這是個上行的社會，這是個懷舊的年代，
許多都市裡的年輕人就是如此矛盾：懷著中產的目標，每天目不斜視地向前
沖，與此同時卻又對沉澱的流行、泛黃的照片、復古的服飾……樂此不疲，視之
為時尚，並用一切方式紀念著過去。
在美食面前，懷舊這種形式由於色香味的綜合作用，變成了嘴角一抹留有余
溫的回味。這種回味與人們拿著報紙，打著的，去赴一場毫無把握飯局的刺激感
不同。有時僅僅是一個老店的名就會勾起直至現在還讓人聯想的往事：十多年前
在杭州酒家吃的那頓喜酒；第一次讀到金庸筆下那碗蝦爆鱔面時的會心一笑；大
暑天為了一個一元錢的大包苦苦等待 1個小時的長龍……
今天，在一片可惜聲中，杭州酒家、素春齋已經易主改行，更多的老店則依
舊賣力做著一道道杭州的傳統菜、點，繼續烹制著讓人們意猶未盡的回味。
主題照片一：傳統菜
拍攝者：知味觀
知味觀的菜肴並未如同其小吃般鼎鼎有名，但是在老杭州經典名菜的維護上
，這家老店做得毫不遜色，龍井蝦仁、宋嫂魚羹、蜜汁火方、西湖醋魚、東坡肉
……菜單上有一長串熟悉而親切的菜名，頗令人回味。
此次去知味觀就是沖著那裡的老菜，龍井蝦仁算是這裡的招牌菜，而宋嫂魚
羹和蜜汁火方本身就具有濃鬱的地方傳統色彩，再積澱以若幹美麗動人的傳說和
故事，這些菜肴大受食客歡迎也就在情理之中了。
龍井蝦仁有著極其清新自然的菜品，油潤紅亮的蝦仁上覆以零星的龍井香茶
，紅綠搭配自如，毫不牽強。蝦仁吃到嘴裡的感覺是滑溜溜和鮮滋滋的，咬感彈
性十足，新鮮顯而易見。口味較為清淡，屬典型的南方口味；其實香茶並不多，
但茗香揮發自如，不小心吃到一葉，還真有清風拂面的快意感受呢！
蜜汁火方一上來就讓人眼睛大亮，中央是一大方塊火腿，輔以蜜汁和蓮子舖
底，盤子周圍是一圈鮮紅的草莓，猶如一尊蓮花寶座。用筷子輕輕一夾，便感覺
到火腿的酥柔，吃到嘴裡，先感覺到蜜汁的甜，再轉化為火腿所固有的咸，而且
咸裡帶鮮，風味獨特。底上的蓮子也很酥了，但輕咬一口，還是對半均勻分開，
實在太有個性。
宋嫂魚羹酸溜溜的，帶一絲微辣，很開胃。裡面有魚肉、筍絲、姜絲、青蔥
、紅椒、香菇等，湯頭看似很稠，用勺子一舀果真如此。一碗一碗地喝下去竟然
未覺得一品鍋量太足，不過邊上那一客小籠是肯定沒有胃口再吃了。
拍攝者──天香樓
天香樓是杭州的一家老餐館，約有八十余年的歷史，舊址位於解放路，而今
，灶台則搭在了延安路上。和知味觀、樓外樓、奎元館這些老字號在一起時，天
香樓的人喜歡稱自己是小弟弟。
近期該店有意恢復部分杭州老菜，這些菜肴並非大家耳熟能詳的諸如西湖醋
魚、叫花童雞、龍井蝦仁等老杭州名菜，而是一些差不多快被人遺忘的經典特色
菜，香酥鴨、武林烤鱔、蘋果拔絲……相信一些老食客聽到這幾個菜名會倍感親
切。
先看蘋果拔絲。我曾經在一家山東菜館吃過拔絲山藥，一聽說拔絲菜系列也
算是杭州的經典菜肴不禁有點驚訝。此菜有著金黃油亮的色澤，拔絲如同發絲般
精細，朝著不同方向互相纏繞，菜品富麗堂皇。旁邊有一小碗涼水，得先將筷子
伸進涼水中再去夾蘋果拔絲，這樣就很容易地夾起了。口感酥脆，甜度適中，透
著一股自然的蘋果香味，清新爽口。但是，吃這道菜需要注意一點，上菜後應盡
快分盤，因為時間一長，拔絲就會粘底，吃起來也就困難多了。
香酥鴨上桌，對半平舖於盤子左右。聽菜名就知道，此菜的特色在於香和酥
