說說咱東來順
一提起涮羊肉，居住在北京的人們就非常自然地想到東來順。每到秋冬季節
，東來順門前總是車水馬龍，呈現出一片繁榮景象。
這家享譽海內外的一流清真飯莊前身是一個粥攤，店主丁德山，回族人。19
03年，丁德山向親友供了一輛手推車、一條板凳和一張木案等簡單用具，又賂一
個本家開的丁記鴨子房借了幾塊銀元，在王府井大街東安市場內擺了一個飯攤。
開始時，賣些熟雜面和蕎麥面扒糕。丁德山和兩個弟弟非常能吃苦耐勞，除了在
東安市場設攤以外，還在城內各處趕廟會。每到春節，他們就到廠甸去擺攤，為
了佔領有利攤位，他們常常露宿街頭。經過 3年的苦心經營，他們開始有了一些
積累，逐漸擴充了業務范圍，增添了玉米面貼餅子和米粥。到1906年，丁德山經
過地方官廳的許可，在原來擺攤的地方蓋起了一個棚子，並且掛出了“東來順粥
攤”的招牌。
正當東來順粥攤的營業逐漸擴展之際，意外的打擊降臨到丁德山的頭上。19
12年 2月29日晚，袁世凱兵變，變兵的東華門、東安門市場一帶，大肆放火搶劫
，東來順粥攤小棚也被焚燒一光。丁德山並未因此灰心，他求親告友籌集資金，
最後最終得到好友廣興木廠張老板的支援，借墊了一些材料和工錢，在被焚毀的
廢墟上，建造了幾間灰瓦房。1914年，新開的東來順又擴充了經營項目，增添了
爆、烤、涮羊肉，並將原來“東來順粥攤”的招牌，更名為“東來順羊肉館”。
從此，羊肉館的業務蒸蒸日上。
東來順的羊肉選料精致，每年秋季，丁德山都從德勝門外馬甸的羊店成批地
買進活羊，交給佃農飼養，喂養到入冬，小羊變大，瘦洋變肥。到了涮羊肉的旺
季，再進行屠宰。這樣，就可以把羊肉最好的部位（如後腿、上腦等）留作自用
；不適合切肉片的部位，賣給其他羊肉舖。這樣，既保証了本店選用鮮、肥的上
等羊肉，又可以擴大經營，從中獲得利潤，真可謂一舉兩得。
東來順的切肉片的師傅也技藝高超。師傅不僅肉剔得一幹二凈，而且肉片切
的極薄，吃時放在沸水中一燙即熟。東來順以涮為主，季節性強，每到季節，丁
德山就增添杏仁豆腐、豌豆黃、水果、冰激淋等夏令食品。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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