昆明：雞雜炒幹巴菌
菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大
魚大肉的昆明人，地理位置得天獨厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆
明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不
竭的勢頭。）一道雞雜炒幹巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但
凡吃過的人都終生難忘，『鮮得恨不能連舌頭吞下去』有人如是形容。
大理：翠梅酸辣魚
在大理守著洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質
又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以
辣椒為主料的"翠梅酸辣魚"就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，更好的保持了魚肉
的口感和營養，與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。
遵義：折耳根炒臘肉
中藥裡赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃，惟其爽脆故
名『折耳根』，折耳根是屬於全體貴州人的標識，據說要看一人是否地道貴州人
，進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義，『折耳根炒臘肉』自然
也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣
形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。
安順：二塊粑炒火腿
在安順和興義當地人都會向你推薦『二塊粑』，自古以來農家每年就挑最好
的梗米和糯米，淘洗浸泡後蒸熟，先舂搗如泥，再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德
形狀，涼後即為二塊粑。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑，爽口而有彈性，切片
之後也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃，現在它就已然
被返樸歸真的潮流發揚光大為一道特色菜了，和著火腿炒，香而不膩且買相十足
。
凱裡：酸湯魚
新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它
的酸，對於經常食欲不振的現代人來說，種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱裡酸湯
魚的酸是大有講究的，一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥
，借番茄酸烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明：凱裡本地居
民長壽人口居全國之首，酸湯魚的營養價值得到了絕佳應証，酸湯魚從此緊隨著
人們健康長壽的念頭所向無敵。
桂林：爆炒烏雞
在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確，桂林
人一向喜歡酸辣為主的濃重口味，一道桂林米粉由此橫掃天下。但『藥補不如食
補』的風潮也掛到了桂林，清淡的烏雞湯乏人問津，本地菜館就自創以火紅的幹
辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒，果然大受歡迎，堪稱“以酸辣的方式將進補進行
到底”。
陽朔：啤酒魚
陽朔啤酒魚，是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成，當地人所稱的絕招卻
隻有兩條：一要在陽朔煮，二要新鮮漓江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得
盡顯於此）。活鯉魚開膛破肚但不刮鱗，平剖兩半，每半邊又橫砍幾刀以入味兒
，再撒上姜絲等作料，投入油鍋猛煎，直煎得魚鱗變黃卷起，才淋上醬油，撒上
紅辣椒，倒入半瓶啤酒，蓋上黃燜。再揭蓋，頓時濃香四溢，你再就能品出啤酒
魚皮脆肉嫩，滑爽溢香的味道。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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