。先聞香，有著一股濃鬱醇厚的椒香，和鴨香交相輝映，勾人得要命；再看酥，
在色澤金黃的鴨身上輕輕用筷子一夾，鴨肉就乖乖下來了，如此之酥，整道菜的
菜品仍然維護得相當好，“酥爛脫骨不壞其形”──我想隻能這樣形容了。最後
吃，皮脆肉酥，且不失彈性咬感，口味微重，入口有一點川菜的麻勁，十分開胃
。據廚師長祁雲介紹，香酥鴨約有三十余年的歷史，恢復後絕對是下酒的好菜。
武林烤鱔以碗狀倒扣的姿態上來，黃褐色澤，綠色的青菜圍盤一周予以點綴
。此菜的制作工藝尤為復雜，難以表述，真的隻有廚師自己曉得。吃這道菜讓我
有一種新奇感受，那就是鱔絲竟然會這般沒筋骨。印象中，無論是奎元館的蝦爆
鱔面，還是家中自己烹飪的油爆黃鱔，黃鱔的咬感應該是極富筋骨和彈性的，而
這裡的武林烤鱔卻是軟綿綿，酥糯得可以。雖然酥糯，但並未影響口味，黃鱔所
獨有的鮮香還是很容易能感覺到。撥開倒扣的鱔絲，隻覺一股刺鼻的大蒜香突兀
地沖出，原來裡面還有大蒜。大蒜也是酥爛得沒有絲毫個性，口感溫柔至極，惟
一不變的是那股讓我又喜歡又害怕的濃濃蒜味。
主題照片二：面條
拍攝者：奎元館奎元館肯定是杭城最有聲望的老面店。我想這點不會有人反
對。
蝦爆鱔面和紅油八寶面都是“中華名小吃”。尤其是蝦爆鱔面，成名太早，
就連金庸都慕名而來，以至於上奎元館吃面的食客幾乎是人手一碗，“好吃就是
硬道理”這話真沒錯。
面品清爽，隻有若幹鱔魚絲和蝦仁覆蓋在上頭，鱔魚絲略微有些老，或許是
火候過了，但鮮勁十足，咬感鬆脆入味。晶瑩剔透的蝦仁個頭並不大，口感酥嫩
異常，咬勁極富彈性──新鮮。面條筋鬥感顯然，一嘗便知道是好師傅做的好面
條。
紅油八寶面是奎元館在繼承傳統的基礎上大膽創新的新面種，面品略微有些
泛紅，用料豐富，有肚片、目魚片、黑魚片、蝦仁、雞肉、腰花、筍片、肉片、
紅椒等。在口味上打破了清淡的一貫做法，鮮中帶辣，開胃異常，與當今絕大多
數食客的口味需求門當戶對。
拍攝者：老神仙面館
老神仙面館的舊址在莫幹山路省廣電廳旁，由於種種原因在鳳起路另起爐灶
，地方換了，但人氣旺的局面還是沒有絲毫改變。
原先的雪菜魚片面極富盛名，現在的豬肝面和尖椒筍幹肉絲面賣得也都不差
，尤其是尖椒筍幹肉絲面，吃過一回我就怎麼都忘不了了。
面品極其清新，尖椒、筍幹、肉絲，三道色澤平舖在細細的面條上。先舀湯
喝，雖然口味略淡，但鮮勁卻讓我難以抗拒。面條極富筋鬥感，咬勁很足；尖椒
並不很辣，吊鮮作用明顯；筍幹也是鮮的，肉絲的作用倒並不大，這種搭配的口
味效果實在讓食客難忘。
豬肝面的湯頭裡顯然有生姜的味道，豬肝嫩得恰倒好處，火候到位。綠色的
青椒起著點綴色彩的作用，面條的質感還是筋鬥，口感上乘。
拍攝者：大福海面館
早就知道戒壇寺巷有一家很出名的小面店，孰料這次見到它竟已成了一家大
面店，就在原址對面，名字依舊是如雷貫耳的“大福海”。
據說“大福海”的招牌面是大福八寶面，遂要了一碗。雖然是生面下鍋，一
碗一燒，但“大福海”的上面速度還算相當快。等了不到十分鐘，就見服務員將
一大碗熱氣騰騰、濃香四溢的八寶面端到我面前，躍入眼簾的有鱔魚絲、香菇、
金針菇、筍絲、蝦仁、肚片、火腿絲、黃花菜。先舀了一勺湯嘗嘗，感覺雖然油
了一點，但鮮香異常，舌尖一接觸，味蕾就跳躍不停；面條看上去很筋鬥，應該
質感不錯，夾了一筷小心地靠著牙床咬了咬，居然還有蛋清的味道；“八寶”自
