北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非
如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個“講究”： 講
究季節：吃烤鴨必須在合適的季節裡，季節不好則影響口味。品味者主張在冬、春、 秋
三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕
度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此
時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易發艮（即不鬆脆），所以口味相對
較差。 講究片法：因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成後，
要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴裡酥香味美。片鴨的方法也
有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄
而不碎。一隻2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉，口感則
酥香鮮嫩，獨具風味。 講究佐料：吃烤鴨的佐料有三種類型，它們各具不同風味，
適應不同賓客的口味需好。一種是甜面醬加蔥段，再配黃瓜條或青蘿卜條等，以清口解
膩；一種是蒜泥加醬油，也可配黃瓜條或青蘿卜條等，蒜泥口感清香又帶一絲辣意，也
可解油膩，它是早年很受歡迎的一種佐料；還有一種是以白糖為佐料的甜食法，較受不
喜蔥蒜的顧客偏愛，尤受年青女性的歡迎。第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所
用甜面醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。 講究佐食：常
用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每
片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜
條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以
大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一
小碗這種特制的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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