粵菜，是我國四大菜系之一
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果
時鮮四季不同，清人竹枝詞曰，響螺脆不及蠔鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至
狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。
廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、
杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁
多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花
雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、
龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就
變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特
點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多
，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個特點是，
注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而
變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃鬱。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍
及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎鬥、白灼蝦、烤乳
豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風味的
廣州名菜。
潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露
、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香
甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸
點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同
，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜
炒蟹、幹炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區及海內外。
東江菜又稱客家菜，所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷
或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特
色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突
出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品種有：東江雞、東
江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。
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人の一生は重荷を負て遠き道を行くが如し
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