潮州菜源於潮州，已有數千年的歷史。據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後
，受中原 脞考家 的影響，發展很快。唐代韓癒臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“……章
舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期
，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜
博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發
展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。
潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長
。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至於以 碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡， 鮮
而不腥， 鬱而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸
等，是潮菜海鮮類的代表名作。
潮州菜的另一特點，是善於烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清
淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。
潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於制作精妙，加工方式依原料特點
而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、麬、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀
工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於制作精妙，加工方式依原料特點
而多樣化， 有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、麬、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀
工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有
講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮 吹砹
倍啵狠型陘j觀ꄊ潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目
廚師用竹筍、蘿
卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術
３敝薟嗽誚簿可哄B味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚拭竹筍、숊懿肥砝嗟젬精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。
潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾
兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界, 使人們
真正領略南國美食之都的風採，本欄目將陸續推出富有潮州風味的名菜系。
遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思
緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您
心曠神怡、流連忘返。
以食入題的潮州諺語
諺語是民間的“煉話”，生活的格言。它包括的范圍很廣，機智、幽默的語言，一
語中的描寫，余味回甘的雋永話語，等等。本文想特別提出的，是那種洋溢著智慧、以
食入題的潮州諺語。
我們知道，四季各有其應時的果蔬魚鮮，正當時令的食物，總是倍受喜愛的，毫不
起眼的一樣空心菜，若當時令，是“九月蕹菜芯，食贏鮮雞腿”，叵是背時，“五月荔
枝樹尾紅，六月蕹菜存個空”。其它的，像“霜降，橄欖落甕”，“三四桃李柰，七八
（月） 透適痢 ，“天時透南뜠，蟛蜞出空”，“猛日重露，羹菜舖路”，“夜昏東（
風）、眠起北（風），赤鬃魚、 時】恰保炮 是聰明的生產者總結出來的“黃金產季”
口訣。
潮人重飲食之道，對於一些食品，不僅有著特殊的嗜好，甚至精細地評定該食品的
什麼部位屬於“頂兒尖兒”級的“至愛”。且聽，“草魚頭，魯姑喉”，“烏魚鰓，唔
甘分厝邊（舍不得送給鄰居）”，更有甚者：“賣田賣地，買鯧魚鼻”。煽情力強的，
要數另一句：“食魚欲食馬膠、鯧，看戲欲看《蘇六娘》”，交美食與家喻戶曉的戲曲
人物美嬌娘相提並論，何謂“秀色可餐”？此即是也。在潮州生活過幾年時間的人，再
不熟諳食事，也會隨口念出幾句諺語來，像什麼“稚（嫩）雞、碩鵝、老鴨母”，“鷓
鴣無肉骨也酥”，“大魚骨贏細魚屑”之類，其實都是民間無名美食家們的“食經”。
食有道，營養、衛生即是道。老百姓曉得，饑不擇食而過飽厭食，一句“四、五、
九月（青黃不接時節）雞啄沙”，一句“正月肚，飽過老虎”，就總結了一切。“食魚
食肉著（應該）菜合”，說明魚、肉雖好也需素菜解膩，“糜（爛）柑甜，糜柚薟（辣
）”，“立冬蔗，食不病痛”，都是至確之語。當我們聽到“（寧）食蟻一千，不食胡
蠅一畔（半個）”的法諺，會驚訝上輩人是不是“食蟻益壽”論者；對於“好酒食一滴
（是一滴、不是一杯），好花插一枝”，北方的善豪飲者該會來以為然吧？我以為堅持
喝少量的好酒總比 飲劣酒來得明智。不少外地人可能對“食蟲截試身份”一句尤其有
印象，因為吃梭子孫蟹著實是試胃力好壞的“考卷”呀，“過來人”能不莞爾一笑，暗
暗稱奇麼？
民以食為天，但是，人有貧富窮達，一樣有自然食出百樣相。“個錢橄欖個錢姜”
，“千錢買把蕹菜”，道出了囊中羞澀者的尷尬；“水在鼎內吼，米在街中走”，境況
則癒加窘迫。小百姓最怕的是“未過塘浦流，先食炮台米”（以前尚未有“消費貸款”
一說），他們最氣的是“羊肉乞（被）人做生食”，那 尚入 氣誰人吞得下呢？新朋戚
友之間，“茶薄人情厚”，休閒之際，“茶三（人）酒四鐵砣（玩樂）二”，可是碰上
點麻煩，難道千篇一律是“火到豬頭熟，錢來事好辦？”天地間自有公道，大家總歸明
白“豬肚反開凈是屎”的道理，“食六菖（一名六蕎頭，蕎菜）吐蒜”，但凡不義之財
，總歸要付出相應的代價呀？這就叫此蒜非那蒜，人算不如天算，民間文學的韻致就是
這般的獨特。
人們公認潮州的食物豐富，有精致的飲食文化。其實，仔細品味一些以食入題的潮
州諺語，也就從另外的側面領略到一番嶺東的食風和民情，“父是天，母是地，食著果
子憶著枝”，這些諺語，也有它的生身之本哩。
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人の一生は重荷を負て遠き道を行くが如し
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