青海江河縱橫，山川交錯，牧場廣闊，牛羊肥壯。&127;長期以來，生於斯、長於斯
的各族人民在生產生活鬥爭中，&127;以他們的勤勞、智慧，就地取村，創造了自己獨特
的食品文化。&127;有些小吃和菜肴，具有濃鬱的高原特色和民族風味。從烹任制作到色
、香、味、形，無不與各族人民的古風鄉俗，邊塞風情融合為一。即使一些源自內地的
食品，到了他們手中，經過再創造，&127;便也帶上了濃重的高原芳香，深受各族人民的
喜愛。這裡，&127;僅擇其要，以饗好之者。
酸 奶
酸奶是草原上獨特的奶制冷飲。從盛夏到深秋，當牧業區產奶旺季到來時，也是制
作清涼鮮嫩的酸奶季節。
在農業區和半農半牧地區，也有吃酸奶的習慣。特別是回族同胞，他們用小碗裝熟
牛奶制作酸奶，並特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點點，潔白如脂，芳
香撲鼻，鮮嫩質細，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。在旅途勞頓時
吃上一碗酸奶，能解渴、消熱、開胃，一身的疲勞便會盪然消失。
酸奶是一種理想的保健飲料，營養勝於牛奶。它能助消化、 增食欲，還有抑菌、收
斂、鎮靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢 性病人有治療作用。醫學家還發現它能降低膽
固醇濃度、預防動 脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。因此酸奶是飲食、保健二美兼具 的
風味食品。
糌 粑
“糌粑”是炒面的藏語譯音。它是藏族人民天天必吃的主 食。在藏族同胞家作客，
主人就一定會給你雙手端來噴香的奶茶 和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”(幹
酪素)、食糧， 疊疊層層擺滿桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和 糖，在
碗中用手指拌勻，然後捏成油和面混合的長形小團食用。 這就是吃法別致的“酥油糟耙
”，簡稱“糟耙”。它加工簡單， 攜帶方便，長期儲存又不易變露，很適宜牧業區經常
移動的放牧生活。
糌粑吃起來酥軟噴香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜潤，十分可口。由於它是
高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，營養豐富，熱量大，既可充饑又能御寒。
奶 皮
奶皮也叫幹奶酪，和西餐中稱作“忌司”的相似，是青海農牧交錯地區農民用牛奶
制成的著名士特產品之一，為牛奶制品中最可口的營養食品。其制作歷史己近百年。
奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟後，控制火力，微火烘煮，並不斷攪動，使水分慢
慢蒸發，奶汁濃縮，在鍋底凝結成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰幹，即成。奶皮純黃
夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩
，營養豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過節、迎親嫁女待客的上品，也是探親
訪友、慰問老年病人的禮品。老年人最喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席
，作為幹果軟糖，則是很好的奶油小吃。
奶 茶
在牧業區，奶茶是牧民群眾日常生活中朝夕為伴的飲料，一年四季從不間斷。他們
用銅鍋、銅壺熬煮茯茶，當茶葉在鍋中煮沸翻滾，茶水變成赤紅色時，用特制的漏勺掠
去茶葉末，加入鹽和牛奶，再煮開後，奶茶即成。飲用奶茶可使人醒腦提神，消困解乏
，生津止渴。在高原寒冷幹燥的環境下，更有滋潤嚥喉，消食化膩的效力。吃完糌粑或
手抓羊肉，再喝幾碗奶茶，一天之內，很難有饑渴之感。因肉食而引起的維生索C缺乏之
弊，也可靠奶茶來彌補。
奶茶，從牧業區到半農半牧區和農業區，藏、蒙古、回、漢、土各族群眾廣泛飲用
，而且從牧業區的大鍋奶茶演變成特別講究的“罐罐奶茶”。罐罐俗稱“沙罐”，用它
熬出的奶茶美味可口。老年人還在奶茶中加荊芥以醒目除暈，加花椒、生姜以袪寒和溫
，加杏仁以防咳嗽。奶茶在農業區不僅是待客的上品，而且是探親訪友、慰問病人的禮
品；逢年過節、迎新娶親，又是敬客的第一道飲料，稱作喜茶、年茶。
帳房小吃
牧民群眾一年四季逐水草而遷移，與這種生產、生活方式相適應，他們在飲食方面
也有一些風味特異的小吃。這些小吃不見於攤販，不登餐廳的大雅之堂，隻有親臨其境
