原 料
北 京 淨 鴨 1 只( 2250 克 )
麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉
餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干;
制 法
1.選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 氣 管 處
打 氣 ， 使 其 皮 肉 分 離 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿
的 樣 子 。
2.將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2
英 寸 長 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展
開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上
一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 挂 在 通 風 處 風 干 。
3.將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一
只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。時 間 的 掌 握 和
溫 度 的 適 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均
勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。
4.將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了
亮 漆 一 般 。
5.將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其
他 調 味 品 等 與 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。
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