然沒得說了，蝦仁嫩而韌，鱔魚香而鮮，筍絲鮮而脆，金針菇和肚片則為美味推
波助瀾。
主題照片三：傳統小吃
拍攝者：知味觀
“知味停車，聞香下馬”這副門聯很經典，囊括了店家和食客的所情所感。
風流數載，自然有它的道理。
知味觀的小籠包子和餛飩頂頂出名。尤其是餛飩，皮薄餡足，咬感新鮮，堪
稱同類中的佼佼者。餡兒飽滿豐腴，鮮味十足；還有那湯，零星的紫菜顯然是勾
鮮的，引得原本並不愛吃餛飩的我也為之“折腰”。
小幸福雙裝在一隻小竹籠裡，雪白的外觀就像一對嬌小可人的玉兔。皮子細
膩，餡兒是豆沙，夾雜著若幹果仁，噴香異常。
咖喱牛肉湯並不是這裡的傳統小吃，但一碗上來，首先感覺到料足，大塊的
牛肉半躺在略微泛黃的咖喱湯中，然後是奇香四溢，當然佔絕對地位的肯定是咖
喱味。先舀湯喝，蠻鮮，微辣，吊人胃口，再吃牛肉，咬感酥而不綿，既不絆牙
有沒失新鮮感覺，真的挺好。
在多處吃過蜜汁酥藕，但在知味觀吃仿佛回到了娘家。甜甜蜜蜜，酥酥糯糯
，雖然其他地方的蜜汁酥藕差不多也是這樣，但在這裡，感覺就是不一樣。
拍攝者：潔而美餛飩店
潔而美餛飩店是一家真正的老店，爸爸輩的人都應該知道。
走進這家陳舊的老店，時光仿佛倒退了十年。店堂的採光度顯然不好，昏暗
一片；桌子和椅子上留著歲月的斑駁痕跡；若幹塊“XX信得過單位”的招牌懸掛
在沾滿油污的牆壁上……隨處可以感覺到上個世紀遺留下來的些許蛛絲馬跡。
對她們的服務實在不敢恭維，給我的感覺是這家店對顧客的要求都是不屑一
顧的，從店員敷衍顧客的表情以及搭理顧客的態度。
眼看芹菜鮮肉餛飩的點擊率蠻高，故也不肯落下地要了一碗。十分鐘光景，
隻聽得掌勺大嬸吆喝一聲：“芹菜餛飩哪個的？”我終於盼來了久候的早點。這
碗餛飩給我的第一印象就是油，一層閃著光亮的油珠漂浮在湯面上，帶著濃鬱厚
重的麻油味；雖然餛飩皮色較黃，皮質較厚，但裡頭綠色的芹菜餡兒還是很自然
地躍入眼簾；咬了一口，隻覺一股清新爽口的芹菜香沖進食道，心情一下子爽朗
了許多；餡子緊繃紮實，我想一定是芹菜的功勞，本身鮮肉的成分就不多。
拍攝者：新豐小吃店
要說“新豐”最賣座的小吃，除了需要在門口排隊品嘗的喉口饅頭，就數小
籠包子了，蝦肉小籠，有蝦有肉。皮很薄，餡子影影綽綽，鮮肉佔統領地位，若
幹小蝦粒充其量隻算配角，但作用卻很明顯，鮮勁道都是其捎來的。肉質不差，
酥而不綿，嫩中帶韌，吃到小蝦，舌尖也忍不住歡騰起來。吃牛肉粉絲的食客也
很多，滿滿一碗，上面撒著不多的青蔥和牛肉粒，但蔥香和牛肉香卻很明顯。口
味挺鮮，透著突兀的牛肉味；粉絲較粗，口感滑溜，充滿韌勁。
拍攝者：寧波湯團店
到吳山路上的寧波湯團店吃湯團還真要有點耐心，為了這八顆湯團，我等了
近二十分鐘。
湯團盛在一隻小碗裡，視覺效果略微有些泛黃，咬感糯糯，黑色的麻芯自然
流出，甜度適中，口味噴香，隻是數量好像少了一點。
拍攝者：東樂園
兩年前就見識過“東樂園”的羊肉燒賣，好吃得至今還讓我回味。
東樂園現位於中山中路，其特色小點─
─羊肉燒賣在杭城食客中擁有極高的口碑。店堂面積雖不大，但人氣旺得可
以，一大清早，裡邊便擠滿了早鍛煉的老頭老太，人手一客羊肉燒賣，外加一碗
羊汁濃湯，一頓早餐也就落胃了。燒賣做得小巧玲瓏，格外精細，看得出面點師
傅是下了工夫的。皮色有些黃，不知道是不是因為油抹得太多。夾了一個迫不及