，才能享受到那奇異的口味。它的品種繁多，制作方法別致新奇，吃法粗獷豪放，尤饒
情趣。由於多食羊肉，在羊腸的吃法上就有不少花樣。如汆灌腸就有五種：灌注羊血的
叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以面糊和油混合品的叫面腸；以羊油為主料加拌肉丁
的叫油腸；填裝切碎肝臟丁的叫肝腸等。灌注血腸時，拌入食鹽，有的加點蔥末，在開
水鍋中翻滾十余分鐘，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，並加鹽、花椒粉
、生姜末等佐料，煮熟切段，食時肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。面腸以豆面為主
(也有用白面的)，加一些羊油、蔥末，調以鹽、姜粉，煮熟後切─段放在火上反復烘烤
，等到皮黃脆硬時吃，餡香皮脆，十分可口。油腸以肥膩見長；肝腸以嫩軟取勝。五腸
五味各有千秋，令人食後難忘。
再說燒羊肝：取鮮羊肝，洗凈血水，撒上一點食鹽，用潤濕的紙包裹兩三層，丟進
通紅的牛糞火中，約近半小時，紙由濕變幹，由於變成焦灰，扒出剝盡表層沾染的雜屑
，熱香陣陣。此時，用刀割塊、削片，蘸以姜末、鹽、胡椒粉等佐料食用，質嫩味鮮，
余味無窮。
此外還有做法獨特的水油餅，是把面□成薄餅，先在開水鍋中煮熟，塗抹上已拌勻
的酥油、曲拉和糖的混合物，吃時柔軟香甜；大米制的酥油蒸飯，是在洗凈的大米中拌
入酥油、蕨麻、紅白糖放在碗中蒸熟，食時油香四溢，色彩斑爛；或將煮爛的蕨麻拌以
酸奶或熬熱的酥油，分別制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻；青稞粉、蕨麻、酥油調勻蒸熟切塊
食用的蕨麻油糕等，不但是牧人虔誠待客的上品，也是典型的富有民族特色的吃法，是
純正的草原風味。
幹 板 魚
青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的幹板魚天下夸。”這話一點兒不
假。青海省盛產湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內臟，洗凈雜質，按
大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬幹，即為幹板魚。幹板魚經水泡軟後，肉質柔韌，
可烹制出風味別具的佳肴。市面上出售的幹板蒸魚是把泡透的幹板魚，用蔥末、食鹽、
蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，調為糊狀，塗抹在洗凈的幹板魚上蒸熟
。由於幹魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一
起食用，辛辣鮮美，芳香可口。
醪 糟
醪糟本是江南產米區以糯米加甜曲制成的發酵食品。青海不產糯米，這個小吃純系
從內地傳人，據傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶”後，經過經營者多年的實踐和
再創造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃鬱的高原風味。
據老年人回憶，清末時民和、西寧有銷售清水醪糟的攤販。到本世紀三十年代初期
，經出售醪糟的小吃店不斷創新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄幹、桃仁、果幹、白
糖等，使味道香甜出奇。此後又創造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全
套醪糟”，成了一種風味獨特的西寧地方小吃。
全套醪糟是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，並撒入葡萄幹、桃仁、花生、果
幹、白糖等，最後加入燒開的牛奶。全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各
種幹鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的
早點。
甜 醅
在高原古城西寧和農業區各城鎮，都能看到獨特的民間小吃“甜醅”。
甜醅是用青藏高原耐寒早熟的糧食之一青稞加工而成的一種風味小吃。群眾中有句
順口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水嚥，一碗兩碗能開胃，三碗四碗頂頓飯”。它具有醇
香、清涼、甘甜的特點。吃時散發出陣陣的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬
天食用則能壯身暖胃，增加食欲。
除專門制售的小攤販外，西寧和農業區的各族群眾大都會釀制甜醅。甜醅選料精細
，青稞粒粒飽滿，脫皮潔凈，蒸煮適度，酒曲配料適中，掌握溫度準確，粒粒白嫩，食
如果肉。一端碟子，則醇香撲鼻，入口醅甘汁濃，綿軟可口，食後滿口留香。
甜醅就地取材，制作簡單，營養豐富，又有開胃作用。西寧人不但嗜之不舍，且可
作訪親拜友的禮品。它確是青海高原上一種有獨特風味的小吃。
拉 條
“拉條”是拉面條的簡稱，也叫“拉面”、“扯面”。
拉條在青海是各族人民待客面食中的一種。接待親朋好友吃一頓拉條，配上較為豐
盛的調味菜肴，是十分尊重的應酬哩。
青海的回、漢人民在制作拉條、和面、揉面上有獨特的技巧。一般漢族人民在做拉
條和好面分條時，在面條上抹菜油，以防粘連；而回族人民制做的拉面，可以不用一滴
菜油。他們在調粉時放些鹽或鹼水，把面粉團拌來揉去，直到軟硬適中，彈性很大，可
塑性極強時，然後手輕力勻，反復拉扯四五次，不斷一根，而成為寬細、圓扁不同的勻
稱面條。而且每次拉出的一把，入鍋撈出，恰好一碗。圓柱形的叫“雞腸子”，扁狀的
稱“韭菜葉”，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調以炸醬或梢子鹵湯佐料，
並拌調油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非常可口。
拉條由於佐料的不同，其味道也各有千秋。除調以炸醬和梢子鹵湯外，回族餐館有
澆牛肉湯的牛肉拉面，也有灌鹵汁雜拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大鹵拉面、拌牛雜
冷肉的牛雜拉面。如在夏天，還可以加菜油拌為涼面，最經濟實惠，不愛吃油膩的客人
，蔥花油酸湯拉面也是別具一格的素面食。
拉條是青海地方食譜中特別是面食中的佼佼者。來過青海高原的客人，一提起青海
，最念念不忘的就是拉條和面片，時日久長也就公認為代表青海風味的名吃了。
尕 面 片
尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨特的家常飯。據世居青海的老人們說，面片
乃是長途旅行途中的快餐。青海地廣人稀，草原遼闊，交通不便，過去漢、回、藏各族
之間相互來往，奔走於農牧區之間，路程遙遠，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之後，
日落天黑，往往借水草一隅紮起帳房，立起三石支一口鍋，不用案板、切刀、□面杖等
炊具，隻要有個碗，冷水拌面，捏成扁長條形，壓平、拉長後，再捏扁揪斷成小面片入
鍋，一頓晚餐就到口了。這種長途跋涉中的快餐，有操作簡單、省時省事的特點，充饑
及時，幹脆利落，兼有旅行野炊之樂。
如在草原上能找到羊肉下鍋，先煮羊肉，後揪面片，這就是有名的“三石一鍋羊肉
尕面片”．食畢，銅鍋搭馬背，木碗揣懷中，揚鞭驅馬再趕前程。青海各族人民在長期
生活實踐中所創造的食品，由旅途進入家庭廚房，經歷了漫長的歲月。現在從城鎮到農
村，尕燙面片已成了最普及又享有盛名，品種繁多，滋味各殊的獨特面食了。
按尕面片形狀、配料和烹任方法不同，
有做工細致纖小玲城的“指甲面片”、“雀兒舌頭”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”；
有不帶湯而用炸醬拌吃的“燴面片”。回族人民清真面食中還有和牛羊肉、粉絲、辣椒
混炒的“炒面片”。農村裡還有常吃的“菜瓜面片”等等。
麻 食
麻食或叫“麻食兒”，是帶湯的面食，為西寧市出售早點小 攤販的一種快餐，特別
是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御 冷抗寒，很受清早出工、上學的人們歡迎。
麻食有兩種做法：一種是□的面薄而均勻，切成小正方形 後，對角捏合即成；另一
種麻食，又叫筒筒兒(也有叫疙瘩兒 的)，是和面略硬，搓成長細按形圓條，一手拿面條
，一手揪斷 成小丁，邊揪邊在案板上以拇指擦搓成筒狀。無論是哪種做法， 湯內主料
都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鮮菠菜、粉絲等 混在一起，佐料考究，微顯麻辣
，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作 早點，味美可口。確是湯熱面軟，副食料豐富，經濟實
惠的一種小吃。
釀 皮
釀皮，群眾通稱“釀皮兒”，是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西寧和農業區各
城鎮出售釀皮的攤販，到處可見。
釀皮是用面粉加工的食品。因為它經濟實惠，質高，量多，調料足，味道美，很得
群眾的稱讚，男女老幼都愛吃。
