龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名
菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無
窮，在杭菜中堪稱一絕。 據說，清乾隆皇帝下江南時，正好是清明節。他遊覽了西湖龍
井，茶農將新茶進獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時放進茶葉，燒出了這
道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍
井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發，而在烹調技藝上進行的一次大膽創造。
這個菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時，廚師用油滑鍋再下
熟豬油後，立即放入上過漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過
的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤。功夫就是在這一轉眼中把這
道名菜燒出來。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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