作者UED (阿傻蝴蝶-社會主義萬歲)
看板China
標題北京特產之天福號的醬肘子
時間Sun Oct 21 14:54:45 2001
天福號的醬肘子,曾經九城聞名,家喻戶曉。這家有 259年歷史的老店,像
京城任何一個老字一樣,歷盡淪,幾經沉浮,保留到現在實屬不易。
乾隆三年(1738年)掖縣人劉鳳翔帶著做醬肉的手藝來京城闖練,他結識了
一位山西客商,兩人合伙在西單牌樓東邊找了個小門臉,開了個醬肉舖,專做醬
肘子,買賣開張後,生意不錯。可是有了舖子不能沒字號呀?說來也巧,有一天
,劉鳳翔去永定門外的“燒鍋”進貨,往回走的路上,他想歇歇腳,把貨停在路
邊奔了一個舊貨攤,正溜達著呢,攤上擺著一塊舊匾,上面寫著“天福號”三個
字,顏體,字寫得漂亮。劉鳳翔樂了;這仨字好呀!天福,上天賜福,嘿,這不
正是我想要的字號嗎?他二話沒說,把這塊匾買了下來。回到舖子裡,他上漆刷
油,把匾粉飾得挺像回事,掛在了門臉上,小店頓時提氣。天福號,這個字號在
京城不脛而走。
天福號起家的時候,京城做醬肘子醬肉的舖子有幾十家,僅西單牌樓就有十
幾字號,大都是掖縣人開的,為什麼天福天門臉不大,即成了名呢?這裡有段掌
故。
據老師傅回憶,劉鳳翔的買賣傳到重孫輩劉抵明這兒時,劉抵明為人謹慎小
心,辦事有板有眼。那會兒,舖號掌櫃的(老板)跟現在不一樣,既要照顧買賣
,又得幹活。有一天晚上,劉抵明看灶守鍋,白天忒勞累,守著守著,他打起盹
來,趕到一睜眼,肘子煮大發了煮過了火的肘子上不了櫃呀,劉抵明急出一身白
毛汗來,趕緊招呼師傅起來,加湯加料,往回找補。折騰到天亮,肘子出鍋愣沒
碎肉脫皮,可是味兒跟從前的大不一樣,劉抵明心裡直犯嘀咕,肘子上櫃,那些
老照顧主兒(回頭客)認不認呀?偏巧,那天,宮裡的一個太監來天福號買醬肘
子,劉抵明心裡更膽小了:宮裡的太監買醬肘子,那是給皇上吃的呀,回頭皇上
吃了這肘子覺得味兒不對,這不是犯欺君之罪嗎?期君?腦袋得搬家呀!太監把
肘子買走,劉抵明越琢磨越覺得大禍要臨頭。三十六計走為上策。他這兒正盤算
著顛出去躲禍呢,就聽外有人喊他。他出去一看,敢情正是買肘子的那個太監。
嚇得劉抵明渾身直哆嗦。太監一看他那樣兒卻哈哈大笑起來,說道,今兒的肘子
你是怎麼做出來的,又酥又嫩,不膩口不塞牙,老佛爺(慈禧太後)吃了直個勁
誇好,往後你就照著這個法子做。 抵明一聽這話,長吁了一口氣,這真是一場虛驚,喜從天降呀。
打這兒起,劉抵明把這鍋醬肘子的湯留了下來,並且跟老師傅在此基礎上又
經過一番工,口味越來越地道。慈禧太後專好這一口兒,為了每天能嘗鮮兒,賜
給天福號一塊進宮的腰牌,規定每天按時按量送進宮,天福號的醬肘子成了“貢
品”,從此,天福號名揚京城。
天福號的傳人王守祥說,這種傳說並不是沒有一點根據,當年天福號掛腰牌
進宮送醬肘子,有史料可查。
天福號的醬肘子之所以聞名中外,確有與眾不同之處。首先說選料,過去天
福號隻認京東八縣的豬,那地方水土好,養的豬黑毛,耷拉耳朵,成熟期為11個
月左右,肉比較瓷實。做肘子隻用豬的前腳,一個肘子能有五六斤,個兒勻溜兒
。
天福號的絕活在配料和掐湯上,肘子進鍋煮一個小時後開始掐湯,這就需要
能隨時掌握火候,此外就是收汁出鍋。您別瞧它叫醬肘子,可它沒有一點醬或醬
油,肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上,提拉起來不碎不散,要不怎
麼說它肥而不膩,瘦而不柴,皮不回性,到口酥嫩呢。
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人の一生は重荷を負て遠き道を行くが如し
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