待地放到嘴裡，讓燒賣滲出的油汁沿著舌頭的曲線入喉，鮮鮮的感覺不住在舌間
、齒間回盪。燒賣餡子是正兒八經的羊肉，飽滿而豐富，沒有一絲膻味。
當時還有一個“西樂園”，與“東樂園”做同樣的生意，就是這東西兩個“
樂園”，在杭城掀起了一股羊肉燒賣熱。
主題照片四：傳統大包
拍攝者：南方大酒家
要說杭州包子出名，南方大酒家應該算得上大哥，當年聞名全國，誰會忘記
“南方大包”那響亮的名字？
肉包、菜包、豆沙包，這天路過南方大酒家碰巧肚中饞蟲上竄下跳，吃包子
吧，看看“南方大包”今昔相比如何？
因為肉包和豆沙包太“大路”，所以要了一隻菜包。咬開富有彈性的面皮，
綠色餡子霎時突兀出來，青菜、香菇、黑木耳，此三劍客的組合帶給我新鮮的口
感，隻是餡子太鬆，以至於咬了沒幾口便輕鬆散開，幸好沒影響口味，咸淡適中
，正好。
拍攝者：太子樓
太子樓開在南方大酒家對面，“南方大包”賣得火，“太子”也不會閒著，
而且種類有過之而無不及，喉口包、幹菜肉包、北方中包、鮮肉大包、太子油包
、素三鮮包，挑選余地一下子大了許多。
幹菜肉包很香，一咬開便看見親切而熟悉的幹菜扣肉，令我食欲大振。幹菜
嫩，鮮肉酥，口味到位，尤其是窩在裡頭的五花肉，油而不膩，口感極佳。
對鮮肉大包我已經很熟悉了。太子樓的鮮肉大包有著一顆滑溜溜的肉餡，鮮
香入味，這樣的鮮肉大包才是食客一直期待著的。
★無主題照
之一：吳山酥油餅
在河坊街上，我終於吃到了吳山酥油餅，這話出自我這個老杭州，聽起來似
乎有些不可思議，但絕無半句虛言。大的賣兩塊五毛錢，小的賣一塊錢，轉旋成
錐形，上小下大。身著古裝的小販從下面加了一些棉白糖，遞到我手中。口感酥
脆，帶著濃鬱的油香，微甜。棉白糖呈粉狀，似乎很輕散，才咬了一口，便弄得
雙手滿是白色的粉末。
小注：吳山酥油餅是杭州著名風味特產，早在二、三百年前就已馳名四方。
清代著名小說《儒林外史》一書中就提及，並對其作了讚譽。酥油餅用上等白面
粉攙和白糖，用花生油煎制而成。因餅開蒙茸有如蓑衣，所以老杭州又稱之為“
蓑衣餅”。
之二：蔥包檜兒
每個杭州人對蔥包檜兒都不會陌生，街頭巷尾都能吃到這種既經濟又好吃的
美食。操作家伙也很簡單，一隻扁鍋，一把壓鏟，外加作為主角的面皮子、青蔥
和油條，似乎在家裡也能做。
將面皮子裹在青蔥和油條外頭，放進扁鍋，然後用壓鏟壓啊壓的，其間不忘
來回翻面，待熱氣出現，蔥香溢出，成了。抹上辣醬或甜面醬，咬到嘴裡，噴香
異常。
小注：蔥包檜兒的名來自於歷史故事。傳說南宋時，杭州人痛恨秦檜賣國投
降，殺害忠良，故用面條模擬成秦檜形象，置於油鍋中炸，俗稱為“油炸檜”，
而“蔥包檜兒”由此得名。
之三：油冬冬兒
油冬冬兒的餡子大多是蘿卜絲和咸菜的組合，看著街頭巷尾的大媽操著一隻
奇怪的家伙，在滾燙的油鍋裡伸進伸出，這麼好吃的老杭州小吃就在油鍋中誕生
了。
由於是現做現吃，外皮脆是肯定的，餡子鮮也是可以預期的，蘿卜絲和咸菜
的組合嘛，前者有著清新爽脆的口感，後者的勾鮮作用也是眾多食客所熟知的，
難怪直到如今，還有食客在感嘆，能吃到油冬冬兒的地方已經是越來越少了。 (
辛巴)
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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