釀皮加工有“蒸”“餾”兩法：餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；蒸的釀皮，色褐
沉著，渾厚肥大，兩者色形備異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解
餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤，冷熱均宜，四季可食。近年來，個體經營釀皮的，在
西寧街頭舉目皆是。
鍋 饃 饃
初來青海的人，異口同聲稱讚“青海人的饅頭花樣多”。青 海人不叫饅頭，而稱饃
饃。“饃饃”又隻是一個總稱。青海農 業區和半農業區各族人民常吃的饃饃千姿百態，
品種繁多。如 花卷、油包、油餅、曲連，鍋盔、油香、爐饃饃、饅頭(祭祖用 的大饃饃
)、 鍋饃饃等等。它們是逢年過節，串親訪友經常攜帶的 傳統禮品，也是每飯難離的主
食。其中最受人歡迎也最普遍的， 是 鍋饃饃。
鍋饃饃是在金屬的 鍋模具中烤制而成，故群眾習慣將它簡稱“ 鍋”。 鍋是在普通
發面裡卷進菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃
、綠各色交織的面團(藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶)，揉成和鍋形狀大
小相同的圓柱狀，放人鍋內，埋在用麥草為燃料 的灶膛或炕洞內的火灰裡。 鍋壁較厚
，傳熱緩慢，麥草燃料火 力均勻，熱度適中，半個小時後即可出鍋。烙出的 鍋饃饃，
外 脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省 事，制作簡單，鬆
脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。
奇特的是藏族同胞還不用 鍋這個工具，隻用未經發酵的精 白面、鹽、油、牛奶拌
和成面團，在地下挖個小坑，坑頂壘封土 塊，生火燒紅土塊、燒熱士坑後，掊平滾燙的
土塊，將坑塑成鍋 形，放入制成型的面團，用熱土輕輕壓埋。當土縫中散發出熟透 的
香氣時，扒土取出，拂去灰土，就是色黃殼硬，不僵不酸，酥 鬆可口的“卡什茨”或“
曲什茨”、“郭勒洛洛”饃饃。
卡什茨是贈送親友兒童的禮物。曲什茨上捏出簡單的彎曲 或直線的圖案，造型美觀
，是藏族人民迎接貴賓或姑娘出嫁、生育 賀喜的必送禮品。“郭勒洛洛”是婦女分娩滿
月後，為祝福嬰兒 平安成長，贈送親朋好友的禮品。
想吃青海的鍋饃饃並不難，你有機會到農村串門訪友，好 客的主人一定會滿足你的
要求。
羊 腸 面
羊腸面是西寧地區常見的一種風味小吃。它以羊腸為主料， 並伴以熱湯切面共食。
做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀
豆面粉，紮口煮熟，並在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。
食時，先喝一口熱羊腸湯，而後切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的面條。
羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃，蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗中，
腸段細脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼 冬日可吃熱，實屬實惠之小吃。
牛 肉 幹
五香牛肉幹是青海解放後的新產品。行銷國內外市場，頗得消費者的好評。牛肉幹
不僅是招待貴賓的上品，而且也是饋贈親 朋好友的禮物。它既便於攜帶，又宜於長期存
放，可供家宴或旅遊途中食用。
五香牛肉幹的主要原料，是青海高原特產的新鮮耗牛肉。制 法是將鮮肉剔除筋皮，
以凈肉加白水煮熟後，再切成長一厘米、寬一厘米、厚半厘米的小塊，加入花椒粉、咖
喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料幹炒，最後再烘幹、裝袋。由於制作方法考究，成品
色鮮，營養豐富，既保持了耗牛肉的風味，又有香氣濃鬱，滋味鮮美，久吃不膩等特點
。近年來，來青海的客人和旅遊者，爭購青海牛肉幹，當做一種有青海鄉土特色的食品
，使青海牛肉幹更加名聲大震。
烤 羊 肉 串
烤羊肉串原為新疆地方風味小吃，是信奉伊斯蘭教的哈薩 克、維吾爾、回、撤拉等
民族人民的傳統食品之一。青海、甘 肅、新疆等地是伊斯蘭教信奉者集聚之地，隨著各
族文化的交流， 烤羊肉串這一風味小吃也就自然來到青海。青海多產羊肉，羊肉 串也
因而盛行不衰。因其價廉實惠，味美可口，售制者加工方便， 很受各族群眾歡迎。故有
