千年古宴──洛陽水席
『水席』是河南洛陽特有的地方風味菜肴，它風味獨特，選料十分講究，烹
制認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，和龍門石窟、洛陽牡丹並稱為『洛
陽三絕』。
洛陽水席是豫戒的一個分支，始於唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中
國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。
水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關系。洛陽四面環山，地處盆地雨
少而幹燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席
，一是它的每道菜都離不開湯湯水水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行
雲流水一般，故稱水席。
沿至今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌
菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大
菜，帶兩個中菜，名曰『帶子上朝』。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接著
四個壓桌菜，最後送上一道『送客湯』。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊
亂。真命天子假燕窩水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的『洛
陽燕菜』、『假海參』等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經廚師妙手烹制後，
便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。說起洛陽燕菜，它是洛陽水席
的第一道大菜，為水席中的上肴。此菜制作精細，口味酸辣香鬱，鮮嫩清爽。傳
說唐朝武則天時，洛陽東關下園長了一個重約近 15000克的大蘿卜，民眾認為是
豐年之兆，於是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹制。蘿卜原隻是
一種平民食物，宮廷廚師並無做蘿卜的經驗，但懾於皇命，終於做出一道將蘿卜
切成細絲，再配以山珍海味的蘿卜絲湯。武則天用後大為讚賞，並以其具有燕窩
風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜肴一夜間登上了大雅之堂，成
為皇親大臣、庶民百姓競相仿制的宴席大菜。由於它能適應多種原材料配置，所
以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香鬱，十分
可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研制，經過創新和發展，使『假燕窩』日
臻完善。因它起始於洛陽，故稱為『洛陽燕菜』。
周總理讚牡丹
『洛陽燕菜』又叫做『牡丹燕菜』，為什麼呢？1973年，時任國家總理的周
恩來同志，陪同加拿大總理特魯多來洛遊覽，洛陽人民用水席來款待加國總理。
廚師們做好洛陽燕菜後，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周總理看
著盛開的『牡丹花』風趣地說：『洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花！』從
此，『洛陽燕菜』改名為『牡丹燕菜』。
高中低檔各不同
洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；
中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由
於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉
條、蘿卜，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經
千年，經久不衰。
為了繼承和發揚水席文化，洛陽市烹飪協會近年來曾先後兩次組織國家、省
、市的烹飪專家和一些名廚高手匯集洛陽，對水席的開發進行研討，洛陽市飲食
行業也在這方面進行了有益的嘗試。百年老店『真不同』在繼承水席傳統烹飪技
藝的基礎上，對洛陽水席的品種進行了改造，研制出了『西辣魚片』、『油炒八
寶飯』、『甜酒山渣澇』、『生汆丸子』等菜肴，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原
料，使水席在檔次上有了很大提高。洛陽賓館對水席進行大膽改良，在二十四道
菜中挑選出『牡丹燕菜』、『連湯肉片』等代表菜，做出了十六道菜的改良水席
。洛陽旋宮大廈推出牡丹水席宴，冷菜『國色天香』由六個冷盤組成，紅、綠、
黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹
花造型，湯裡面漂浮著各色『牡丹花』。如果正逢牡丹花開的季節，你還能親口
品嘗到廚師用牡丹花烹制的水席。
水席風生水起
近幾年來，水席名聲鵲起，洛陽各個大酒家的水席名廚每年都有被邀請到北
京、天津、南京、石家莊等城市傳經獻藝，也有一些城市的廚師慕名到洛陽拜師
學藝。1999年 4月，在廣交會上，洛陽廚師用粉條、蘿卜、紅薯等土特產制成的
色、香、味、形俱佳的洛陽水席，讓羊城人嘖嘖稱奇，使洛陽水席一下『紅』了
羊城。在『中國六大古都飲食文化研討會』上，洛陽水席又以其獨特的風味、精
湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說，淵源的文化積澱而引起轟動，被稱作有洛
陽古都地方特色的一朵奇葩。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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