炒肝，是北京人愛吃的一道小吃，北京的炒肝最有名的是會仙居。但炒肝並
不是用油炒，實際上是燴，幹嗎要叫炒肝呢？
說起這炒肝"發明"還有一段掌故，筆者在這裡抖落抖落"老舖底子"，也許對
餐飲業的人士琢磨菜的花樣兒有所啟發。
會仙居最初位於前門外鮮魚口內路南，舖子原本是大順記鞋舖，因為經營虧
了本，把一間門臉租給了一個叫劉永奎的人，劉永奎膝下無子，後來把內弟劉喜
貴請來照應門面，同治未年劉永奎夫妻先去世，會仙居便歸了劉喜貴。
辛亥革命以後，劉喜貴去世，會仙居由他兒子劉寶忠和兩個弟弟經營。
劉哥仨先頭在"勤行"學過手藝，接手"會仙居"後，便把酒館改成了飯館，主
營叉子火燒和白水雜碎湯。
白水雜碎湯是用豬腸子、豬心、豬肺、豬肝切成丁或片，放上花椒、大料、
鹽用肉湯煮，沒什麼特色，到會仙居吃的主兒，有的隻喝湯，而把心和肺都吐出
來，扔到地下。哥仨兒很想改一下作法，但一時想不出更好的招兒來。
當時，北京有張民辦報紙《北京新報》。這家報館有位記者叫楊曼青，對北
京的風土人情很研究，他經常光顧北京的有風味的特色的小吃店，和劉家忠哥仨
兒很熟。
一天，他到"會仙居"吃白水雜碎，在聊天時，知道哥仨兒想搞"改良"，楊曼
青心直口快，給他們出了個主意：把雜碎湯裡的心、肺去掉，隻保留肝、腸，加
上醬色勾芡。劉家忠說這個主意好，幹脆叫燴肝腸得了。
楊曼青說道小吃叫燴肝湯就沒人認了，不如叫炒肝。人們聽著新鮮。但是別
人要問你是怎麼做的，你們就說肝是炒過的。過些日子，我在報上為你們宣揚一
下，這炒肝不就出名了嗎？
哥仨兒心領神會，當即叫好。
哥仨兒按照楊曼青指的道兒，對這道小吃做了一番精心調制，具體是怎麼做
呢？
筆者這裡便於使這道小吃能傳下來，多費點筆墨介紹一下，首先將鮮肥的豬
腸用鹼、鹽浸泡揉搓再用清水加醋洗幹凈，去掉腸子的腥臭味以後上鍋煮。開鍋
後改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一號的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保
持肥美的味道。腸子爛熟後切成五分長的小段，俗稱"頂針段"，鮮豬肝洗凈後用
刀斜片或柳葉狀的條兒。
湯料也很講究，油熱後放入主大料，大料炸透以後放入大蒜，蒜變黃時立即
放入調稀的黃醬，炒好後放在罐裡備用。同時，再熬出口蘑湯，一切原料和佐料
備齊。再開始制作炒肝，先將切好的熟腸段放入煮沸的湯中，再放入炒好醬、蔥
花、姜末和口蘑湯，然後將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡要勾得稀調適
度，最後沾上一些砸好的蒜泥，這道北京的風味小吃炒肝就算好了。
劉氏哥仨兒做出炒肝後，楊曼青品嘗後非常滿意，他果然在《群強報》上發
表了一篇介紹會仙居炒肝的文章，並且把豬腸豬肝的營養價值說了一番。這麼一
宣揚，許多人都奔了會仙居。
一時間會仙居因炒肝而名揚京城，有人寫文稱讚它 "稠濃汁裡煮肥腸，一聲
過市炒肝香" 。時間一長，許多小販也紛紛效仿，京城出現了不少做炒肝的攤，
但是都沒有會仙居的地道。後來有人在會仙居的斜對面又開了一個專營炒肝的舖
子叫"天興居"，開"天興居"的洪瑞和沙玉福，一個原來是遠香館飯莊掌灶廚師，
一個是天橋賣大餅的。二人對炒肝也有一番琢磨，而且在質量上也很講究，而會
仙居"火"了幾年，以後因劉氏哥仨兒相繼去世，買賣開始走了下坡路，到解放前
，會仙居的生意已很清冷，反而天興居卻火起來。到1952年，會仙居以出租的形
式把字號轉給了別人，1956年公私合營時，天興居與會仙居合並，"二居"合並後
生意一直不錯，使但這道小吃一直保留至今。
北京小吃細琢磨確實挺有意思。您能從一些掌故當中，悟出不少事兒來。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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