“寧吃烤肉一兩，不吃煮肉一斤”的俗 語。
烤羊肉是用新鮮的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在鐵扦子 上，浸蘸醬油、精鹽、
姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配 制的調味液，放到特制的長方形烤爐上用火焙
烤，並不斷翻動， 隨時刷抹調味液，烤到表面脆黃，肉質熟透，香味濃烈時即可食 用
。烤好的羊肉，趁熱吃嚼，肉嫩味香，使人經久難忘。
烤羊肉不僅味美爽口，營養豐富，而且誘人食欲，容易消 化。在西寧街頭，尤其是
黃昏時節，萬家燈火初上，到處可見烤 羊肉的個體攤販。近年來，省、市各大賓館、大
飯店，都把烤羊 肉串做為一道地方風味菜肴，專供賓客在餐桌上品嘗。
手 抓 羊 肉
手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的肴饌，也是日常生活中不可 或缺的主食之一。
初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多 次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。“手
抓”是青海高原上有 獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。
手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的遊牧生活是緊密相關的。 因吃時一手抓肉，一手
拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。 仲夏到初冬是草茂羊肥的黃
金季節，也是吃最鮮嫩可口的手 抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後
，熱情好 客的牧人便到羊群裡挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮 入鍋，隻需
喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰 的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉
上還插著幾把鋒利的藏刀。這 一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，
雖然吃得嘴油手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。 草原牧
民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，隻加 一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸
鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。 草原
上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的
性格；青海各族人民，無論是回、 漢、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作為敬容的上好食品
。近年來旅遊 事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。
爆燜羊羔肉
爆燜羊羔肉是高原的一絕。
青海吃羊羔肉是半農半牧地區民間傳統的名貴菜肴。吃羊羔肉的季節性很強，多在
春秋季產羔時節。 藏系羊出生羊羔十五天前後，為了剝取毛短彎曲的裘皮才宰殺仔羔，
所取皮張加工後就是地道的青海名貴羔皮，是制作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊
羔肉一般清除內臟後尚不足十 斤。將肉洗凈切成一至二寸見方的小塊，待鍋內油沸冒煙
時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等
，反復翻炒，待肉塊呈現紅色，調味已滲入 肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水
幹肉爛，即可盛盤敬容。
爆燜羊羔肉吃時肉質細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩
，營養豐富。據說對身體虛弱、腎氣虧損、遺精盜汗、脾氣不足、羸瘦泄瀉等慢性病還
有一定食療作 用，有補益壯身之功。
發 萊 蒸 蛋
青海高原盛產的發萊是山珍之一，在封建社會作為供奉皇室 的一宗貢品，唐、宋時
