茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統名點，且此餅當推稻香村
最佳。制夾餅以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的
蜜餞鬆果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風味獨特。
關於茯苓餅的制食法，早在800年前的南宋《儒門事親》中就有記載："茯苓
四兩，白二兩，水調作餅，以黃蠟煎熟。”不過這種用蠟煎的餅並不好吃。到了
清初，有人提出“糕貴乎鬆，餅利於薄”的主張，於是，後來的餅就越來越薄。
乾隆時山東孔繁台家制的餅“薄若蟬翼，柔膩絕倫”。還有“秦人制小錫罐
裝餅30張，叫做‘西餅’”也是很薄的。繼而，人們又不滿足於其淡而無味，隨
後便加了用多種果仁、桂花和蜂蜜調制的甜餡，即用兩張餅合起來，中間夾餡的
茯苓餅。這種茯苓既桂香濃鬱，又營養豐富，且有安神益脾等滋補之功。
相傳，有一次慈禧太後得了病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，選來幾味健脾
開胃的中藥，發現其中產於雲貴一帶的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水滲
濕的功效。於是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖為主要原料，配以適量茯苓粉，再
用上等澱粉攤烙成外皮，精工細作制成夾心薄餅。慈禧吃後，很滿意。並常以此
餅賞賜宮中大臣。因此，茯苓餅更加身價百倍，成了當時宮廷中的名點。後來這
種餅傳入民間，成為京華風味小吃。
現今北京的茯苓餅，就是繼承了由清宮御膳房流傳下來的傳統制法，並經在
用料和加中不斷改進而制作出來的。那每張極薄的餅皮，宛如餡料的包裝紙，且
餅皮外表的模印圖案清晰，精美別致，更富有藝術性。因而，以其質佳味美，馳
名全國。
--
人の一生は重荷を負て遠き道を行くが如し
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.csie.ntu.edu.tw)
◆ From: 163.30.140.164