民間
森嚴的封建等級和巨大的貧富差距。
“銅碗聲聲街裡喚，一甌冰水和梅湯”。這是清朝郝懿行寫的《都門竹枝詞》。
老北京會記得那時北京街頭賣酸梅湯的人手敲冰盞發出那種清脆悅耳的聲音。
我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所載“土貢梅煎”，就是一種最古老的酸梅湯
。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。
現在我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑解渴飲料，後來流傳到民間。
它比西歐傳入我國的汽水要早１５０年。
酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖、蜜四種。《本草綱目》說：“梅實採半黃者
，以煙熏之為烏梅。”它能除熱送涼，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神
話小說《白蛇傳》就寫了烏梅辟疫的故事。
烏梅泡發以後，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之後就成了酸梅湯。
北京制作酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜裡熬
得後，放在白地青花的大瓷缸裡，鎮在老式綠漆的大冰桶裡，到第二天上午出售時，
酸梅湯就冰涼振齒了。這裡的酸梅湯每年自端午節起到上元節止，隻賣７０天，每天
隻賣兩缸，賣完為止。 ꄊ
提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風味獨特，因
而一直是人們愛吃的小吃之一，也常被人們作為早點。褡褳火燒因制作成形後，酷似
舊時人們腰帶上的“褡褳”，因而得名。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，
鮮美可口。
制作方法：
1、將和好的面揪成小劑放在面板上壓平；
2、用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料攪拌成餡兒；
3、將壓平的面劑內放入肉餡，折疊成長條。
4、放入平鍋中油煎至金黃色即成。
此食品宜趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，
余味無窮。現在北京的“瑞賓樓”飯莊專供褡褳火燒。制作也癒加精細。
“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦裡嫩色味美，京都風味譽九州。”這
是一位家住北京郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後，特讓兒孫陪同專程
到店品嘗時，欣然提筆寫下的詩句。
豆面糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸
熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉面。制作時將蒸熟的黃米面外
沾上黃豆粉面□成皮，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的
小塊，撒上白糖就成了。ꠊ 要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的黃豆粉
香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎
是一漣庤H比喻，制得後放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，
故而得名。
這一點前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面
成團豆裡埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”
還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾於炒豆面中，置盤上售之，取名
‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。
如今，很多人隻知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，
但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾
非常喜愛的一種小吃。
愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農歷春節前後，北京的小吃店要上這個品種，
一直賣到夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。
愛窩窩歷史悠久，明萬歷年間內監劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為
涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也。”可見這種食品是用糯米洗凈浸泡
，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁
、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。
但為什麼後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明
。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御愛窩窩。”
後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”
字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美
味中就有愛窩窩。
愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好
，所以做得之後就能食用。
故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不
待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江
米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”
“爆肚”多是回民經營的清真小吃，以牛、羊肚為主料，按肚子的不 同部位選料
加工。羊肚最好的部位是肚領，其次是百葉，再次是肚板、肚 葫蘆和食管等，顧客可
以自選，現切現爆，口味不同，價格亦異。有錢人多吃從幾隻羊肚摘取下來的“蘑菇
頭”，貧苦的勞動者則喜歡廉價的與羊內臟同煮的羊湯雜碎。
至於牛肚則以槽牛的肚（肚百葉呈黑色）為最好， 但牛肚隻有蘑菇尖、散丹、肚
仁等可以吃。
吃爆肚講究火候，要脆要嫩。在沸水裡“爆”肚須按肚的部分分批下鍋。
爆的時間是：肚散丹５秒鐘（牛散丹１４秒），肚板７秒鐘，肚葫蘆 、肚領、肚蘑菇８秒쐊섊
（牛肚蘑菇１２秒鐘），食管１２秒鐘。如果爆過了火就會老硬，不易嚼爛。吃爆肚需蘸佐
料，佐料用醬油、米醋、芝麻醬 、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁ꤊM
辣椒油。也可由顧客按自己的口味配制。爆肚既可單吃，亦可下酒。
舊京，每屆立秋，賣“羊頭肉”的便開始上市。有的用一橢圓形的小 木箱擺在水酒缸門前뀊
賣；有的則走街串巷，用兩頭翹的棕繩扁擔一頭挑個大圓扁筐，邊走邊吆喝：“哎，羊頭肉
哎!”給人以秋到人間的感覺。
羊頭肉是一種不加任何調料的白煮羊頭。將差別頭劈成兩半，稱“臉子”，遇有買主才在筐
上加小案板，用大薄片刀切成飛薄的大片，洒上五香細鹽末。
通常是用鑽有小孔的牛角裝細鹽往肉片上撒，故老北京有句歇後語“賣羊頭肉的回家，不過
戲言（細鹽）。”羊頭肉的品種很多，如羊 舌頭、羊眼兒、羊蹄兒、羊腦兒等，都是下酒ꨊ먊好菜。
灌腸是北京人愛吃的小吃，也是一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠
》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪
憐。”老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑
，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。”
灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原
料調料配制成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣
。
另一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽
水蒜汁食用。
灌腸外焦裡嫩，用竹簽紮著吃，頗顯特色。老北京的灌腸以長安街聚仙居的為最好。
--
中國憲法規定的領土上的國民都是中國人，港澳台的華人衹要他未歸化外國籍，自然
擁有中國國籍。台獨分子不想做中國人可以申請加入外國籍，看有沒有人接收，否則就老
實點，不要胡說八道。歷史上，台灣是中國領土，現在仍是中國領土不可分割的一部分。
這是得到世界上大多數國家公認的。1949年，中華人民共和國取代了中華民國代表中國的
合法地位，也自然地擁有49年前中華民國所管轄的一切領土，台灣當局既不能代表中國，
也不能代表台灣。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 163.30.140.106