已遠銷國外。現在，由於“發菜”和“發 財”的諧音，既討吉利，又可寄托鄉情，故而
港澳及海外市場格 外喜歡，聲譽極高。成熟的發菜黑如漆，細如線，柔如錦絲，不 腐
不變，可長期保存食用。它同時又是食療的良好菜肴，經常食用 時對高血壓、婦女病、
腹瀉、鼻衄等均有療效和緩解作用。西寧 多用發萊作筵席的冷盤原料，涼拌發菜嫩脆滑
口是涼盤中的上品。
青海人以發萊作主料烹調的發萊蒸蛋，有人雅稱“黃金白銀 烏絲糕”，是西寧的特
制萊。做法是雞蛋黃白分離，攪打勻稱， 並調精鹽、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白襯
底，上覆蓋洗凈的 發菜，先上籠蒸到發菜和蛋白凝結，固定成形後，在上層傾入攪勻
的蛋黃繼續蒸到熟透，在蒸碗中用刀劃成方形或菱形，反扣湯盤 中心，上澆羊肉湯(牛
肉湯、雞湯均可)，湯汁中放木耳、黃花、筍 片、香萊末等，最後撒幾滴香油上桌。此
菜頂層如雪，中層漆 黑呈蜂窩狀，底層金黃，色彩分明，結構奇特，蛋層細嫩滑潤，發
層鬆脆可口，味道淡雅醇香。青海飯店、賓館，接待外賓宴會 上的“金線發菜”、“金
魚發萊”等菜肴更是造型栩栩如生，味 美湯鮮之作，可稱得上一盤工藝美術作品哩！
羊 筋 菜
羊筋是羊蹄的韌帶。青海的羊筋在宰殺季節，經過剔取、拉 直、陰幹，紮成小把，
可長期保存，久藏不壞。用羊筋做的菜肴品種很多，是青海回、漢族筵席中最常見也是
很有聲譽的地方菜之一。由於羊筋是膠質組成，比起海參、魚翅來，價廉味美，是烹制
高筵美饌的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用
菜油或羊滑油燒十分熱，將油 鍋旁移，待溫度降低些，放入幹羊筋，慢慢再加溫油鍋炸
透。將 炸好的羊筋，泡發一二十小時，剔去筋膜，揀去雜毛，再放開水 中燉煮，加鹼
除油漬，浸泡鬆軟，略加醋除去鹼味，清水漂洗， 用羊湯(雞湯更佳)燒燉，以姜粉、胡
椒、精鹽、幹辣椒、蔥段等為佐料，即為燒羊筋。如將羊肉切為細末，加蒜泥拌勾，調
佐料後和羊筋一並上籠蒸透，再澆湯汁，撒蔥段、香菜，即是肉末羊 筋。如將洗凈的羊
筋條用團粉蛋白調糊狀掛芡過油，出鍋乘熱澆 冰糖蜂蜜的濃汁，就是蜜汁羊筋。西寧地
區婚喜筵席上的一道名 為“三燒”的菜就是以羊筋為主，肉久、肉塊陪襯的地方菜，配
海參、竹筍合燴者叫“海三鮮”。以羊筋作主料可作多種萊，品 名眾多，其味各有千
秋。
羊筋菜色澤淡雅，嫩黃醒目，湯鮮筋脆，爽口無膻膩。素燒 羊筋如銀耳團條，蜜汁
羊筋脆鬆甜心，無有肉味，鮮潔悅目，外 酥裡脆。
清蒸牛蹄筋
清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常見的地方特色菜肴之一，在清真飯館裡被列為
地方風味萊。此菜淡嫩不膩，質地猶如 海參，頗有高原鄉土味，在內地很難吃到它。俗
話說：“牛蹄筋， 味道賽過參”。
回族人民對加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟練的烹飪加工技術。牛蹄筋加工比較
費時間，先將牛蹄留皮□毛，燒烤洗凈，削除焦黑外皮，用鹼水略泡，反復刮洗，使皮
為金黃色，先入鍋煮 爛，再上籠蒸，剝去骨骼，蒸到筋質爛透，皮亦熟綻，即可配料
烹飪菜肴。切筋為條，加胡椒、花椒、精鹽、醬油、辣椒粉拌勻，裝碗成形再蒸，待料
味滲進筋內，扣碗上桌前澆鮮牛肉湯，並 撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟，吃了不需剔
牙。如與海參同 燴，另配筍片、蘑菇、水木耳等，俗稱“十錦海參”或“十樣 錦”，
色味俱全，鮮美異常，別具─格。
雜 碎 湯
雜碎湯，是青海西寧和東部農業區頗有名氣的冬季大眾早 點。
“雜碎”是經煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、蹄等部 件。
秋末冬初是宰殺牛羊儲備過冬的季節，雜碎即源源上市。西 寧雜碎湯舖，營業多在冬天
的早晨，天亮前後就掛起紅紙燈籠招 攪生意。吃雜碎最講究起早，因為早起有三好：“
雜碎品種全， 清湯釅，抗寒保暖益壽延年”。品種全，是牛羊五臟頭蹄俱全， “蹄筋
”的柔，“口條”的嫩，“頭肉”的爛，“肚子”的脆， “腸子”的細軟，可以根據自
己的愛好，任意挑選愛吃的部件；清湯 釅，是原湯汁摻水少；起早又是運動，加上雜碎
湯的補益作用， 確可延年益壽。清晨吃一碗雜碎泡饃湯，頓時心暖肚飽，又能耐 饑御
寒，久吃不厭，老幼喜愛。回族同胞對牛羊雜碎的加工，刮 洗仔細，烹調技藝自成一法
，吃時調料適中，無內臟異昧。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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